满客宝智慧食堂

    烹调好的食物对人体健康有益，但食物在加工过程中，若不注意合理烹调，很多营养素会被破坏。为了让人们能从烹调好的食物中获得更多的营养，就应通过合理的烹调，尽量减少营养素的损失，以提高食物在人体的利用率，增进人体的健康。那么，日常生活中什么样的烹调方式丢失营养多呢?

一、主食烹调
1)米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失。如淘米时，淘米次数、浸泡时间的增加，营养素的损失也会增加。
2)捞米饭可使大量维生素、无机盐、碳水化合物芸至蛋白质溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成营养流失。
3)熬粥、蒸馒头加碱可使维生素B1和维生素C被破坏。
4)炸油条因加碱和高温油炸，维生素日2和维生素C损失约50%，维生索B1则几乎损失殆尽
5)面条捞面比吃汤面营养素损失多。
二、副食烹调
蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和湄江然不同的加工方式对蔬菜营养有很大的影响。
1)凉拌把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2h，维生素损失33%～35%放置3h，损失41%～49%。
2)蒸既能保持食品的外形，又不破坏食品的风味，但会使部分维生素B遭受破坏。
3)炒用急火快炒，高温除了使维生素C损失较大外，其他营养素均损失不大。若加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失。特别是把青莱煮二下再炒，维生素和无机盐的损失则更严重。炒菜时不应过早放盐，宜用淀粉勾芡，淀粉对维生素C有很好的保护作用。
4)煎炸煎是用少量油快炸食品，如煎鸡蛋、煎虾饼等，因其时间短，营养素损失不大。炸是将食物放到大量的高温油中加热，时间长，所以营养均遭受重大损失，蛋白质也会因此变质而减少营养价值，脂肪也因此受破坏失去其功能，基至产生妨碍维生素A吸收的物质。为了不使原料的蛋白质、维生
索减少，挂糊油炸常作为最佳的补救措施。
5)煮蔬菜与水一同加热后，蔬菜中的水溶性维生素、无机盐便会溶于水，使碳水化合物及蛋白质被部分水解。所以、人们在吃菜时最好连汤二起食用，或以鲜汤作为二些菜肴的调配料。煮菜汤时应水沸下菜，时间要短。煮骨头时应加些醋，使钙溶于汤中有利于人体吸收。
6)熏烤食物直接在明火上烤，或利用烤箱烘烤，均会使维生素A、维生素B、维生素C受到破坏。肉、鱼熏烤后，其中脂肪的不完全燃烧及淀粉受热后的不完全分解可产生致癌物质，所以一般不应用明火直接熏烤。
7)烹调肉类食品，常用红烧、清炖、蒸、炸、快炒等方法。其中以红烧、清炖食物损失维生素Bl最多，达60%～65%。
    因此，副食烹调时，应把良好的色、香、味、形与营养素的保存兼顾起来，以更好地发挥食物的保健作用。

第二节烹调方法十不宜

一、烧肉不宜过早放盐

盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生凝固，使肉块缩小，肉质变硬，而且不易烧烂。

二、油锅不宜烧得过旺
经常食用烧得过旺的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生癌变。
三、肉、骨烧煮不宜加冷水
肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂。肉、骨本身的鲜味也会受到影响。
四、黄豆不宜未煮透
黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了未煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，至会发生腹泻。而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题。
五、炒鸡蛋不宜放味精
鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放味精，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费。
六、酸碱食物不宜放味精

酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却失去了鲜味在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的
七、反复炸过的油不宜使用
反复炸过的油其热能的利用率，只有一般油脂的1/3左右。而食油中的不饱和脂肪经过加热，还会产生各种有害的聚合物，此物质可使人体生长停滞，肝脏肿大。另外，此种油中的维生素及脂肪酸均遭破坏。
八、冻肉不宜在高温下解冻
将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻，由于肉组织中的水分F能迅速被扣胞吸收而流出，因此不能恢复其原来的质量。遇高温，冻猪肉的表面还会结成询膜，影响了肉内部温度的扩散，给细菌制造了繁殖的机会，肉也容易变坏，冻肉最好在常温下自然解冻。
九、茄子不宜去皮
维生索P是对人体很有用的一种维生素，在我国所有蔬菜中，茄子中所含有的维生索P最高，而茄子中维生素P最集中的地方是在其紫色表皮与肉质连接处，因此，食用茄子时不宜去皮
十、铝铁炊具不宜混合
铝制品比铁制品软，如炒菜的锅是铁的，铲子是铝的，较软的铝铲就会很快被磨损而进人炒菜中，人食下过多的铝是对身体有害的

第三节蔬菜食疗口诀
要想健康身体好，蔬菜食疗要记牢。养血平肝黄花莱，洋葱杀菌是良药。
海带含碘治甲亢，常吃菜花癌症少。茄子祛风通脉络，十月萝卜小人参，
芋头散结治淤肿，荸荠利咽热火消。莴苣通乳利五脏，胡椒祛寒又暖湿
心血管病食木耳，大蒜治疗肠胃炎。番茄富含维生素，银杏强身又补脑。
亭亭玉立荷莲藕，葱姜辣汤治感冒。止咳化痰胡萝卜，芹菜能治血压高。
韭菜补肾暖漆腰，香菇益寿抗癌症。黄瓜减肥美容貌，，止血安神解酒妙。
冬瓜消肿利水尿，健脾益胃红辣椒。白菜宽胸疏肠道，蘑菇抑制癌细胞。