满客宝智慧食堂

本文继上一篇学校食堂人员岗位管理（一）继续分享学校食堂人员岗位管理的详细内容。

（四）食堂分餐人员岗位职责

食堂要有固定的分餐人员，并定期进行体检。分餐人员进人分餐间前，在更衣室要用肥皂洗两次手后再更衣，戴好口罩和一次性手套再进入分餐间进行分餐。分发的食品需提前准备好，放在干净保温的位置。备消毒过的分餐用具。分餐中间如有间断，一定要更换服装离开。再进人分餐间要重新更衣。分餐后要如实填写洗手记录；分餐时间距学生开饭时间不超过1个半小时，分餐后食品要放入保温柜，饭菜中心温度要保持70℃以上。为保持饭菜溢度，运送学生餐一定在餐前15分钟。为避免污染，由分餐人员从窗口送出，送餐人员直接就地送往就餐地。

（五）食堂消毒人员岗位职责

负责消毒的人员，每天清晨要清理好消毒柜及消毒水池。消毒柜中主要消毒学生公用餐盘、餐碗及勺筷。不得放人其他个人物品。消毒水池中只能洗碗筷，不得清洗个人物品、工作服等。早饭后要清理残渣、去油垢，在配好的消毒液中浸泡20分钟消毒，再经过清水冲洗后放入消毒柜中，扣放进行热力消毒。温度要在130℃，保持30分钟。餐盘在使用前直接运送学生就餐大厅，不得再接触污染源，严防再次污染。午餐后，按早餐后消毒程序再次操作，不得有简化，防止出现漏洞。消毒人员在消毒工作完全达到要求后，拉闸断电后方可下班。每天按时、如实填写消毒记录，写明盘、碗数量、姓名及消毒开始与结束时间。

（六）食赏粗加工岗位职责

清洗加工食品先检查质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有毒有害食品不加工；蔬菜必须先浸泡，再按“一拣、二洗、三切”的顺序操作，洗后无泥沙杂草；动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理；动物性食品、植物性食品，水产品盛器用后冲洗干净分开使用。清洗过的食品不落地存放；每餐加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，做到及时清运及时清场；讲究个人卫生。

（七）食堂配菜(切配、冷冻冷藏)岗位职责

切配前检查食品质量；刀砧板抹布专用，配菜盘专用，生熟分开使用，用后及时清洗消毒，有序摆放；保持配菜台整洁，切配过的食品必须上架摆放，并应根据性质分类存放；生品、半成品、熟食品必须严格分类，在有标识冰箱(标识生品、半成品、熟食品)保存，保存时容器必须加盖加膜。经常检查冰箱温度控制，定期化霜；加工后应及时使用或冷藏；配菜结束拖清地面，工具、用具清洗干净，保持室内清洁卫生。

（八）堂烧煮烹调岗位职责

烹调前检查食品、调味品质量，做到“七不加工”(腐败变质、发霉生虫、掺杂掺、有毒有害、未净未泡、高危食品、过期食品不加工)；食品以及隔顿食品要充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟；烹饪好的食品至食用之间不得超过2小时；无适当保存条件，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质；冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用；当天餐当天处理，不隔夜，不外购熟食。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应；工作结束调料加盖，工具用具、灶上、灶下、地面清扫洗刷干净；讲究个人卫生。

（九）炉灶厨师岗位职贵

做到投料准确适时，上浆上料适度，准确识别油温，火候烧熟煮透，出锅及时，菜肴色香味好。注意保护营养成分不破坏。盛放调料的容器、车、盘清洁无油垢，每天更换。操作间台面体调料及配菜要摆放整齐、规律。备用鸡蛋要洗净放置；罐头食品开启后要立即倒换容器；污物(垃圾)要有定位容器并加盖。爱护使用炉灶、炊具等设备，注意保养。进行日常清洁和计划清洁时，严防水喷洒到电开关处、电插座，防短路起火。注意控制油温，不得随意离开，防油锅着火，保证安全。成品制成到学生就餐时间要有记录。卫生区—操作间(灶台、地面、桌面、窗台)洁净，无油污；调料车(整洁、加盖)、灶台后面彻底除油污。