满客宝智慧食堂

高校学生仍处于生长发育的关键时期，同时又面临着艰巨的学习任务。目前在高校学生中存在的营养问题，是广大营养与食品专业工作者和学生家长所普遍关注的。满客宝智慧食堂管理系统支持提前预定，系统可以根据预订反算出所需原料及用量，食堂人员统计更方便。那么哪些食物的更有营养价值是食堂需要掌握的，原料由学校食堂提供，掌握食物的营养价值则成了做营养餐的基础。今天满客宝就带您继续了解坚果、畜禽肉等食物的营养价值。

四、坚果类的营养价值

坚果类包括花生、葵花籽、核桃、杏仁、松子及榛子等。坚果类食品均含有丰富的蛋白质和脂肪，蛋白质含量一般在12%~25%，油脂含量可高达40%~70%。既是主要的日常零食，也是提取植物油脂的主要原料。

（一）花生

花生油脂含量在50%左右，其中80%为不饱和脂肪酸。花生中有18种氨基酸，其中8种为人体必需氨基酸。花生中矿物质含量丰富，如钙、磷、钾，以及铜铁锌镁等。花生中B族维生素含量也较多，还有维生素E和维生素K等。花生油营养价值较高，味道醇香。

（二）杏仁

杏仁的营养丰富而均衡。蛋白质含量为25g/100g，脂肪为50g/100g，其中亚油酸为（8~12g）/100g，苦杏仁3g/100g，膳食纤维8.8g/100g。此外，还有丰富B族维生素、维生素C、维生素E，以及钙、钾、磷、锌、铜、硒等微量元素。杏仁有甜杏仁和苦杏仁两种，甜杏仁可作为休闲小吃，也可做凉菜，苦杏仁一般入药，其中的苦杏仁有一定毒性，需经特殊加工方可食用，且不宜多吃。

（三）核桃

核桃脂肪含量为60%~70%，蛋白质含量为15%~20%，碳水化合物为10%，纤维素为6.7%。含有多种人体必需的微量元素、B族维生素和维生素E，核桃仁中的维生素和亚麻酸，可防止细胞老化、健脑，增强记忆力及延缓衰老。核桃具有缓解疲劳和压力、润肠通便、壮实身体、润肤乌发的作用。

（四）白果

白果是银杏果实的种子，营养极为丰富。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素以及多种氨基酸。传统中医学认为白果味甘苦带涩，性平小毒。其主要功能是敛肺气、定咳嗽、止带浊、缩小便。白果有一定的毒性，不可生食，也不宜多食，每日食用量不宜超过20粒。

五、畜禽肉的营养价值

畜禽肉食只猪牛羊兔鸡鸭鹅鹌鹑等畜禽的肌肉，内脏及其制品，是人们膳食的重要组成部分。这类食品能供给人体优质蛋白、脂肪、矿物质和维生素，是食用价值较高的食品。肉类食物经过烹制后，味道鲜美，饱腹感强，营养素更容易消化吸收。

（一）蛋白质

畜禽肉中蛋白质的含量约为10%~20%，引起氨基酸的比例和组成接近人体的需要而易于消化和吸收，是优质蛋白质。禽畜肉中蛋白质因动物的种类、品种、产地、年龄、部位、肥瘦程度不同而异。如猪肉约为15%，牛肉高达20%，羊肉和狗肉介于两者之间，而兔肉、马肉、鹿肉、骆驼肉等可达20%。在禽肉中，鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑肉的蛋白质含量分别为20%、16%、18%、20%。畜禽血中的蛋白质含量分别是：鸡鸭血均为8%、猪血12%、牛血13%、羊血7%。

畜禽肉中含有溶于水的含氮浸出物，是肉汤鲜美的原因。成年动物体内浸出物的含量较幼年动物高，烹调加工后的味道更鲜美。

动物的筋、脆骨、肉皮等的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必须氨基酸组成不平衡，色氨酸、蛋氨酸含量很少，属于不完全蛋白质，营养价值较低。

（二）脂肪

畜禽肉中的脂肪含量因动物品种、年龄、肥瘦、部位不同而有很大差异。畜肉脂肪在10%~90%间波动，瘦肉约为10%~30%，肥肉可达50%~80%。例如，肥猪肉脂肪含量达90%，猪里脊肉质含量为7.9%，猪五花肉脂肪含量为35.3%，瘦牛肉含脂肪2.3%。畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。

畜肉中胆固醇含量较高，猪瘦肉中约为80mg/100g左右，肥肉较高，可达2000mg/100g。牛瘦肉为58mg/100g，牛肝为297mg/100g，牛脑为2447mg/100g。

畜肉中，兔肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品。

禽肉中鸭、鹅脂肪含量高达20%左右，而鸡和鸽为14%~17%，火鸡和鹌鹑最低，小于3%。禽类脂肪不饱和脂肪酸含量高，熔点低，容易消化吸收。

（三）碳水化合物

畜禽肉中碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少，正常含量为动物体重的5%。

（四）矿物质

畜肉中的矿物质钾的含量最高，其次为磷、铁、锌等，内脏中也富含铁锌铜硒等微量元素，其中铁多以血红素铁形式存在，生物利用率较高，是膳食铁的良好来源。禽肉中也含有钾、钙、钠、镁、磷、铁、锰、硒、硫碳等元素，其中硒的含量高于畜肉，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅中硒的含量分别为9.5mg/100g、19.5mg/100g、7.2mg/100g、10.5mg/100g、12.6mg/100g、17.7mg/100g。

（五）维生素

畜禽肉中含有丰富维生素，其中水溶性维生素多余脂溶性维生素，但维生素C的含量极微。猪肉中的B族维生素很丰富，如猪肉中硫胺素分别是羊、牛肉的4倍和8倍，禽肉中的烟酸含量特别丰富，如鸡胸脯肉为10.8mg/100g，高于牛肉的6.3mg/100g。畜禽类的肝脏含量丰富的维生素A和维生素E，如猪肝含维生素A为4.79mg/100g，鸭肝和鹅肝中分别为1.04mg/100g和6.10mg/100g，因此畜禽类的肝是维生素A的良好来源。