最近，长生生物疫苗安全性问题事件，牵动了所有中国人的神经，其企业违法违规的行为，令人发指!用总理的话说“突破了道德底线”!暂且抛开涉案人的恶劣行径不谈，回到企业本身，本次事件暴露出的根本问题，则是产品安全的问题。
“安全”二字可以说是企业生存的根基，医疗不用讲，“生老病死”，都离不开医的需要，而比医用更高频的是则是食，因此食品安全管控是餐饮企业经营过程中必须要时刻重视的环节，而对于团餐业态里的企业更是立命之本。
面对头顶达摩克斯之剑的团餐企业，构建科学的供应链体系，是保障食品安全非常重要的路径。
一、餐饮业供应链困局
对餐饮行业来说，2018年是一个供应链大年。据数据显示，2017年中国餐饮业消费已达3.9万亿，团餐业态也接近万亿规模。作为以团体为单位消费，以满足整体性服务为主的餐饮服务形态，一整套强大的供应链管理体系是企业保持健康持续发展的必练内功。
目前来看，很多的团餐企业在选择供货商时缺少严格科学的准入标准，或过分强调成本控制，弱化质量把关;或仅审查相关资质，缺失对食品安全的考察。这造成了食材配送供货商队伍良莠不齐，服务质量难以保证，等到出了问题再撤换供应商。
而供应商不稳定带来的就是食材原材料质量得不到保障的连锁反应，加大食品安全风险。
我们可以看到，在之前的社餐领域，一系列食品安全事件中，露出餐饮企业供应链条中的上游环节存在各种问题，引发了各方关注。
而相较于社餐，团餐行业因身处高墙之内，受益于体制，有较强的时代烙印。历史原因导致各分部之间自成一体，各有各的规矩。大家公认的老大不是公司领导，而是部门经理。
除此之外，总部与分部之间的关系相对来讲是脱节的，管理系统很难导入，标准规范无法建立，督导考核更是无从谈起。在这种情况下，分部在总部配送系统中买菜已经是不易，至于所谓的“标准菜单、集中采购、粗加工、成品配送”基本无从谈起。
假若因此出现一丁点儿食品安全问题，引发的将是群体性安全事件，对企业的损害，长生生物就是当下最好的例证。
二、什么是供应链?
很多人分不清究竟什么是供应链?有的觉得管理仓库就是供应链，有的觉得采购就是供应链，有的觉得向门店或食堂送货就是供应链。事实上，供应链的本质是“货物在两点之间的位移”。
对于采购来说，两个点分别是供货商和仓库;对于配送来说，两 点分别是仓库和车辆;对于收货来说，两个点分别是车辆和餐厅。由于供应链的环节很多，所以这些点就串联成了“供货商→中央库房→生产车间→成品仓库→配送车辆→餐厅→食客”这样一个完整的链条。
而供应链的降低成本，就要考虑两个关键点，一个是要减少在某点之内的货物浪费，二就是要提高两点之间流程的效率，这就是所谓的“节点内降本，流程上提效”。
目前国内餐饮企业的供应链管理模式大致可分为以下几种：
1、单店管理模式：
各自为政。多数中小型餐厅没有固定的采购人员，食材多是单店经理厨师长操办，容易造成他们权利太大;单店采购还会造成食材需求种类多、数量少、采购时间与选择空间都很有限，品控不好管理。
2、中央总控管理：
在中央厨房中粗加工之后再发到门店。这对单一品类比如甜品店之类的很合适，但对多品类的就不合适。很多中餐也在做央厨尝试，通过这两年实践，证明不是一个可解决方案。
3、集团酒店37模式：
其中70%有指定供应商，30%根据每个地方经营模式、食材环境的不同自行采购。
最典型的例子就是肯德基，标准化的食物供应来源于谷物生产加工、肉鸡养殖加工、蔬菜种植加工、酱料生产、产品包装、物流配送和餐饮加工服务等诸多企业的配合。
多元化的供应商体系可以有效的保证几千家餐厅供应食材的高效、稳定与安全，但也会存在因每个地方经营模式不同，会有送货时间、路程有制约，无法做到突然供货，此外，低温冷链配送也是问题。
4、第三方专业服务模式：
这应该是未来最主流的模式。比如海底捞旗下的蜀海集团通过向餐饮客户提供食品供应解决方案，全程辅以全面且透明的质量监控体系保障产品质量。在规模化经营要求的推进下，借助专业化管理将成为趋势
三、为何要做科学的供应链?
