满客宝智慧食堂

    食堂卫生管理主要包括厨房卫生管理、加工流程卫生管理、从业人员个人卫生健康管理三大方面。其中，厨房卫生管理是最重要的环节。厨房的卫生实际是围绕食品加工生产环境提出的，包括厨房室内外环境、厨房设施设备、厨房用具等方面的卫生管理工作。
一、厨房室内外环境卫生管理
    厨房室内外环境一般包括天花板、墙壁、门窗、地面、废弃物处理等方面。如果厨房室内外环境卫生管理不善，清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可能造成菜品加工过程的污染，而且对加工人员的身体健康也将造成潜在的威胁。
(一)天花板
    食堂厨房天花板除了装饰功能外，管理者更需要关注其卫生管理的问题。具，体要注意的卫生环节有以下几点。

√天花板的设计应强调易于清扫，有防止害虫隐匿和灰尘积聚的功能，避免天花板材料长霉或发生材料的脱落等情形。

√天花板用料应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色调的装修材料。

√天花板与横梁或墙壁结合处应有一定弧度(曲率半径在75px以上)；水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，利于凝结水滴落。

√吊顶的设计也要注重卫生。在清洁操作区、准清洁操作区及其他半咸品、成品暴露场所，如果屋顶是不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶

√烹调场所天花板离地面应在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风，换气量廖符合国家《饮食建筑设计规范》要求。
√注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏、污垢堆积严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，待污物完全溶解小再用林布擦拭。
√使用吸尘器清洁天花板时，应重点打扫墙壁上的排气口部位，对灰尘较厚和无法用吸尘器除尘的部位，可用软刷或干抹布擦拭、

(三)墙壁
    厨房墙壁装饰常见的有两种一种是用瓷砖装饰的墙壁另一种则是用喷塑与涂料粉刷的墙壁。瓷砖装饰的墙壁表面平滑、不渗透、便于清洗且耐酸、抗油瓢但很容易被强碱侵蚀。因此，清洗瓷砖不可用碱作清洁剂。喷塑与涂料粉刷的墙壁更加光洁平滑，具有一定的耐水性，但缺点是如果长期受水浸泡或受潮严重，墙壁表面装饰层容易脱落。要搞好厨房墙壁卫生具体要注意的环节有以下几点。
1.材料的选择
    食品处理区墙壁无论选用何种装饰材料，材料的选用要求必须一致，即采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。墙角及柱角、墙壁与墙壁、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间均应有一定的弧度，曲率半径在75px以上，以防止积垢和便于清洗。
2.清洗方法

√使用瓷砖作为厨房装饰的墙壁，一般用湿林布或浸润清洁剂的林布全面擦试即可.清洁过程中要注意墙脚线较低位置，因为这一部分墙壁很容易溅脏水，蜂以在清洁除污时，应配合采用软剧刮擦的方法。

√如果使用吸尘器清洁墙壁，要注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较多的地方及无法用吸尘器除尘的墙角处，可用软刷或干抹布擦拭。对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸润清洁剂溶液的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤过的抹布擦拭干净。

√对离地面较低的墙壁与墙角处的干结物，可用毛刷蘸清洁剂洗刷干净，

3.报修

发现墙壁有破损的地方，工作人员应当报修。

（三）门窗与防蝇设施

工作人员领取及搬运食品原料出入厨房频繁，比较容易造成厨房的门窗沾染污物，食堂的门窗清洁卫生，主要包括门窗、门框、卡手、防蝇门帘等部位的卫生工作。

1.门与门框具体要具体要注意的卫生环节

    门与门框具体要注意的卫生环节有以下几点。

√初加工、切配、烹调、餐具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗，不吸水的坚固材料制作。食品处理区的门应装配严密，与外界直接相通的门及各类专间的门应具有自动关闭的功能、

√擦拭门框，先用湿林布，每次一般用干净的林布擦拭两遍，用浸润过清洁剂溶液的抹布昶门框自上而下，从外到内擦拭一遍，再用清水把林布洗涤干净，按同样顺序把门扇擦拭干净。

√对门扇上方的玻璃，分别用湿、干抹布各擦拭一次，对扇下方的木板，应先用长机软刷蘸水洗刷一遍，再用干净抹布擦拭干净。

√门及门框的清洁必须达到无污物、无污迹、无油渍、无水连的标准

2.窗与纱窗具体要注意的卫生环节

   厨房的窗子和纱窗是食堂特别容易沾染灰尘、油渍、污物的设施，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，非常不容易清洗干净。正因为这样，食堂的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。其具体清洁要求：

