团餐作为劳动密集型服务产业，遭受的冲击较为严重，80%的团餐企业面临营业收入大幅减少、食材原料采购成本升高、人员招聘难、资金周转难等问题。迫于疫情，部分团餐企业已经在开拓新市场，增加经营渠道，并渴望争取政策和资金方面的支持。
2月18日，在抗疫非常时期，围绕疫情中团餐企业的抗疫布控、影响与挑战、后疫情时代团餐的发展契机与模式等话题众多团餐大咖展开讨论。
营收下滑 团餐经营难度升级
据2月12日中国烹饪协会发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，疫情已致78%的餐企营收损失100%，73%的企业关闭了旗下所有门店。
疫情对团餐的影响巨大，最为直观的表现就是营收下滑。“振达2020年2-4月份的利润，同比去年预计将下降200%。” 振达餐饮集团董事长张学锋表示。面对收入的断崖式下滑，振达餐饮将挑战送餐市场，以无接触验货、无接触取送餐来拓宽企业经营渠道，将团餐事业进行到底。
团餐行业高度依赖人工，高额的人工费用，也成为疫情中团餐企业维系运营的难点。“很多工厂、学校、企事业单位的食堂停止营业，团餐企业的供餐服务暂停，在没有营收的情况下，仍需支付高额的人工费用。” 张学锋说。
对此，北京麦金地总经理李亚东建议，团餐公司可以通过引进信息化的管理设备，降低人工在团餐行业的比重，比如引进机器人等，同时推广标准化中央厨房和标准化半成品，提高供餐效率。
团餐防控 应急管理需及时
“团餐行业是关系国计民生的行业，群体性就餐对食品质量与安全管理的要求更高，这场突如其来的疫情也在提醒餐饮业及时防备与建立有效应急机制的重要性，确保供餐安全无忧。” 中国烹饪协会特邀执行副会长李亚光认为。
中国拥有10万家团餐企业，然而市场集中度仅为5%，参与者仍以中小企业为主。面对疫情，多数企业没有应急预案，备用金也纷纷进入保命状态，50%的企业账面现金仅能维持2个月。
李亚东提出了疫情防控的三大要点：作为团餐企业，首先必须做好物资保障工作，同时成立疫情应急防控管理小组；其次，人员的系统规划很关键，要确保所有上岗员工的安全健康；最后，防疫管理制度、卫生安全制度、供餐方式等要及时与甲方沟通，让甲方放心，便于其配合支持团餐企业工作。
禧云国际首席市场官王习印表示，在疫情开始之初，禧云国际就成立了应急领导小组，调集各方资源，准备防疫物资。“作为团餐企业的服务方，禧云国际的经营和管理也在因时调整，并且响应国家号召，加入了‘三保行动’，保障质量、保障物价、保障供应。”王习印说。
在应急防控的基础上，梅花餐饮董事长任骏还建议，要做好疫情培训和宣传工作，切忌让员工恐慌作业，避免影响服务质量与效率。
危中有机 九成团餐企业看好自动化服务
尽管团餐行业受到疫情的严重冲击，但不能忽视危机中的机遇。嘉宾一致认为，从利好的角度思考，这次疫情可以引导团餐行业朝标准化、信息化、专业化的方向深入发展，团餐人需要建立互联互通的思维，不断更新迭代管理模式。
驻场全运营模式转向半承包模式。以往，甲方单位过分追求菜品的丰富性及现场制作。未来，甲方将慢慢接受中央厨房的标准化生产模式和半成品。
团餐行业与互联网高速融合。团餐智能化平台建设加快，可以帮助企业降本增效，信息化的手段可以发掘更多客户潜在需求，引领行业升级。
团餐嫁接新零售与外卖。王习印与任骏均表示，疫情之后，团餐与外卖、新零售等餐饮模式的结合将成为团餐企业新的业务增长点。
食品安全管理意识加强。“未来团餐行业会更加注重食品安全、健康卫生等方面的管理，同时会加大投入来改善团餐顾客的堂食体验，餐具、用具消毒会更加严格，这是团餐企业的机会。” 中快餐饮集团创始人李平金说。
《团餐行业受新型肺炎疫情影响情况调查问卷》显示，90%的团餐企业接受机械化、自动化设备。
疫情面前，没有任何人与任何行业能够置身事外，经此一疫，社会对整个餐饮行业会提出更高要求，中餐标准化、产业化的趋势不可逆转。无论是团餐企业抱团取暖、联合采购、共享资源，还是企业个体开拓新模式，背后都是一个个在奋力求生、不向困难妥协的实体经济企业。
“没有一个冬天不能逾越，没有一个春天不会到来。疫情终会过去，只要能够生存下来，团餐产业终将复苏，为国民经济发挥更加重要的作用。”线上沙龙的嘉宾呼吁政府和社会各界关注团餐行业，出台更多政策与举措切实减轻企业负担。
