首页 > 新闻动态 >
本文满客宝继学校食堂营养餐之食物的营养价值（一）接着为您讲述蔬菜水果等其他类食物的营养价值
在加工过程中出去了大量的纤维素、可溶性碳水化合物，胀气因子明显降低，蛋白质消化率明显提高，可达92%~96%。此外，钙、铁、锌等矿物质元素的吸收率也有所提高。
（2）豆浆。豆浆蛋白质含量约为4%，脂肪约为1.8%，碳水化合物含量约为1.5%左右，还含有一定量的矿物质和B族维生素。豆浆中的脂肪含量低，比较适合老年人及高血脂的患者饮用。
需要注意的是豆浆煮制时必须充分加热煮沸，颇快大豆中的胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素等有害因素，防止发生食物中毒。
（3）豆芽。大豆、绿豆均可生豆芽。豆芽除含有豆类的营养素外，其显著的特点是在发芽过程中能产生维生素C，是一种良好的维生素C来源。发芽过程可以去除都中一些影响营养素吸收的因素，使豆中的蛋白质、矿物质吸收利用率得提高。
大豆类提供的蛋白质、脂肪和钙比其他粮谷类高出数倍，因此，充分开发利用豆类食物，对改善我国人民膳食与营养状况，补充蛋白质来源，增进健康有很重要的意义。
（二）其他豆类的营养价值
其他豆类包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等。这些豆类营养素的组成和含量与大豆油很大区别，碳水化合物含量比较高，约为50%~60%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25%左右；脂类的含量比较低，约为1%。我国上述豆类的种植比较广泛，品种较多，是一类重要的食物。
1、豌豆
豌豆中蛋白质含量为20%~25%，以球蛋白为主，氨基酸组成中色氨酸的含量较多，蛋氨酸相对比较缺乏；脂类含量低，只有1%左右；碳水化合物含量高，约为57%~60%;B族维生素的含量比较丰富；钙铁的含量也比较多，但其消化吸收率并不高。
2、赤小豆
蛋白质含量约为19%~23%，以球蛋白为主，胱氨酸与蛋氨酸含量低；脂类含量约为1%~2%；碳水化合物含量约为55%~60%，其中一半为淀粉，其余为半乳糖、蔗糖、糊精等；磷、铁、B族维生素的含量与豌豆相似。
6、绿豆
绿豆含量丰富的碳水化合物、蛋白质、多种维生素与矿物质。中医认为，绿豆味甘、性寒，有清热解毒、消暑利水等作用。绿豆还具有解毒作用，经常在有毒环境下工作或解除有毒物质的人，宜经常食用绿豆来解毒保健。
三、蔬菜水果类的营养价值
蔬菜水果是人们日常生活中重要食品，在膳食中占有较大比例。它们在营养素的组成与含量上有一定的共性：都含有很多水分，维生素和矿物质含量丰富，蛋白质、脂肪含量很低，含有一定量的碳水化合物，含有丰富的膳食纤维。蔬菜水果是成碱性食品，可帮助维持和调节人体的酸碱平衡。蔬菜水果中的色素、有机酸、芳香物质，赋予蔬菜与水果良好的感官性质，对促进食欲、促进消化吸收有重要作用。
（一）蔬菜的营养价值
蔬菜中含有多种芳香物质，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。
蔬菜中含有多种色素，如类胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，不仅赋予蔬菜五彩缤纷的色泽，促进人的食欲，还有多种生理作用，对人体具有保健功能。一些蔬菜中还含有酶类、杀菌物质和一些具有特殊功能的物质。例如，萝卜中含有淀粉酶，生食萝卜能帮助消化，大蒜中含有植物杀菌素和含硫化合物，生食大蒜可以预防肠道传染病，并有刺激食欲的作用；大蒜和洋葱能降低胆固醇。
蔬菜的品种很多，按其食用部位可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、花芽类、鲜豆类、菌藻类。各个品种之间的营养素组成和营养价值有较大差别。
1、叶菜类
叶菜类包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、韭菜、芹菜、空心菜、雪里蕻等。主要提供虎落俗、维生素C、维生素B、叶酸、膳食纤维，也是人体铁、钙、磷等矿物质的重要来源，深色叶菜中含维生素C、叶酸较高。菠菜等草酸含量较高，容易与钙结合生成不溶性的草酸钙而影响钙的吸收，烹调时可采用焯水的方式，尽量去除草酸，减少蔬菜中草酸的含量。
、2、根茎类
根茎类蔬菜有土豆、胡萝卜、白萝卜、莴笋、山药、甘薯、芋头、藕、洋葱等。土豆、藕、山药、甘薯等碳水化合物含量可达10%~25%，薯类在某些地区在人民的膳食中占有较大的比例，是人体能量的重要来源之一。胡萝卜中含有较多的类胡萝卜素，其中一部分在体内可以转化成维生素A。对皮肤、眼睛、免疫能力十分有益。由于胡萝卜素是脂溶性物质，烹调时应适量用油，提高人体的吸收利用率。胡萝卜中还含有一定的果胶物质。
3、瓜茄类
瓜茄类蔬菜有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、西葫芦、茄子、番茄、辣椒等。此类蔬菜水分含量较高。与叶菜类相比，大多数瓜类和根茎类蔬菜中的维生素C含量较高，但辣椒含丰富的维生素C和类胡萝卜素。番茄含有番茄红素，具有防癌和延缓衰老、防止心脏病发生等作用。番茄红素与其他类胡萝卜素一样，属于脂溶性物质，用油烹调会更有利于人体吸收。茄子富含维生素P。
（二）水果的营养价值
水果及水果制品的色、香、味可提高食欲；水果中矿物质有利于维持机体的酸碱平衡；丰富的维生素给生命增加活力；有机酸、果胶和纤维可刺激胃肠蠕动，促进消化液分泌，有助于食物的消化吸收和排泄。总之，水果的营养价值很高，水果的营养价值与蔬菜相近，但也有其特点。
1、色素与有机酸
富含色素是水果的一大特色，它赋予水果各种不同的颜色。使水果呈现紫红色的色素是花青素，它是水果中的重要色素，有较好的抗氧化作用。使水果呈现黄色的色素主要是类胡萝卜素，其中部分可转化为对人体具有生理活性的维生素A。一些黄色的水果中含有一定量的类胡萝卜素，如芒果、杏、枇杷。
水果富含有机酸，如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。柑橘类、浆果类水果中柠檬酸含量最多，常常与苹果酸共存；仁果类水果中苹果酸的含量最高；葡萄肿含有酒石酸；琥珀酸、延胡索酸有明显的涩味，主要存在于未成熟的水果中，特别是普通、柿子、香蕉中。由于有丰富的有机酸的存在，水果 多具有酸味，具有增强食欲的作用，还能保护维生素C。
2、维生素的矿物质
水果总含有丰富的维生素，特别是维生素C。维生素C在鲜枣中含量丰富，达到（300~600mg）/100g，山楂、柑橘中含量也比较高，可分别达到90mg/100g，40mg/100g。猕猴桃、刺梨、酸枣中维生素C含量也特别丰富。仁果类水果中维生素C含量不高，如苹果、梨、桃、李等水果中含量一般不超过5mg/100g。水果中也含有丰富的矿物质，特别是钙、钾、镁、钠、铜等，是理想的碱性食物。
3、碳水化合物
水果中的碳水化合物以单糖、双糖为主，纤维素和果胶含量也很高。果胶有较强的凝胶作用，可以制成果酱、果冻等。
4、风味物质
水果中存在油状挥发性化合物，含有醇、酯、醛、酮等，构成了其独特的香气。