强大供应链保证主动权
供应链管理不等于采购，对大型餐饮企业而言，每天面临数量众多、种类繁杂的采购需求，只有通过科学系统的管理才可能满足餐厅正常运转的需求，并保证几千家餐厅供应的高效、稳定与安全。
倘若餐企自己都不重视供应链，就只能按照别人的规则和玩法，那么话语权就在别处。
保障食品安全和品质
食品安全是餐企的生命线，如果冒然将食材的供应交给别人，食材的好坏得不到监督，出错只能自己背锅，企业很快会倒掉。
餐企要自己自定配送规则与玩法，有自己的话语权，将食材从源头上进行把控，杜绝食材安全事故的出现。
后端决定前端
一法通则万法通，在餐饮行业中不同类型的餐厅之间并不是完全隔绝的。当今团餐市场竞争已经由“前端决定存亡”，延伸到“后端决定强弱”的新的市场竞争阶段，团餐企业面对的市场挑战是空前巨大的，所瞄准的竞争对手已经由局内同行延伸到墙外社会餐饮。
提升企业利润
众所周知，“三高一低”已经成为压在餐饮行业身上的大山，团餐业也不例外。在面对消费能力相对不高的客群，“节点内降本，流程上提效”一定是降低团餐企业成本最有效的方式。
同时，现在餐饮行业的共识是，连锁化、规模化经营是餐饮企业向上快速发展的必经之路。那为何大型社餐企业无论是规模扩张另创品牌，还是加盟收购，都能灵活自如?
四、团餐的供应链体系该怎么做?
明确供应链与战略布局之间的关系
拉关系、包饭堂、抢地盘是过去团餐的原生态做法，不论距离有多远，先承包过来再说，自己干不了大不了包出去。没有一个清晰的战略规划和市场布局，导致东一个饭堂，西边500公里又一个饭堂，山东一个，山西两个……
这种情况下，战线拉的如此之长。总部系统如何支持保障?供应链跑断腿也难以跟上。
这个问题在团餐领域恐怕是共性问题，和社会餐饮的“局部密集布点，品牌化整体推进”形成鲜明反差，必须要加以根本性的扭转。
明确供应链与标准餐单之间的关系
团餐企业中多有普遍的共性：后厨各路厨师们“八仙过海，各显神通”，菜品五花八门，一切跟着感觉走。
在这种情况下营运管理部门如何管理?管理的依据和标准在哪里?如何保障产品的品质，如何去控制成本?供应链与之如何衔接?
换句话来讲，如果没有标准餐单，也就意味着没有管理，废掉供应链。至于集中采购、粗加工、半成品，一切都是“纸上谈兵”。
供应链与规范化管理之间的关系
其中关联产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中，针对食材采购所做的一贯承诺，实现了多少，只有团餐企业自己知道。
牵涉到配销环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。在这种状况下，我们来谈团餐企业的规范化管理，实在是任重道远。
最后，就像中国餐饮供应链管理协会沈国文所言：未来餐饮的竞争肯定不是理念的竞争，也肯定不是模式的竞争，一定是技术的竞争。因为只有技术才能给企业带来一个标准的联动力。
随着今天大量的投资人、精英踏进了这个行业，说明中国的餐饮才刚刚起步，供应链竞争才刚刚开始，弥漫的硝烟一定还在很远的远方。
