满客宝智慧食堂

一、保证工作流程连续顺畅

厨房生产从原料购进开始，经过初步加工-洗涤-切配-烹调-出品，是一项接连不断、循序渐进的工作。因此，在进行厨房设计时，应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆法应与生产、出品次序相吻合。同时，要注意烹饪原料进货和领料路线、菜点烹制盛装与出品输送线路，要避免交叉回流，特别要防止烹调出菜与收台、洗碟、入柜的交错，以保证菜品的卫生安全。

二、厨房部门力求紧凑靠近

学校食堂厨房的加工作业点主要有：初步加工间、洗涤间、切配间、烹调间、面点间、冷菜间、备餐间、清洗间等，这些加工作业点应集中紧凑。安排在同一区域。例如：冷菜间、面点间应单独隔开，切配间和烹调间可以不分隔，备餐间、清洗间可安排在同一区域，这样可以缩短原料、成品的运输距离，提高工作效率，便于互相调剂原料、设备和用具，有利于垃圾的集中清运，减轻厨师的劳动强度，保证菜点质量，便于管理者集中控制和检查。同时厨房与餐厅应力求靠近，这样前后的联系和沟通就比较便利，出品的节奏、速度、质量也便于控制。

三、符合食品卫生和生产安全要求

要考虑设备的清洁工作是否方便，厨房的排污和垃圾清运是否畅通。进入厨房原料的存放、保管、加工生产过程的卫生必须引起足够重视，这是生产经营工作的前提。

厨房原料的存放应有适宜的位置、仓库、货架及温湿条件。冷菜、熟食间必须单独分隔，并需配有空调降温、消毒杀菌等设施，保持其独立、凉爽的环境。

拣择蔬菜等加工均不得直接在地面或直接在厨房外露天进行，必须配备相应的工作台和室内空间。

厨房的防火设备、防盗设施、工作人员的安全通道，在设计布局时都应予以充分的考虑。必须配备专供操作人员洗手消毒用的水池。

管道煤气表和控制阀应安装在明显且远离明火的位置。选用液化气、柴油等燃料的厨房，更要分隔设计将燃料安置在独立、安全、通风的位置。

四、集中加热设备，整合厨房资源

厨房的加热设备使用最多的岗位是烹调间。除此之外，面点间、冷菜间也都需要一定数量的加热设备，如炉灶、蒸箱、烤箱 等。在设计时，应尽量将加热设备集中布局，以缩短加热源的延伸距离，减少投资和不安全因素。由加热而产生的油、烟、蒸汽也便于集中设置排烟设施，以创造空气清新的厨房环境。

尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能，如将面点、冷菜厨房集中设置、集中生产制作，合理调配使用成本，可节省厨房场地和劳动力，大大减少设备投资。

五、留有调整余地

厨房设计布局要为今后食堂的发展留有适当余地，在设备的功能选配和厨房场地面积的确定上要有适当的前瞻性。在设备的布局和安装上，要保留一定的间隙，以便于以后的调整和扩展。