满客宝智慧食堂

      食堂设备的维护保养不应局限在设备使用之后，而应贯穿于设备使用的全过程。为了使食堂工作人员正确使用设备和保养设备，本节将介绍几种常用设备的使用和保养要求。
一、加工设备
(一)绞肉机
    绞肉机是将整块肉料加工成肉丝、肉末的机器。绞肉机由机架、传动部料、绞轴、绞刀、孔格栅组成。机架为一箱体，其工作原理是通过电动机带动转轴及转轴一端的刀片旋转。
1.绞肉机的使用
(1)把需要绞的材料投放至下料口。
(2)经过不断挤压、绞磨，最后通过出料口的圆形多孔板输出。

(3)绞肉机用途较广，除了可以用于绞各种肉、鱼、虾外，还可用来绞蔬菜、米、面粉等多种物料，且操作简便，省时省力，加工效率高。

2.绞肉机的维护和保养
    安装时，绞肉机要摆放平稳注意刀片的正反，要使刀片的正面朝外，且轴头要旋紧，以固定刀片，避免晃动。
    使用时，切忌将带软骨的肉料投入机内，以防损坏刀片及机器。筋膜较多的肉料如牛腿肉等，应先将筋膜剔出，再投入机内否则机器出料口容易堵塞。
    投料时，不要用手在下料口填压原料，应用专门的填料器添加，注意操作安全。
    使用完毕，应将转轴、刀片、圆形多孔铁板、轴头等拆卸下来，分别清洗干净，擦干后再按要求组装好，以备下次使用。
    清洗时，注意不要让电动机部分沾水，以防发生漏电事故。
(二)切片机
    切片机采用齿轮传动方式，外壳为一体式不锈钢结构，维修、清洁极为方便。所使用的刀片为一次铸造成形，刀片锐利耐用。切片机是切、刨肉片以及切脆性蔬菜片的专用工具。该机器虽然只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度，食堂常用切片机切割各式冷肉、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片，所切之片大小、厚薄一致，省工省力、出品质量较高。
1.切片机的使用
(1)原料要用手柄固定住，防止打滑。
(2)原料要无软骨、少筋或无筋，以防损伤刀片。
(3)加工肉片、鱼片时，应事先把肉片、鱼片放入冰箱冰冻，使其质地冻结较坚硬后再切片，以确保出品厚薄均匀、大小一致。
2.切片机的维护与保养
(1)切片机使用完毕后，应及时将其表面和刀片上的油污、水迹及食物残渣彻底清除，防止其变质或霉变而污染食品和腐蚀机器。
(2)定期将刀片拆卸下来，清除刀片与机体缝隙内的污物。
(3)定期给各部件加润滑油(食用油)。
(4)定期用切片机上的磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。
(三)去皮机
    去皮机是利用砂盘高速旋转打磨原料表面使其脱皮的机器。其外形如圆桶，上部有一圆形下料口和一根进水管，内有波浪形砂盘及电动机。原料去皮后通过中部的方形出料口输出。去皮机可用来加工土豆、生姜、芋头等，其优点是工效高、浪费小(因其只是磨去原料表面的一层薄皮)。
1.去皮机的使用
(1)使用时，一次性注入原料不可太多。
(2)要将进水管接上自来水，边喷水边打磨。
(3)冲洗原料和砂盘，便于去皮。
2.去皮机的维护与保养
(1)每次使用完毕，必须对磨盘、桶壁进行冲洗，除尽残留物。
(2)检査传动带的松紧，调整到适度位置。
(3)去皮过程中，注意观察磨盘的磨损情况，及时更换。
(4)工作中，如发现有异常响声要立即关机，事后请技工检修。
(四)搅拌机
    多功能搅拌机结构紧凑合理，具有打蛋、拌馅、和面等功能。一般设有高。中、低三级变速，并配有搅蛋器、拍状搅拌器与螺旋型和面器，用于搅拌蛋液。
奶油、馅料及和面等操作。
    食堂加工可按不同要求选择所需转速，使物料获得最佳搅拌效果。机内凡与塑料接触的零部件都采用不锈钢制造或表层电镀处理。
1.搅拌机的使用
(1)将搅拌机塞入齿轮轴的中心孔中，弹簧销闩即会自动扣紧。
(2)座式搅拌机的电动机和齿轮装置应置于座架上，底部由活锁拴着，搅拌头能前后摆动，以便于搅拌器的装拆和盛物盆的移放。使用完毕应上锁保管。
(3)把待搅拌的食物盛装在盆子里。注意，搅拌机一次投量不宜过多否则，电动机高速转动时食物会溅出。座式搅拌机，应把盖子盖好。
(4)将搅拌机插头插入电源插座上。手提式搅拌机，应用手握持好，轻轻地放入盆中，先按下低速按钮，转动几秒，再按下所需速度按钮。座式搅拌机，应预调好搅拌器的位置并正确定位，然后根据加工盒内食物的种类，选好合适的速度。通常，较难搅拌的食物，搅拌机应低速搅拌易搅拌的食物，如鸡蛋之类，一可适当选择较高速度搅拌。
(5)搅拌结束后，应先按下停止按钮，拔出电源插头，切断电源然后，拆开搅拌器，再把搅拌机放好。座式搅拌机，在断开电源后，才能移动盒子，取出食物，以确保安全。
2.搅拌机的维护与保养
(1)搅拌机每次使用完毕，应对挩拌机进行全面清洁，
(2)不能用水冲洗电动机装置的特殊邮位，以免影响电的绝缘，引起漏电事故等，
(五)电、汽两用蒸饭车
    电、汽两用蒸饭车的构成包括车体、车门、脚轮、内胆、搁撑、蒸盘。其车体、车门的外壳与内胆之间设置有保温材料、支撑架内胆后壁上设置有通气撞板车体下部设置有水箱、电热管、进气管、出气管内胆两侧壁上设置有与内胆圆弧过渡成一体的搁撑新型的内胆搁撑平整光滑，不会寄存杂物，便于消