窗户：

(1)摘下纱窗，用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷，除去窗框、横梁、窗台、玻璃上的油渍、杂物、灰尘。

(2)用清水冲洗干净，用湿抹布将窗框、横梁、窗台擦拭干净。

(3)用不掉绒毛的软干布或吸水性能较好的纸巾把玻璃内外擦干，然后用干净抹布蘸酒精擦拭。

(4)将清洁干净的纱窗安装在原来位置上

纱窗：

(1)摘下纱窗，用软毛扫帚将纱窗上的灰尘扫除。

(2)用软毛刷蘸清洁剂溶液洗刷一遍。

(3)在水池内把纱窗用清水清洗干净。

(4)捞出纱窗，阴凉处晾干

拉手：

(1)开餐后每隔一小时清洁一次。

(2)拉手和拉手的周边地方，先用湿抹布擦拭一遍，以除污迹。

(3)用干净的抹布蘺消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。

(4)再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘灰。

(5)每天最后一次擦拭时，用消毒剂擦拭后，不必用干抹布擦千，使其自然晾干，以保持f燥后的杀菌效力

防蝇门帘：

(1)清洁时间选在食堂非营业时间。

(2)每天用干净的抹布蘸消毒剂擦拭一遍，达到消毒效果。

(3)每月取下防蝇门帘，用消毒剂擦拭干净

(四)地面

   地面的清洁也是必须认真对待的问题，具体要注意的卫生环节有以下几点。

√地面应选用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，铺设的戏装，须达到平整、无裂缝的要求

√初加工、切配、餐具清洗消毒和X调等需要经常冲洗的场所的地面座易清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于I.5%)及排水系统。排水沟应有坡度，保持通畅，便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面结合处应有一定弧度(曲率半径不小于75px)·并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高操作区流向操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口设计还应具有防止有害动物叙

的功能。

√清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出、

√废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理，

(五)废弃物处理

    食堂厨房每天都要进行菜品的加工、制作，会产生大量的废弃物。如果这些废弃物不能得到及时妥善处理，就会滋生病菌及产生腐烂的臭味，尤其在高温天，极易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠，引起病菌传播和食品污染。

1.废弃物处理的原则

厨房的废弃物种类很多，处理的时候应遵循的原则，如图

2.废弃物处理的步骤

废弃物处理步骤如图所示。

3.植物原料废弃物处理方法

厨房所产生的植物废弃物，主要来自于粗加工时对蔬菜的择洗，包括蔬菜的

老叶、弃叶、不能食用的根茎、被剥离削下的外皮等，还包括久置没有使用完而

变质的蔬菜。对于植物原料废弃物处理，步骤如下。

√在择洗加工蔬菜时，把废弃物分类装入垃圾桶.例如，把没有 任何价值的根、皮及烂叶放在一边，把没有腐烂的老叶，菜帮等放在另一边。

√蔬菜粗加工结束后，将废弃物集中起来并用塑料袋封箱内。

√把尚未腐烂的菜叶集中一起，用作饲料或当有机肥料。

√清洗垃圾桶及周围的地面，并消毒处理。

4.动物原料废弃物处理方法
    厨房的动物类废弃物主要来自对鱼类、禽类动物内脏等加工时清理下来的部分。动物的内脏、弃皮、鳞等废弃物中含有大量的霉素，在常温下很容易腐烂发臭，所以，一定要用专门的垃圾桶盛装，并做到每隔一段时间清理一次，气温较高的季节，更要注意随时清理，清理时要关注以下要点。
√严格密闭盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封性良好的盖，每次放入垃圾后都要将桶盖盖严
√及时清理夏季要每隔一小时清理一次，每清理一次，都要对垃圾桶进行清洗和除污除异味，之后再对垃圾桶周围的地面进行一次消毒，确保垃圾桶无腥臭等气味。
√及时运送动物性废弃物要及时用密封的垃圾车运送处理。

    食堂的卫生关系的员工的健康，满客宝智慧食堂管理系统支持食材从采购开始、到加工、半成品到销售全过程质量监控，主要管理重点着重于一个全过程的质量安全，所有菜品可以追溯源头的采购商，厨师等，一旦发生问题，可以迅速追踪信息。