满客宝智慧食堂

(二)厨房设计细节要求

(1)厨房的生产区域包括收发储藏、切配制作、烧煮成熟和密封出售4个部分。这4个部分的食品生产都要经过由污到洁、出生到熟，再到售餐间的过程，应沿走廊依次布置，避免出现交叉的情况。
(2)厨房不同功能的布置应尽量减少/k产人员的行走路线，避免回旋和交叉。
(3)各个功能区的布局应符合食品加工程序，即原料进入后，按准备、洗切、加工、烹制到成品提供的流程布局。简单地讲，就是要做到。生进熟出·_条龙朴，从布局上达到生进熟出、生熟分开，依据操作流程，设准备、洗切、主食、副食、操作、熟食6个隔间，同时要解决好通风、排烟、地面排水、防蝇、防鼠、防尘等问题。
(4)厨房墙面贴白色或浅色瓷砖，不低于2m，墙角、顶角呈弧形，便于清洗。
(5)厨房设置高侧窗，尽量采用自然采光和通风。单侧采光的室内深度不得超过净高的两倍，采光面不小于室内面积的1110.
(6)厨房的层高应不低于大厅的层高，最低不低于3m，以保证空气的流通。除非确实需要，一般不吊顶。厨房有吊顶的，应能防潮、防尘积，表面的涂物不易脱落。
(7)厨房应设置排水明沟，上设盖板，内贴瓷砖或者不锈钢内衬，明沟底呈弧形，沟底面设l%的坡度，利于排水，防止明沟内积水发臭，排水口应低于地面，并设网罩。楼上厨房如无法设置明沟，应在适当部位设置地漏，地漏要尽可能多设几处，地漏口要设过滤网，网孔直径不大于0,150px(既可防止垃圾进入，又可防止老鼠通过下水管道进出其他部位)。地漏管径比常规略大于20%，以防厨房垃圾、油污堵塞管道，即使堵塞，疏通也方便。

(8)地面材质必须能防滑又便于清洗。为防止积水，地面要有1%～2%的坡度。

(9)厨房内外适当部位设置油水分离器，厨房污水必须按环保要求，经油水分离后再排入下水道，减少厨房污水对环境的污染。

(10)厨房离主干道较近的，应在周边设绿化隔离带，减少污染。

(11)门、窗应使用不易变形的材料制作。门、窗应严密，有防蝇、防鼠设施。内窗台呈斜坡式或采用无窗台结构。

(12)主食品仓库面积应能容纳食堂一个月的粮耗(按It占地1田2计算)，应有自然通风条件，自然通风不足的应有机械通风装置。粮库四周设置木质护墙板(高1.5～1.8m)，内铺架空木地板，架空10～500px，使粮食隔墙离地，以防潮防霉。木质库门离地面500px的部分应用金属皮包裹，门缝隙不得大于15px。窗户装防鼠钢丝网，孔径不大于15px.

(13)调味品库房一侧用瓷砖砌成容器，内置缸或不锈钢制成的内胆放置酱油、糖、盐等调味料另一侧设壁橱或货架，用于放置味精、酒类、罐头类食品。墙面贴瓷砖，高度不低于1.8m地面用水磨石地面，或铺防滑地砖，具有给排水条件仓库内设小水斗一只，便于库房清洁之用窗户设纱窗，通风防蝇。

(14)有条件的食堂可设置土建固定冷库(效果好，使用寿命长)不具备条件的，可设置装配式活动冷库。冷库容量(吨)根据就餐人数确定，一般为200人/t.中小型食堂配置冰箱。

(15)蔬菜、杂物库内应设置多层货架，便于蔬菜、杂物的分类、分层放置，通风防腐，方便取用。

(16)洗涤池须分设荤菜池、素菜池、浸泡池、污物池(洗拖把用)，水池旁设蔬菜沥水架和拖把沥水架按规范要求使用各类水池。

四、餐厅的设计要求

    食堂的建筑外观、内部装饰、桌椅陈设、色彩、光照、音响、环境卫生，乃至用餐器具的造型等，都会影响消费者的就餐心情和食欲。创造清洁卫生、优美舒适的用餐环境，可使进餐者心情舒畅、消除疲劳，在用餐的同时给人以美的享受。
(一)餐厅的功能设计要求
    餐厅的功能设计包括3个方面，即餐厅的空间布局、餐位的设置和人流路线的安排。合理的餐厅功能设计，要做到美观实用、方便客人，经济合理，见表10-3.

