满客宝智慧食堂

近日，《厦大25元自助餐叫停 仅2天被学生吃垮》成为头条新闻。原来，厦大的勤业餐厅自助餐从2月22日起试营业，“每人每餐25元，不加收20%”，除了饭菜之外，甜品、现煮小吃、水果、饮料也应有尽有。结果吃饭的人排起长龙，食堂不堪压力。23日学校后勤集团即发出通知通知，24日起仅接受教工刷卡进入享用。

很显然，厦门大学的食堂低估了学生们的消费能力和饭菜对他们的吸引力，结果开业两天立即“狗带”，如此剧情让人哭笑不得。厦门大学也被吐槽为“全国第一所怕被学生吃垮的食堂”。

自助餐是在国内流行的一种餐饮模式，在我们的身边，有几百元一客的高档自助餐，有常见的59/69/89/99一客的中档自助餐，还有便宜的29/19/9.9一客的低档(火锅)自助。这些自助餐厅，有的红红火火，有的却惨淡经营，还有一批不愠不火地等待被“淘汰”。自助餐厅应该怎样做，才能避免像厦大一样两天就“停业”的命运?满客宝带您分析一下。

国内自助餐厅常见的5个问题

自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式, 而且还很卫生，一度受到众多食客的好评。但是在经营管理过程中，还是不可避免地出现了一些共性问题，影响了餐厅的发展。总结一下，具体有以下5点：

1、片面走低档路线，市场定位不准。

48元的海鲜自助，39元的烤肉自助，19元的火锅自助，你是否看到过这样的自助餐厅?说实话，我看到不少。这些靠价格低揽客的低档路线自助餐厅，大部分在短时间内销声匿迹、改变门庭了。这些餐厅，原本的思路是，把店开在客流比较多的住宅区，以低价格吸引更多的客流。可是他们没有意识到，在成本区间不大的情况下，低价策略等于是压缩了自己的利润空间，一旦盈利情况不理想，餐厅就很难长时间开下去。

而且由于这些店老板很多是临时上阵，并没有一个比较完整和成熟的供应渠道，虽然原材料是大众菜品，但利润很低;也因为都是普通菜品，也就没有了自己的特色，加上开业初期往往会做一些“赔本赚吆喝”的促销活动，用不了半年，餐厅就在竞争中被淘汰掉了。

2、卫生条件差，食品安全难保证。

卫生不良的问题，在自助餐厅里最为常见，尤其是走低档路线的那一群。国家相关监管部门的一些检测数据显示，目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%。自助餐有一个最大的特点就是食物散放在餐厅内。如果一些就餐客人的卫生习惯不好，用脏手拿取食物或者一遍取餐一遍和旁边的人说话，那食物的卫生就难以保证了。

另外，一些自助餐厅为了压缩成本，消毒设施跟不上需要，消毒碗柜也不到位。特别是那些小规模的自助餐厅，连服务员的卫生操作都难以保证，这样的餐厅，时间长了还有谁愿意光顾呢?更别说还有被卫生监管部门做出处罚的危险。

3、用餐环境差，人满为患噪音大。

很多中低档自助餐厅由于资金和定位的原因，店面都不大，装修也都是简单装修。为了节约成本，服务人员数量也不多，结果到了用餐高峰时段，就出现了人满为患的场面。加上空间狭窄，致使店内人声嘈杂，全是噪音，不仅影响食客的用餐心情，连服务员的上菜都受到影响。时间一长，消费者对餐厅的“差评”会越来越多，回头客减少。而客流的减少也就意味着餐厅离关门不远了。

4、菜品摆放不合理，管理松懈，浪费严重。

尽管很多自助餐厅都写着“吃多少取多少, 浪费罚款”的字样, 但是浪费现象在每个餐厅都不同程度地存在着。造成浪费主要有两个原因，一个是菜品摆放不够合理，一些食客面对品种繁多的食物时，自觉不自觉每样取一点就可能取多了，造成了无意中的浪费;另一个是有些食客不够自觉，有占便宜心理，餐厅正好在这方面管理松懈，最后食物就被浪费了。不论是哪种浪费，都会减少餐厅的盈利。

5、服务人员素质低，服务意识差。

一般，餐厅的服务人员在上岗之前都有一定时间的培训，要求他们在短时间内掌握足够的的客服技巧。可是，一些自助餐厅的管理人员，认为客人会各取所需，不需要太多的服务，就放松了对服务员的要求。正巧碰上服务员服务意识差，也没有足够的客服技巧，就会大大降低食客对餐厅的好感度。比如，当客人在取餐的时候，服务员就在旁边聊天、说笑;当客人提出一些简单问题或要求时，服务员视而不见听而不闻，或者敷衍了事;当一些客人多次拿取成本较高的菜肴，服务人员进行没有技巧的直接干涉，这些做法都会让食客对餐厅产生不满情绪。

见招拆招，解决自助餐厅常见“病”

通过上面5大问题的总结，我们知道了，自助餐绝对不是把所有菜品往哪里一摆，当着客人把食物吃完后收拾一下就OK了的事情。

自助餐管理者如果想让自家的餐厅能长久地开下去，并获得理想的盈利，就必须正视上面的共性问题，并对症下药，见招拆招。下面的招数，经过一些餐厅老板的应用，效果都不错呢。

1、菜品迎合消费者需求，并应季应时更新。

如果一个自助餐厅的菜单很固定，肯定是不能满足所有食客的需求的，不过可以根据固然的菜单肯定不能满足所有的、一个自助餐厅或一餐自助餐不能满足所有消费者的口味需求，但在制定菜单前，先应根据对客源市场的分析，迎合主力客源的需求，设计有针对性的菜单。并且，随着季节、节日的更迭，自助餐厅的菜品也应该进行相应的更新。

2、菜品荤素结构均衡，注重营养搭配和数量适当。

自助餐的菜品种类很多，一般包括冷菜、热菜、汤类、常见菜、特色菜、甜品点心、水果、饮料等，这些食物之间的食品的结构比例必须合理制定，并注意食物之间的“相克”问题。在菜品摆放上，注意菜品的数量和道数，早、中、午不同时段应加以区别。既满足食客的身体在一天中不同时段的营养需求，也避免太多不必要的浪费。

3、根据消费标准，把握成本，保证盈利空间。

厦大自助餐两天就被吃垮的情况，其实在很多低价自助餐厅都发生过。因此，制定自助餐菜单，既要迎合食客的胃口，尽量提高档次，但又必须坚持原则，考虑成本损耗，保证一定的盈利空间，尽量不提供超出标准的高价菜品组合。

4、掌握菜品摆放科学，提供积极的服务。

开餐厅，从来就不是一拍脑袋就做出决定的时。餐饮管理是一门科学，自助餐厅的菜品，不论是装盘还是销售，以及现场服务，也需要讲究科学和技巧的。在开业之前，制定自助餐菜单时一定要统筹设计、安排。可以去经营红火的同行餐厅偷师学艺，更要到级别比较高、管理水平高的高档自助餐厅、星际餐厅去看一看，学一学。因为那样的学习会开拓你的视野，提升你的管理水平，并给你一些经营管理上的灵感。

5、利用新技术提高翻台率。

提高餐厅的翻台率，是每一个餐厅经营者都必须认真考虑的事，自助餐厅当然也不例外。由于现在很多自助餐厅开通了网络订餐和微信订餐业务，可以将这两个渠道用心管理起来，合理分配时间，及时更新信息，适当限制就餐时间(特别是用餐高峰时段)，以减少店内人满为患，一些客人被迫等待的情况发生。