餐厅不仅要给消费者提供美味的食物，更重要的是要提供安全的食品。尤其是学校食堂，作为人口密度最大的餐饮单位，食品的安全是食堂的重中之重。
餐饮虽是门槛较低的行业，但从采购至加工成成品通常会经过采购、运输、贮存、初加工等多个环节，而每个环节均有可能发生食品卫生问题。
要确保食品安全首先需要保证餐厅菜品原料与菜品成品/半成品的卫生质量，对餐厅菜品与食品原料进行卫生质量鉴定，这是餐饮卫生管理的重要内容。
1、如何保证原料和成品/半成品的安全？
1.首要的，也是最关键的，就是要确保食材的来源有保证。
食堂采购的食材若是经历了多级渠道，这当中的管控没办法完全保障，来历不明的东西很容易混入，所以最好的方式就是直接向生产商采购。
食堂的经营如果整体承包或内部统一管理，可以集中采购。当然也有档口责任制，这种经营形式的采购量是个大问题，没有一定的量生产商是不理你的，直接就打发到渠道那里了。那么最好的办法，就是和其他的档口联合起来，集中采集，然后自行分配。
这一做法同样也适用于单个餐饮门店，例如众美联，是四十几家国内顶级餐饮品牌共同成立的餐饮供应链电商平台，同行抱团集合需求直接找中粮、益海嘉里这些源头供应商采购，品质能得到保证。
2.制定完善的检查管理制度。
俗话说：无规矩不成方圆。有执行就要有监查，尤其是对于采购这个比较敏感的环节。完善的检查管理制度有助于确保食品安全，最起码可以保证原料、成品/半成品的可溯源性。
【检查内容】可包含以下几项：
（1）指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。
（2）采购食品及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
（3）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
（4）从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）采购时要留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
若是少量/临时采购，要确认其是否有营业执照和食品流通许可证。
若是批量/长期采购，还应当留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件。
（5）从农贸市场采购时，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。
（6）从个体工商户采购时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
（7）畜禽肉类的采购：
从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购时，应当查验动物产品检疫合格证明原件；
从屠宰企业直接采购时，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
（8）食品及食品相关产品采购入库前，应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。
（9）按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录。
3.食品的贮存要符合要求。
（1）食品、原料贮存、运输符合食品安全要求，无过期或霉变食品，与地面、墙壁距离10厘米以上，便于通风。
（2）成品贮存于达到产品要求保存条件的成品库，按品种、批次分类存放。
食堂的食品安全直接关系到学生的身体健康，一旦出现食品安全事故都可能对学校、社会造成巨大影响，导致多个家庭悲剧。所以，对食品安全的关注，一刻都不能松懈。
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