1、餐厅空间布局：餐厅内部的空间，按其使用功能可以分为客人用餐空间、公用空间、服务空间等。餐厅的空间设计和布局，必须达到比例恰当、布局合理、点面结合、错落有致的要求

2、餐位的设置：应根据餐厅的规模和档次、经营风格、面积等因素加以通盘考虑，既要注意餐桌大小、数量合理配置，又要注意餐位的科学布局，以达到实用、协调之效果

3、人流路线的安排：顾客与食堂工作人员的行走路线尽可能分流，进出门分开设置客用通道与工作人员通道相对分离，避免交叉碰撞尽量选取直线，避免迂回曲线通道的宽度要符合营业服务的需要

(二)餐厅设计细节要求
(1)食堂餐厅的布局既要考虑整个环境的协调性，又要考虑经营的实用性。在经营中的布局首先要考虑售卖窗口、风味档口、顾客通道、休闲区、饮料区、洗手池和洗手间等功能区域的合理布置，再考虑颜色、灯光、造型、柱子、餐桌的协调性。
(2)餐厅的颜色要明快，要用暖色调，主色调为白色，加上橘黄色点缀，局部可用一点奶黄、浅蓝色陪衬。
(3)餐厅面积较大时，可用护栏隔成一些小块，护栏可以设计成各种造型，

护栏的制作也可以多种多样，可吸收麦当劳、肯德基等一些流行代表的元素。
(4)餐厅的墙面可装修成背景墙，也可以用饰物(宇、画、花草)来装饰。墙面装修的重点要突出，颜色要鲜艳(红、橘黄色)。餐厅的灯饰要协调、大气，灯光要明亮柔和造型美观。简易装修的餐厅墙面，可用易清洁的材料(如墙面瓷砖)制作墙裙，高度不低于1.5田o

(5)餐厅配置桌椅的数量以设计用餐人数为依据。用餐人数的设计标准为
1.10o 2/人，此外，餐位数一般不少于进餐人数的1乃。餐桌的颜色一般是白色或
银灰色，椅子的颜色可以是绿色、红色、橘红色、浅黄色、浅蓝色。餐桌椅的布
置要纵横成线、整齐划一。餐桌桌面应采用环保、便于清洁的材料。
(6)餐厅地面砖一般采用800mmx800mm的抛光砖，具有防滑功能，颜色为浅色(淡黄、奶黄、乳白)。餐厅的主要通道用深色的长条形地砖点缀，可横或竖通道的设计应至少能同时通过4人，如果通道过窄则会影响人员流动。
(7)餐厅的天花吊顶可采用吸音效果好的吊顶材料。
(8)餐厅应有流水洗手设施，保证就餐人员每10～15人有一个水龙头。
(9)用餐场地应设有餐具存放处，有碗、筷回收设施，有防蝇、防尘设施。
(10)配置有存放泔水的有盖容器，位置摆放合理，远离就餐区和食品区。
(11)根据食堂面积大小，安装一定数量的电视机。
(12)设置足够的灭蝇灯，与就餐座位保持一定的距离。
(13)食堂餐厅应尽量使用自然采光，同时要有良好的人工照明、通风条件，有电风扇或空调设施。食堂空气应符合GB16153《饭馆(餐厅)卫生标准》的要求。
五、水、电、气工程设计要求
(1)自来水管管径要与食堂的用水流量相符。最好能配各水井或储水池，作自来水停水之备用。排污管、排污沟要与食堂排污量相符，排污沟要加盖板，设计闸网防止堵塞，通过的区域不会污染食品，也便于清理残留杂物。

(2)电路开关设计要确保安全。空调机已在食堂餐厅逐步使用，电线粗细要 与用电量相符，留足可能增加用电容量的余地。餐厅设置吊挂电视机，装修时应  考虑闭路电线的设置。  (3)燃气和蒸汽管道及开关要确保