满客宝智慧食堂

学生的营养餐对于学生的成长和学习来说是十分重要的，它是学生身体、智力和心理健康发育的基础。营养餐的前提是具备营养价值高的食物食品。本文满客宝针对当下我国学生的营养餐，具体分析水产品、蛋类、奶类等食物的营养价值。

六、水产品的营养价值

水产品包括动物和植物两大类，动物类主要是各种鱼、虾、蟹、贝类；植物类包括海带、紫菜等。这里主要介绍动物性水产品的营养价值。

（一）蛋白质

鱼类蛋白质含量为15%~20%，氨基酸组成接近人体需要模式，属于优质蛋白。鱼肉肌纤维短，间质较少，水分含量高，故鱼肉组织柔软细嫩，比畜禽肉更易消化吸收，非常适合幼儿及老年人食用。鱼类蛋白质的氨基酸组成与畜禽肉相似，不同的是赖氨酸和亮氨酸含量较高，而色氨酸含量较低。鱼汤中含氮浸出物较多，味道鲜美，能刺激胃液分泌，促进食欲。

（二）脂肪

鱼类脂肪含量一般在3%~5%，不同鱼类的脂肪含量差别较大，如鳗鱼的脂肪含量超过10%，而鳕鱼仅为0.5%。鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围，肌肉中含量较少。鱼类脂肪多为不饱和脂肪酸，特别是海鱼，不饱和脂肪酸高达70%~80%，易消化吸收。

鱼类脂肪中的EPA和DHA，能促进大脑、神经系统生长发育，维持视网膜正常功能，降低血脂，预防血栓，防治动脉粥样硬化、中风等心血管疾病。鲑鱼、沙丁鱼、秋刀鱼中DHA含量较高。

鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼子、虾子和蟹黄胆固醇含量很高。

（三）矿物质

鱼类矿物质含量多于畜禽肉。主要是磷，此外钙、钾、镁、硒、锌、铜、铁、碘等含量也很丰富。如虾皮含钙高达1%~2%，牡蛎中含锌较多。

（四）维生素

鱼类是维生素B1,维生素B2和尼克酸的良好来源，此外还含有水溶性的维生素B6、B12、烟酸和生物素等。鱼类肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D，特别是鲨鱼和鳕鱼中含量最多。生鱼中含硫铵素酶，能分解维生素B1，但加热可破坏此酶。

七、蛋类的营养价值

蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑等禽类的蛋。尤以鸡蛋最多，食用最广泛。蛋类营养较全面、均衡，容易消化吸收，食用方便，是理想的营养食品。蛋类含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。蛋清和蛋黄在成分上显著不同，蛋黄内营养成分的种类比蛋清多。

（一）蛋白质

蛋类一般含蛋白质12.8%。蛋清中含多种蛋白质，主要由卵白蛋白，黏蛋白，卵胶蛋白以及少量卵球蛋白组成。蛋黄中的蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。蛋类中的蛋白质必须氨基酸组成模式与人体需要模式十分相近，是最理想的优质蛋白。在进行实物蛋白质的营养价值评价时，常以全鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

（二）脂肪

新鲜蛋清中含极少量的脂质，约为0.02%。蛋类的脂肪主要在蛋黄内，蛋黄中脂肪的含量为30%~33%，鸭蛋黄为36.2%，鹅蛋黄为32.9%，化学成分基本相同。蛋类脂肪的不饱和脂肪酸含量较高，如鸡蛋脂肪含58%，鸭蛋脂肪含62%。蛋类脂肪熔点低，容易消化吸收。禽蛋蛋黄中的磷脂主要是卵磷脂和脑磷脂，占总磷脂含量的89%，这对儿童大脑和神经发育有很好的作用。

禽蛋蛋黄中含有胆固醇，最新研究认为蛋黄中的卵磷脂是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中胆固醇和脂肪颗粒乳化变小，并保持悬浮状态，有利于脂类通过血管，阻止了胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。所以不能单纯以蛋黄中含高胆固醇来考虑动脉粥样硬化的作用，应当全面衡量蛋类的营养价值。

（三）矿物质和维生素

禽蛋中含有较多的矿物质和维生素，如磷、钙、硫、锌、铁等矿物质，维生素A、维生素D、硫胺素及核黄素等，多集中在蛋黄内。蛋黄中的铁含量也较高，但由于鳞蛋白干扰铁的吸收，使得铁的吸收率仅为3%。

蛋类烹制成熟后，不仅消毒灭菌，而且更易吸收。因为蛋白质变性，肽链伸展开，更容易被人体消化酶作用。生蛋清中含有生物素酶，生食鸡蛋会分解破坏人体内的生物素，所以，蛋类不宜生食。

八、奶及奶制品的营养价值

奶类营养素种类较为齐全，组成比例适宜，因而营养价值较高，尤其是其优质蛋白、钙及维生素等，是人类营养素的重要来源。奶类以牛奶的食用最为普遍。

1、蛋白质

奶中蛋白质含量平均为3.%，消化吸收率高，属于优质蛋白。牛奶蛋白质是酪蛋白，与钙、磷等结合、形成酪蛋白胶粒。牛奶中酪蛋白和乳清蛋白含量构成比与人乳不同，牛奶中酪蛋白高于乳清蛋白，而人乳中乳清蛋白高于酪蛋白，容易被婴幼儿吸收。故以牛奶来代替母乳时，应适当调整使其接近人乳组成，以有益于婴儿的生长发育。

2、脂肪

奶中脂肪含量约为3.5%~4.5%，以微粒状的脂肪球分散在乳浆中，熔点低于体温，吸收率达95%。奶中胆固醇含量很低。

3、碳水化合物

牛奶中碳水化合物主要为乳糖，含量约为3.5%左右，人体肠道中乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，供人体吸收利用。人体若缺少乳糖酶，奶中未被分解的乳糖就在肠内发酵，产生乳酸和气体，引起腹胀、腹痛和腹泻，这就是“乳糖不耐症”。在东方人中，有乳糖不耐症的人较多，原因是膳食中奶制品少造成乳糖酶功能退化，如果养成饮奶习惯，乳糖酶还会增加。如果不适应，可以先少量逐渐增加，或改饮用酸奶。

4、矿物质

牛奶中矿物质约含0.6%~0.7%，其中以钙、磷、钾含量较高。每100g鲜牛奶中约含钙100~120mg，吸收率高，是人体钙的良好食物来源。此外，还含有多种微量元素，如铜、锰等。需要注意的是，牛奶中含铁量低，如以牛奶喂养婴幼儿，应注意铁的强化。

5、维生素

奶中含有人所需要的各种维生素，但是维生素的含量与季节、饲养条件及加工方式有关。例如，在饲料旺盛期，奶中的维生素A、胡萝卜素和维生素C的含量明显高于饲料匮乏期，日照时间长，奶中维生素D也有增加。牛奶也是维生素B2，的重要来源，但维生素B2遇光易分解，所以奶要避光保存。