满客宝智慧食堂

一、厨房面积确定

厨房面积确定对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。面积过小，会使厨房拥挤和闷热，不仅影响工作速度，而且还会影响员工的工作情绪；面积过大，员工工作时行走的路程就会增加，降低工作效率。

1、确定厨房面积的因素

（1）原料加工量。现行学校食堂使用的原料，多为原始、未加工的初级原料，原料购进后都需要进行进一步整理加工。因此，不仅加工工作量大，而且生产场地也要增大。

（2）厨房生产量。生产量是根据用餐人数确定的。用餐人数多，厨房的生产量就大，用具设备、员工等都要多，厨房面积也就要大些。

（3）厨房设备的先进程度。先进的厨房设备可以提高工作效率，而功能全面的设备还可以节省不少场地，如冷柜切配工作台，集冷柜与工作台于一身，可节省不少厨房面积。厨房的空间利用率也与厨房面积大小很有关系。厨房高度足够。且方便安装吊柜等设备，就可以配置高身设备，这样在平面用地上就有很大节省。

2、厨房总体面积确定发

（1）按就餐数计算厨房面积。根据学校食堂的特点，供应的品种相对较少，但出品要求快速，因此，每一个就餐人员所需厨房面积约为0.5~0.7平米。

（2）按餐厅面积计算厨房面积。就学校食堂厨房而言，由于承担的加工任务重，制作工艺繁杂，机械加工程度低，设备配套性不高，生产人手多，故厨房与餐厅的面积比例要大些，一般占70%。随着餐厅的面积的增大，厨房占餐厅的比例也在缩小。

二、厨房环境设计

厨房环境设计主要指对厨房通风、采光、温度、湿度、地面、墙壁等构成厨师工作、厨房生产环境方面的相关设计。厨房环境设计得好坏直接影响员工的工作情绪和身心健康。清新舒适的工作环境有利于调动厨师的工作热情，提高劳动效率；反之，则会使厨师心情压抑，情绪低落，不但影响菜质量，还有可能带来安全隐患。

1、厨房的高度

厨房的高度一般应在4米左右。如果厨房的高度不够，会给厨房生产人员带来一种压抑感，也不利于通风透气，并容易导致厨房内温度增高。反之，厨房过高，会使建筑。装修。清扫。维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房的生产经验，毛坯房的高度一般为3.8~4.3米。吊顶后厨房的净高度以3.2~3.8米为宜。

2、厨房的顶部

厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨材料进行吊顶处理，由于厨房的湿度较大最好不要使用涂料。天花板也应力求平整，不应有裂缝。暴露的管道、电线等要尽量遮盖，防止堆污积尘，影响食品生产的卫生安全。吊顶时要考虑到排烟设备的安装，留出适当的位置与空间。

3、厨房的墙壁

同厨房的顶部一样，厨房的墙壁应平整光滑，无裂缝凹陷，经久耐用，易于清洁，以免油污堆积。由于厨房湿度很大，为了便于清洁，防止霉变，同时也为了整洁美观，墙面应从顶部至墙脚铺满瓷砖。瓷砖表面最好是经耐腐蚀等材料处理过的。

4、厨房的地面

厨房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀，因此，厨房的地面处理要别与一般建筑地面处理。厨房的地面应选用大中小三层碎石浇制而成，且地面要夯实。

厨房的地面和墙体还需要在原有的基础上进行防水处理，否则易造成污水渗漏。现代厨房大多使用无釉防滑地砖和环氧树脂等材料。目前，厨房地面一般都选用耐磨、耐高温、耐腐蚀、不积水、不掉色、不湿滑又易于清扫的防滑地砖。

5、厨房的照明

厨房在生产时需要有充足的照明，特别是炉灶烹调，若光线不足，容易使员工产生疲乏劳累感和安全隐患，降低生产质量。烹调区域的灯光，一般不用荧光灯，要从烹调师正面射出，没有阴影。厨房照明应达到10W/平米以上，主要操作台、烹调区内的照明要加强。

6、厨房的噪声

噪声一般是指80dB以上的强声。厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶、鼓风机的响声，还有搅拌机、蒸汽箱等发出的声音，其噪声在80dB左右。特别是在开餐高峰期，除了设备的噪声，还有人员的喊叫声。强烈的噪声不利于身心健康，还容易使人性情暴躁，工作不踏实。

7、温度和湿度

（1）厨房的温度。厨房内较适宜的温度应控制在动态22~26度，夏天24~28度。在厨房安装空调系统可以有效地降低厨房温度。在没有安装空调系统的厨房，也有许多方法可以适当降低厨房内的温度。如：在设备的上方安装排风扇或排油机；对蒸汽管道和热水管道进行隔热处理；尽量避免在同一时间、同一空间内集中使用加热设备；通风降温等。

（2）厨房的湿度。厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体易感到胸闷，有些食品原料易腐败变质，甚至半成品、成品质量也会受到影响。反之，湿度过小，厨房内的原料易干瘪变色。厨房内的相对湿度不应超过60%。

8、厨房的通风

厨房通风应该包括送风和排风两方面。

（1）送风。a.全面送风。全面送风是利用中央空调直接将经过处理的新风送至厨房，并在厨房的各个工作点的上方设置送风口，又叫岗位送风。b.局部送风。就是利用小型空调器对较小空间的厨房送风。例如，冷菜间利用壁挂式空调进行送风降温，也有的厨房空间较大，采用柜式空调来达到送风、降温目的。

（2）排风。厨房的排风是指利用排风设备将厨房内含有油脂异味的空气排出厨房，是厨房内充满新鲜、无污染的空气。a.全面排风。全面排风是利用空调系统的装置对厨房内空气进行处理，使厨房的湿度、温度、空气的新鲜度、空气的流速都控制在一定的范围内。b.局部排风。局部排风是指在厨房的主要加热设备上方安置排风设备，或在厨房的墙体上安置排风扇等，已达到局部排风的目的。c.排油烟罩和排气罩。大部分厨房即使装有机械通风系统也不足以排出厨房烹调时所产生的油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、油炸锅、汤锅、蒸箱、烤炉等设备安装排油烟罩或排气罩，将不良的气体及时排出厨房。

9、厨房的排水

厨房排水系统要满足生产中最大排水量的需要，并做到排放及时，不滞留。厨房排水，往往水中混杂油污，因此，要通过厨房内的排水沟连接建筑物下水道，排往建筑外面的污水池处理。

厨房的排水沟可采用明沟与暗沟两种方式。明沟是目前大多数厨房普遍采用的一种方式。优点是便于排水、冲洗，可有效防止堵塞。缺点是排水沟里可能有异味散发在厨房内，有些厨房的明沟还是虫、蝇、鼠的藏身之地。因此，排水沟出水端应安装网眼面积小于1平方厘米的金属网，防止鼠虫和其他小动物的侵入。

暗沟是厨房排水的另一种方式。暗沟多以地漏将厨房污水排出。地漏直径不宜小于150毫米，径流距离不宜大于10米。采用暗沟排水，厨房显得更为平整、光洁，易于设备摆放。但管理不善导致管道堵塞时，疏竣工作相当困难。一些食堂在设计厨房暗沟时，在暗沟的某些部位安装热水龙头，厨房人员每天只需开启1~2次热水龙头，就能将暗沟内的污物冲洗干净。

若厨房的排水油污较重，必须经过处理才能排入下水道。处理的主要方法，就是厨房排水经隔离池过滤。隔离池的作用是将厨房污水中的细污部分及时隔断在下水道外面，从而保证排水的畅通。