满客宝智慧食堂

三、冷冻、冷藏设备
    食堂冷冻设备主要有冷冻柜、冰箱和冷冻储藏库等。其温度大多设定在-23～-18℃，主要用于较长时间低温冻结保存原料或成品。
    食堂冷藏设备主要有冷藏冰箱和冷藏保鲜库，温度大多设定在0～10℃，主要用于短时间保鲜储藏一些蔬菜、瓜果、豆、奶制品等原料和半成品及成品。
(一)各式冷冻、冷藏设备介绍
1.小型冷库
     小型冷库是用来冷却、冷冻或冷藏各类食品，保持食品原有的营养成分、味道及色泽，防止食品腐败变质的专用制冷设备。按其冷藏或冷冻温度的高低可将冷库分为高温冷库和低温冷库。高温冷库实际上就是冷藏间，一股采用冷风机或冷却排管形式制冷，高温冷库的库温一般为0～10℃，主要储藏水果、蔬菜、蛋类、牛奶、熟食品和酒等。低温冷库也是结冻冷藏间，制冷形式与高温冷库相同，
低温冷库的库温一般为一23～一18℃，主要储藏肉类、鱼虾、家禽、冰蛋等。由于其冷藏空间大，食品经速冻后保存期较长，所以不仅可供平时食品保鲜储存之外还可用来储备一定量的食品原料，如一些当前市场紧俏的食品原料。

 2.冷藏柜
    食堂用的冷藏柜容量要比冷库小得多，但比电冰箱容积要大，冷藏柜占地不多，使用方便，是食堂冷藏少量食品的主要设备。
3，电冰箱
    冷藏电冰箱仅用于冷藏食品。它的冷藏室温度在0～10'C之间。有的带有冷冻室，冷冻室温度一般为一12 6℃，可短期冷冻少量食品，并可制作少量冰块。
    冷冻电冰箱只有一个冷冻室，冰箱内的温度可以保持在一18'C以下，可用于食品较长时间的冷冻。冷藏冷冻电冰箱是用途最广的冰箱，它由一个结冻室和一个(或几个)冷藏室组成，既可冷藏食品又可对食品进行冷冻，有的还有速冻功能。
4.兼带工作台的冰箱
    这类冰箱上面是不锈钢工作台，下面则是冰箱。该类冰箱在冷菜间、配菜间等工作地点经常见到，具有使用方便、易于清洁、节省食堂空间等优点。
5.冷藏食品陈列柜
    冷藏食品陈列柜实际上是冷藏电冰箱的一种，其特点是用特制玻璃作门，可看见内部的陈列食品。有的陈列柜四周都用玻璃，柜门两边有照明灯管，从外面可以直接看到内部的储存食物。这种冷柜一般温度在2～5'C之间，多用于储存水果、糕点、冷菜及酒水等食品。
(三)冷冻、冷藏设备的维护和保养
(1)冷藏设备需要专人管理。
(2)不要频繁开启冷库门，开启时间不要过长，公司最好规定开启时间。
(3)冰库内食品堆放应上架，且货架可自由拼接，使用方便。
(4)物品堆放要留空隙，便于冷空气流通。
(5)为保证制冷效果，冷库蒸发器附近不要塞满物品。

(6)食品要等冷却后再放入冰箱或冷库。
(7)设备使用一段时间后，要进行彻底清洗，以免积存污物，滋生细菌。
(8)经常观察和测试冷库、冰箱的温度，以便发现潜在的问题并及时排除故障。
(9)冰箱摆放时应远离热源，避免阳光直射或设置过于潮湿的环境，也不能将冰箱放在闷热而不通风的房间内。
(10)冰箱在搬运或运输时，不能倒置或过分倾斜及碰擦，搬运时倾斜角度不能大于45度。
(11)定期请专业人员检查冷冻、冷藏设备是否有冷气泄漏，以免污染食品及环境。
    由于食堂冷冻、冷藏设备使用频率较高，构造精细复杂，操作人员操作时稍有不慎，设备就会发生故障而影响食品质量，造成不必要的浪费。因此，为了减少损失，冷藏设备如发生故障要尽快排除。
见包饼制作设备
(一)和面机
1.和面机的使用方法
(1)用前先将和面机清洗干净，放入面粉和水，但不要过量以免损坏机器。如和的面量较多，需分两次或多次搅拌。面、水放好后，关上档板，再通电。
(2)和面时，要取正反两个方向来搅拌，以便使面和得均匀。
(3)搅拌不均或掉入脏物，需要用手调整或取面时，必须停机操作。
(4)搅拌完后，要及时关闭电源，停机后取面。
2.和面机的清洁与保养
(1)每次操作完毕要把残渣清理干净。用中性的洗洁精和温水清洗机器，井用干布擦干，平常可以将少量面头置于槽内，周六、周日及节假日必须彻底清理干净。
(2)不可在和面机内发稀面，以防腐蚀和面机。
(3)定期给机器传送带加点润滑油。
(4)如发现漏电等故障，应及时切断电源，找电工修理，不得私自拆机修理。
(三)压面机
    压面机具有操作简单、方便、安全、效率高、噪声低、外形美观等优点，是面包、点心制作的理想设备，适合于食堂加工食品使用。
1、压面机的使用方法
(1)机器使用前必须接上可靠的地线。
(2)检查轧辊是否干净，先清理干净后，并在齿轮、链条处加上适量润滑油(食用油)。
(3)启动电机，检查机辊旋转方向是否符合标志示向。
(4)压面操作时，先启动机器，再转动调距手柄使两轧辊间距达到所需的距离。然后在下料斗上放进面团，开始滚压，并据面块下落速度，拉动接料板将面块对褶后作第二次滚压，重复几次即可达到压制要求。
(5)当机器运转时，切勿将手靠近轧辊间，并防止硬物进入轧辊间，杂音大时应停机检查，以免发生意外事故。
2.压面机的清洁与保养
(1)润滑是机器正常运转及延长使用寿命的保证，毎周应在链条处加注适量黄油。
(2)轧辊工作表面应保持清洁。如发现有积粉现象，应检查轧辊与面刮接触面是否紧密，压簧的压力是否足够若发现面刮磨损则应及时更换，压簧的压力不足时可调节压簧压力如果轧辊表面拉毛，应在停机后，用砂布抛光再使用。