1.电、汽两用蒸饭车的使用
(1)检查线路使用前必须安装漏电保护开关，检查电器线路，外壳要接地，接线要牢固。在未装漏电保护开关和无接地的情况下严禁使用。
(2)蒸制食品使用前将机器摆放平整，接上输入蒸汽管道，将饭盘、馒头盘等放进箱内，加入部分清水，送电(或蒸汽)30min就能达到良好消毒作用，然后放入大米、馒头及菜品。开门放入蒸制食品前，应关闭电源或蒸汽阀门，缓缓打开门锁，让蒸饭车内的蒸汽泄压，以防蒸汽灼伤。泄压后再打开r J放入食品。
(3)泄压取物取出食品时，切勿用身体而对蒸饭车门及门缝，尽可能离蒸饭车远点，缓缓打开门锁，让蒸饭车高温蒸汽泄出后再开门。取食品时应戴隔热手套隔热。
(4)蒸饭时的蒸汽压力应保持在0.015～0.02MPa，时间保持45～50min。此时箱内的饭已熟，但若将电源或阀门关闭后再焖5~10min效果更佳。
(5)用蒸汽加热时，将需蒸煮食品放入箱内关上门。蒸饭车顶上配有气压安全阀。气压达到一定的压力时气压球阀自动被冲开，蒸汽溢出，此属正常现象。严禁用物体压住气压球阀。
2.维护与保养
(1)清理卸压孔蒸饭车上装有卸压孔。它是多余蒸汽和废气泄放的通道，切不可以随意阻塞(注意卸压孔要每天清洗，避免杂物阻塞。如在蒸制食品时，卸压孔没有泄放蒸汽，应立刻把电源或气源关闭，以免发生意外)也不主张采用外接通道的办法往室内外接管排放，因外接管道可能由于接法不规范而引起冷凝水堵或排气口冰冻，容易造成意外。

(2)用电加热时，必须将水箱加满水。切勿缺水送电，以防烧坏电器。
(3)保持排气管道通畅，确保废气排除，排气管用皮管接到室外。

(4)蒸饭车箱外壳不宜接近酸碱之类的腐蚀物，以防腐蚀氧化，
(5)清洗蒸箱，每天除垢。每天下班前应打开蒸饭车底部的排水阀，放干底水。因蒸饭时清水被蒸发为蒸汽，杂质会不断残留在水中，并不断积聚在电热管和浮球阀及水位开关浮子上，易造成浮球阀堵塞及水位开关浮子活动失灵等问题，从而烧坏电热管，引发意外。每日检查其是否结垢，如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内，加热煮沸15分钟、浸泡1小时，再煮沸15分钟，清除水垢、
放干污水、注入清水洗几次即可。
(6)定期擦洗电热元件表面(一般一周两次)，但不得用过硬的金属铲刮表面，清洗完毕后要及时更换水箱用水。