新学期一开始，不少同学就陷入了开学的惆怅之中，惆怅的原因之一就是伙食问题。众所周知，大学里的“食堂菜”自成一派，被称为“中国的第九大菜系”，以“只能吃饱不能吃好”而著称。不过，也有大学一开学就放“大招”了。日前，华南师范大学三大校区及华师附中的七所食堂分别派出了代表，在石牌校区雍园饭堂进行了一场厨艺大赛，墨鱼汁煎堆、菊花鱼等新奇菜式纷纷现身“江湖”。
每学期精打细算推新菜
此次厨艺大赛分为红案和白案两个赛场。红案指的是加工副食一类烹饪原料为主的工作，包括炒菜，冷菜，蒸菜。白案则是餐饮行业中对于制作面点，以及相关面食制品的工作。
参赛菜式分为三个基本菜式和两个自选菜式。基本菜式都是大家平时在饭堂吃到的大众菜，主要考验师傅们的基本功。而自选菜式则为各饭堂推出的新菜品，获得评委认可的菜式会在饭堂正式上市。有这样对菜式如此上心的食堂，也难怪华师会拥有“华南吃饭大学”的美誉了。
“创新菜品是每个饭堂的任务。”华师饮食服务中心副主任廖海雄表示，华师的每个饭堂，一学期内都必须做一次新菜评比，这些新菜品有80%都会进入公共窗口，来取代一些“旧菜”。“当然，我们并不是随心所欲地创造新菜，每道新菜都要通过成本核算、中心审核、菜品验收等诸多环节才会最后推出。”廖海雄说，自己也曾经看到过网络上各大高校“暗黑料理”的集锦，有些菜品确实“创新”得让人“啼笑皆非”。不过他也坦言，高校食堂师傅搞创新不容易，“学校食堂不完全等同于市场化的菜馆，高校食堂做菜讲究成本，在有限的食材中搞创新不是件容易事。”
华师食堂也推网络订餐
现在网络订餐那么火，大家都选择宅在家里，外卖上门，愿意到食堂来吃饭的学生是否也越来越少了呢？廖海雄说，确实有这个情况，网络订餐对有些高校食堂的冲击还非常大。以至于有些学校甚至对外卖进校园进行了限制。“可华师没有，我们还是有这个自信的。”
廖海雄说，华师食堂在菜品上不输于那些外卖平台，价格也有优势，而且学生们熟悉，可以吃的放心。“但不能故步自封，必须在服务上下功夫。”
华师食堂这几年不仅推出了混合经营，高中低档菜式都涵盖，尽可能地满足不同层次学生的需求。而且饭堂现在基本都是小锅小炒，保证质量，正餐能超过100个菜式品种。“学校食堂还开通了网络订餐服务，和学生团队合作，同样能送菜上门，所以，在我们学校，网络订餐对于食堂的冲击影响非常小。”
墨鱼汁煎堆洋土结合“油条王”油条公开秘籍
玉米炒葡萄、辣椒炒月饼、苦瓜炒哈密瓜……前一阵有一些大学食堂的“黑暗料理”在网上走红，那华师厨神们推出的新菜品都是啥样的呢？
墨鱼汁煎堆：寓意黑白分明
陶园的师傅们在本次比赛中就获得了白案组的冠军。闫建光师傅自创的“墨鱼汁煎堆”吸引了一众人的目光。“在面里加入墨鱼汁这个灵感也是突然之间产生的。因为现在大家的观点都是以健康为主，墨鱼汁对身体非常有益，所以觉得能加入进面点中是个好主意。”
闫建光说，华师每个学期都要出新菜式这件事一度让他很头疼，“就那么几种食材，还要年年有创新，每到推新菜的时候，我们就很头疼。”闫建光的习惯是去网上搜索，看看网上有啥好建议，好食谱，适合在食堂里推的。“慢慢的，我也找到一些乐趣，一些新的食材试来试去，挺有意思的。”这次的墨鱼汁就是一场尝试。“墨鱼汁是较为西式的食材，而煎堆是很传统的中式点心，二者的结合我觉得挺有意思。”
“原来我设计的是彩色煎堆，后来去比赛的时候决定做成黑白，寓意黑白分明。”闫建光说。不过，墨鱼汁虽好，但吃起来口感上还是会感觉有腥味。闫建光便在面里加入一些姜汁调和味道，最后才产生了香脆美味的墨鱼汁煎堆。
他也仔细看过网络上“暗黑料理”的集锦，大笑之余他居然还能找到一点灵感，“你比如说那个炒水果的，虽然不能用来热炒，是不是可以把水果放到点心里去？这个我觉得可以尝试一下。”他现在已经把创新菜当成了一种乐趣。
“油条王”油条：
关键是揉面、油温
来自沁园的王道攀师傅曾代表广东省参加全国高校烹饪大赛，这次比赛中他专攻油条环节，结果，就是这么简单的油条都被大家“抢”得只剩三条，现在被大家称为“油条王”，王师傅认为做油条应不断追求油条的通透性，做到外脆里嫩。
“其实大家做油条的配方都差不多，关键是揉面的手法和炸油条的油温。”王道攀说，想要揉出好的面团必须要揉三道，缺一不可，每一阶段揉完后还需要静止10分钟，让面团充分吸收水分，变得润泽。“最后出品的面团是 三不沾 的，就是不粘手，不沾盆，不沾板。”
炸油条的油温也是重点。“油温不能过高，180 刚刚好可以下油条，等到油条慢慢浮起来，就用专门的筷子旋转油条，让颜色均匀。”王道攀说，炸油条还有一个小窍门，就是起锅之前，油温要大一些，“这样不会太油腻，色泽也比较光亮。”
华师的早餐品种丰富，油条只是其中的一类。可做早餐可不容易，早餐部的厨师都是必须凌晨3点半就来上班的人。王道攀介绍说，早餐里卖得最好的就是北方馒头，因为物美价廉，经常有住在附近的居民也慕名来华师买早餐。不过现在食堂师傅也面临着招新人难的问题。“90后，00后的年轻人不如我们当年能吃苦了，一听说凌晨三点半上班，一般尝试两天就走了，现在也很少有学徒再对点心那么执着了。”