(3)机器较长时间停止使用，应在两轧辊表面涂抹少量食用油防锈，
五、食堂其他设备
(一)备餐设备
    备餐设备是指配备在备餐1司，以方便服务员进行售卖服务的设备，主要有电热开水器，全自动制冰机等。
1.电热开水器
    电热开水器多为不锈钢制造，质量可靠、使用方便。大多电热开水器具有自动测温、控温、控水等功能有些还配有缺水保护装置。
2.全自动制冰机
    全自动制冰机安装完成后，自动操作，当净水流入冰冻的倾斜冰板时，会逐渐冷却成为冰膜当冰膜结到一定厚度后，恒温器会将冰层滑到低压电线的纵横网络上。此网络将融解冰块，将冰块切成冰粒。这个步骤会不断重复，直至载冰盒装满冰粒为止，这时恒温器会自动停止制冰，当冰盒内的冰粒减少，恒温器又会重新启动，恢复制冰。
(三)抽排油烟设施
    由于食堂生产的特殊性，食堂内常常油烟四溢、蒸汽弥漫，容易造成就餐环境及其他设施的污染，仅靠自然通风远远不够。所以必须借助机械通风系统和排气装置通风排气。这些设备正常运行是保证食堂有良好空气的基础。抽排油烟设备最简单的有排风扇，其特点是设备简单、投资少、排风效果较好，但容易污染环另外有滤网式烟罩，投资不多、排气效果好，排油烟亦可，但清洗工作量大。
1.通风排气设备的介绍
    使用最普遍的是排油烟罩，排油烟罩种类很多，较为先进的是气帘式排油烟罩和带循环水式排油烟罩。
1)气帘式排油烟罩
    气帘式排油烟罩在抽吸油烟蒸汽时，在炉灶上方靠近操作人员处往下输出新鲜空气，形成"气帘。，防止油烟向外扩散，以增加排气效果。
2)带循环水式排油烟罩
    带循环水式排油烟罩顶部有一块倾角为45度左右的不锈钢板，循环自来水从板的背面流过。当高温的油烟和蒸汽被抽吸向上升腾时，遇到温度相对较低的不锈钢板，会凝结在其表面，形成油滴和水滴，沿倾斜的不锈钢板流进油污收集槽内被排出。设备要注意经常清洁其内外表而，防止油污积存。
2.通风排气设备的维护和保养
(1)请有关技术人员定期对排风设备的内部进行清洁保养，发现有异常响声或油烟祥放不出去，要立即报厨师长，由厨师长通知工程部派专业人员来维修，非专业人员不得鬩便拆卸。
(三)磅秤
    磅秤是作为大宗采购、使用原料必需的计量工具，是食堂必备的工具之一。目前选用比较多的是机械磅秤。其优点表现在两点一是秤体采用浇铸工艺制成，坚固耐用二是秤体带有滚轮，移动方便，特别适合食堂环境使用。
1.磅秤的使用(机械磅秤)
(1)使用时，首先将机械磅秤内外的包装拆除后放在平坦而坚硬的地面上，四轮同时着地，防止秤体倾斜，影响计量。
(2)使用磅秤时，应把承重板摇动一下，确保各刀刃与刀承接良好同时检査计量杠杆是否有变形，然后将砣和计量杠杆力点环，如不平衡，转动调整螺杆，使空秤达到平衡。
(3)物体尽可能轻放，切勿猛击放置，并在每次使用后将部件卸下，以免刀刃损坏。
(4)如连续使用机械磅秤，应在一定的次数后，检查空秤是否平衡，以保证计量的准确性。
(5)使用机械磅秤过程中，除校对空秤外，不能在砣上挂任何东西，否则影响磅秤计量的准确性。
(6)使用时为了避免机械磅秤秤体的损坏，衡量物体的最大重量不得超过机械磅秤的称量示值。
2.磅秤的维护与保养(机械磅秤)
(1)磅秤使用了较长的时间，各刀刃和刀承环会有一定磨损，导致准确性和灵敏性降低。因此机械磅秤必须定期检査校准，在一般情况下半年或一年检修一次，秤砣至少每年检测一次。
(2)视准器要保持干燥清洁。勿使液体物质和尘垢留在视准框内及各刀承内，磅秤吊环应该经常保持清洁，以免影响灵敏度(秤砣也应注意同样的问题，以免失去原有的准确性)。
(3)游砣要保持完整，不得任意卸下。
(4)在搬运过程中，严防撞击，绝不允许扛抬计量杠杆否则易造成秤体和部件损坏及计量杠杆变形，从而影响机械磅秤计量精度。
(5)不要将机械磅秤放置在露天场所，不要将磅秤与腐蚀物品放置在一起，以免部件受腐蚀而影响使用寿命。