满客宝智慧食堂

一、食堂的含义
       食堂是单位(如学校、军队、企业)为其成员提供日常用餐的场所。虽然餐馆、酒店等也是。用餐的场所。，但它们与食堂有着明显的区别。食堂的顾客是比较固定的人群，用餐价格实惠，而餐馆、酒店的顾客是流动性较大的人群，用餐价格普遍高于食堂。

    目前，还没有人对’食堂’这一称谓的起源作明确的考证，但是，为某单位提供用餐服务的后勤部门却是自古就有的，如古代的皇宫、军队、监狱等机构均设有专门主管膳食的部门，清代宫廷的。御膳房。是内务府的下设机构，它主要负责皇帝和皇室成员的日常饮食。在清代，皇宫的姓食堂"并不京今天的食堂，有很大的餐厅，御膳房将饭菜做好后，一般都送到起居室或办公场所用餐。我国'古代的军队、监狱等机构，设置了伙房，负责本单位的日常用餐。

二、近代食堂的发展

    历史上，由于我国长期实行自给自足的自然经济，生产基本上以家庭为单位，规模小而且分散，用餐基本上也是以家庭为单位来安排，因此，在中国几千年的历史上，除了军队、监狱、衙门之外，食堂基本上没有存在的基础。
    晚清洋务运动以后，我国开始兴办工厂、矿山，发展近代工业，同时兴办各种新式学校，发展近代教育。洋务运动时期建立的轮船招商局、江南制造局、开平矿务局等厂矿是我国近代工业兴起的标志。洋务运动时期建立的教育机构是中国现代教育的萌芽。例如，1862年设立的同文馆，于1898年并入京师大学堂!以后逐渐发展成为今天的北京师范大学1893年，湖广总督在武昌设立的自强学

堂，就是今天武汉大学的前身。
    近代厂矿和学校的发展，带来了规模化的集中生产方式和学习方式。武汉的汉阳铁厂投产后，拥有十几个厂区，3000余名工人。各式学校的规模逐渐发展扩大，有的达到千人。有了规模化的集中生产和学习，就必然要有集中的后勤保障部门。我国的近代食堂就是在这样的时代背景下发展起来的，到了民国时期，学校、工厂、医院、机关等机构的食堂已经普遍存在了。1949年，新中国成立，此
后1-几年，我国的食堂业随着社会主义改造运动的开展，随同各种产业一并收归国家所有，食堂是单位的附属部门。
    1957-1961年是我国食堂发展的一个特殊时期，在”大跃进”和”人民公社化”的历史背景之下，我国绝大多数的农民也和城里的工人一样，告别了以家庭为单元的小锅小灶，在生产队的材公共食堂。里解决吃的问题。在这一时期，”公共食堂"的"公共。二字不仅包含了服务大众的意思，更包含了集中供给、按需分配的运营方式，所以，它被当作一种《共产主义的积极尝试。，通过政治力量
在全国得以推广。但当时我国农村的经济基础和生活方式不适合办"公共食堂”各地农村食堂起止时间不一，到了1962年，农村"公共食堂”。基本退出了历史舞台。本书讲述的食堂业是以市场经济体制为存在条件的，所以，大跃进时期的农村"公共食堂"不属于本书讨论的范围。
    改革开放前，在政府机关、学校、医院、厂矿等机构中，单位食堂作为一种后勤保障和福利机构一直都存在着，而且在人、财、物的配各方面都十分完善。计划经济时代，单位职工的工作和生活的方方面面都与本单位密切联系，国家单位普遍存在着"单位办社会"的状况，各企事业本位的学校、医院、幼儿园等后勤保障部门一应俱全，食堂是其中不可或缺的一部分。但是，在比较僵化的管理
体制下，几乎所有的单位食堂都存在着同样的问题机构臃肿、效率低下、亏损严重、需要单位补贴。
    1985年，国家对政府机关的后勤部门进行了材社会化补改革，各级政府陆续成立了机关事务管理的专门机构，打破部门界限，归口管理本级政府部门的主要后勤事务，并逐步引进社会力量开展后勤服务。从邓时起，政府机关食堂的经营方式开始发生重大变化，合作经营、承包经营等新的经营方式不断出现。与此同时，工厂、学校、医院等其他单位也陆续开始进行后勤社会化改革。1985年，《中共中央关于教育体制改革的决定》指出。高等学校后勤服务工作的改革，对于保证教育改革的顺利进行，极为重要。改革的方向是实行社会化。

