满客宝智慧食堂

 1 目 的 

为规范食堂卫生管理工作，保障就餐员工饮食健康，特制定本规定。

2 范 围 

本规定适用于食堂卫生管理工作。

 3 定 义 

3.1食堂卫生：是指与食堂生产直接或间接相关的人和物的卫生以及食品卫生，包括从业人员的卫生、生产加工卫生、食堂设备卫生、餐厅及厨房卫生。

3.2 从业人员：指餐饮业从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

3.3从业人员的卫生：是指食堂炊事人员的身体健康卫生。

3.4生产加工卫生：是指食品加工过程中食品的卫生以及与食品加工相关的人员、设备、场地的卫生。

4 职 责 

4.1厨师长：负责食堂卫生管理。

 4.2餐饮部长：负责检查食堂卫生管理工作。

 4.3后勤保障部：负责检查、督促食堂卫生管理工作。

 4.4伙食监督委员会：负责监督食堂卫生。

 5 程 序 

5.1从业人员卫生

a) 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作； 

b) 员工每年进行两次健康检查。上半年、下半年各检查一次，必要时接受临时检查；

c) 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；

d) 食堂员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5.2.1生产操作中的员工卫生标准 

a) “四洗手”：工作前、大小便后、接触脏物后、开饭前要用肥皂和流动清水洗手；

 b) 工作服干净、整洁，戴工作帽（女工员头发需扎在帽内）、戴一次性口罩；

 c) 生产时不得佩戴项链、戒指等饰物； 

d) 抓面、拌菜等须用专用工具或戴一次性手套；

 e) 工作时不对食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏； 

f) 不随地吐痰、便溺； 

g) 操作间严禁吸烟。 

5.2.2摘、洗粗加工及切配卫生

a) 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用；

b) 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理； 

c) 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏；

d) 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；

 e) 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用；

 f) 已盛装食品的容器不得直接置于地上，防止食品污染； 

g) 生、熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

5.2.3烹调加工卫生 

a) 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工；

b) 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应；

c) 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃； 

d) 加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染；

 e) 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 

5.2.4生产操作中的现场卫生标准 

a) 加工场所应保持内外环境整洁；

b) 垃圾和废弃物倒在指定地点，及时清理；

c)垃圾桶盖好并与食物保持1米以上距离；

 d) 地面干净，无积水，无废弃物；

e) 地沟及时清理，无残渣。

5.2.5开餐现场卫生

a) 台面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；

 b) 地面及时清洁干净，无洒落饭、菜、汤水；

 c) 桌面板凳及时清洁干净；

d) 开餐间及就餐大厅有灭蝇措施，无苍蝇、蟑螂。

5.3食堂设备卫生 

5.3.1食堂设备卫生分工明确，责任到人。 

5.3.2卫生标准： 

a) 炉灶使用正常，干燥、无异物、无油渍、无灰尘；

b)抽油烟罩无油渍、无油垢；

c）土豆去皮机干净，无水渍，无残渣；

d）绞切肉机干净，无水渍，涂油，无锈蚀；

e) 压面机、和面机等机械干净，无残渣，无锈蚀；

f) 油炸锅、电饼铛干净，无水渍、无油渍；

g) 醒柜内外清洁卫生，无残渣、水、油渍；

h) 蒸柜内外干净，蒸格干净无面渣、油迹；

 i) 冰箱有生熟标识，存放规范，无异味，无血水，门、拉手干净，无油渍；

j) 单通内外干净，物品分类放置有序，单通无杂物；

 k) 操作台干净，食品、调味品摆放整齐；

 l) 菜架干净无污渍，原料分类摆放；

 m) 货架干净无污渍，原料分类摆放； 

5.4 餐厅及厨房卫生 

5.4.1餐厅及厨房卫生分工明确，责任到人。

5.4.2卫生标准：

a) 屋顶、墙面无灰尘，无蜘蛛网；

 b) 地面干净见本色，无水渍、无油渍、无残渣，不粘脚。地沟通畅，干净无残渣；

c) 门窗、玻璃完好、干净，无水渍、无油渍；

d) 灯管、灯罩、电扇、电器座等完好、无水、无灰尘、无油渍；

e) 餐桌、椅子完好、干净，无水渍、无油渍；、

f) 垃圾清扫干净，垃圾桶内无垃圾；

g) 无“四害”

（蚊、蝇、鼠、蟑螂）和其它有害昆虫。

    以上就是单位食堂员工卫生管理的一些规定，仅供参考。