三、食堂产业的形成
按照当代产业经济学的观点，一个产业的形成，必须具备以下几个条件，
(1)部门独立，不依附于其他行业或产业而独立存在。
(2)劳动具有职业性和有偿性。
(3)专业从事该项生产活动的主体——企业，尤其是具有市场竞争力的强势企业，已经成长起来，并形成产业群体。
(4)职业化的技术队伍和经理人队伍已经形成。回顾食堂业的发展历史，在我国，传统的食堂从来都是作为一个后勤保障部门存在于某一单位之中的，它提供的服务主要针对单位内部人员，既不对外提供有偿服务，也拒绝本单位之外专业餐饮公司来经营食堂，所以，可以这么认为直到后勤社会化改革之前，食堂虽然与千千万万人的生活密切相关，但并不是一个独立的产业。
    长期以来，我国国有单位的食堂一直采用自我管理、封闭经营的方式，由于缺乏竞争、规模弱小、专业化程度低，而且管理体制僵硬，自营食堂的运营效率极其低下，成为各单位一个沉重的包袱。按照交易成本理论，自营食堂的内部无竞争、效率低下，必须引入竞争机制，实行专业化经营，也就是开展。后勤社会化。改革。
    2005年，教育部规划司后勤改革处提出了新型高校后勤保障体系框架，即。政府宏观调控，市场提供服务，学校自主选择，行业规范自律，职能部门监管后勤社会化改革方针，
    (1)在管理方法上，从单纯的行政管理向科学的经济管理转变。
    (2)在服务形式上，由行政型后勤向经营型后勤转变。
    (3)在服务方式上，由封闭式服务向开放式服务转变，
    通过改革，单位继续保留食堂的所有权、管理权和部分收益权，将食堂的经营权和主要收益权让渡给承包食堂的企业或个人，这意味着，食堂业不再仅仅作为某些机构内部的保障部门而存在，而是由经营主体自主经营，从事食堂经营的餐饮公司可以承包经营多个单位的食堂，芸至可以跨省市经营，这为现代食堂产业的形成提供了市场条件，
    食堂社会化改革启动后的20年间，在经历了零打碎敲的初级阶段之后，一批优秀的经营者迅速成长起来，逐渐发展成了规模大、实力强、专业化程度高的专业承包食堂的企业。在高校与厂矿食堂市场，中快餐饮集团承包了100多所大学的150个食堂，每日用餐人数达60万人次。近年来，在上海地区专业从事高校食堂经营的企业已达50余家。大量社会资本的涌入和大批专门承包食堂企业的兴起，培养了大批的专事食堂经营的经理人和技术人员，现代食堂业作为一个独立的产业开始形成。

四、现代食堂企业的定义
    如上文所述，我国的现代食堂产业是在我国实行社会主义市场经济体制和后勤社会化改革的历史条件下逐渐发展起来的，现代食堂企业是食堂业的生产主体，是食堂业的主要竞争参与者，是引导食堂产业发展的主要力量。对现代食堂企业进行明确的界定，有助于现代食堂产业的规范和发展，有助于行业管理者对行业的监督和指导，有助于现代食堂经营者的自我完善和发展。
    现代食堂企业是指在市场经济条件下，为单位成员提供日常用餐服务，产权清晰、参与竞争、自主经营、自负盈亏的专业餐饮企业。
    今天，仍然有许多单位自办食堂，不参与竞争，食堂的亏损由单位补贴，食堂的盈利归单位所有，这种食堂仍然属于传统食堂，不能称为现代食堂。为叙述方便，在本书后面的所有章节中，除非特别说明，凡提及"食堂·的地方均是指"现代食堂。，如果讨论非现代食堂，一定会在材食堂。前加上修饰语，如"传统食堂。、
现代食堂企业的定义包含以下3个要素。
(1)现代食堂是企业，而非某单位的后勤部门，也不是几个厨师合办的伙房，现代食堂企业具有独立的法人地位，可以独立经营并承担经济、法律责任。个体经营户做的食堂由于规模小，无法适应规模化和专业化生产的要求，不列入现代食堂的范畴。
(2)现代食堂与发包单位之间是一种契约关系，而非隶属关系。发包方通过契约向现代食堂企业让渡经营权、收益权，保留食堂的所有权和监督权，以及部分收益权(租金、监管费)·现代食堂企业可同时与多个发包方签订食堂承包经营合同，这也是现代食堂产业向规模化、集中化方向发展的基础。
(3)现代食堂企业应当具有完善的公司治理结构，实现了公司的所有权与经营权的逐步分离，这是食堂经营走向专业化的必由之路，也是现代食堂产业走自高度专业化的必由之路。对比现代食堂的定义，传统的自营食堂，或者个体承包、分散经营的食堂，与现代食堂有着显若的区别。对于食堂产业的经营者和管理者来说，要实现食堂产业的转型和升级，要不断提升食堂产业的经营效率，必须按照现代食堂的标准对参与者的经营行为进行转型和规范。

五、食堂与团膳的关系
    食堂是为单位成员提供日常饮食服务的餐饮业态，在许多地方，经营食堂的企业被纳入到闭路类企业的范曾，所以，有必要对食堂和团扇的关系做些说明，团膳是团体的简称，顾名思义，团膳是为人致较多的团体提供用餐服务的餐饮业态，至于到底多少人一起用餐才能称得上是°团体"呢?目前还没有人对此进行界定。
    其实，看某种餐饮服务是不是团膳，不仅是看人数，关键是看饮食服务的特点，团膳的服务对象一般有特定的地点、特定的时间、特定的人群，提供的饮食通常是日常性的或工作性质的用餐，所以团特有需求量大、批量生产、服务时间短、利润低等特点。由此可以看出，单位的工作餐、旅游团队的用餐等餐饮服务可以列为团膳，但在酒店举行的大型婚礼宴会，虽然一次用餐人数也很多，却不
宜列为团膳。
    将食堂的餐饮服务与团膳的这些特点相比较，可以发现食堂的餐饮服务确实具有团膳的特点，所以，将食堂列入团膳的范畴，是可以接受的。
    食堂是团膳的一部分，但并不意味着团膳等同于食堂，两者还是有区别的。
其主要有以下几点。
(1)团膳服务有的不提供用餐场所，而食堂一般有固定的用餐场所。根据这一点，写字楼的外卖可以作为团膳服务，但不能作为食堂业务。虽然有的小型食堂提供外卖服务，但不是食堂业的主流。
(2)有的团膳服务是临时性的，而食堂的服务是长期而且稳定的。每年中央电视台举办春节晚会，参与的演职人员达数千人，为他们提供工作餐属于团膳服人群。织但是这种服务是临时性的，而食堂用餐人员几个月基至几年基本上是固定的人群。