满客宝智慧食堂

学校食堂供餐是师生每日吸收营养的源泉，食物的制作对食品的影响各不相同，而多种食物要在烹调成熟后食用。由于营养素的性质不同，加热温度、时间的不同，食物营养素的损失程度也就不同。本篇满客宝就为您介绍一下各种烹调方法对食物营养素的影响。

1、煮与烧

煮与烧是以较多的汤汁为传热介质的烹调方法。汤汁中含有较多的水溶性物质，如维生素、矿物质等。碳水化合物、蛋白质在加热过程会发生部分水解作用，而脂肪则无显著变化。但煮沸时间的长短、煮沸前对原料的处理方法对营养素的损失也有影响。

2、蒸

蒸是以水蒸气为传热介质的烹调方法。水蒸气温度较高，穿透能力比较强，原料质地变化快，易成熟。除部分不耐热的维生素损失较大外，其他成分如水、无机盐、蛋白质等不易流失，可以保持原汁原味。

3、炖、焖、煨

炖焖煨以水为传热介质，原料提及均较大，为更好地成熟入味，火力一般都是小火或微火，烹制所需时间较长。由于温度较低，蛋白质变性温和，处于比较好消化的状态。炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤汁内，使维生素部分破坏；蛋白质部分水解，水解产生的氨基酸溶于汤中而呈鲜味。结缔组织中的胶原蛋白部分水解，产生明胶溶于汤汁，使汤汁有粘性。脂肪组织中的脂肪酸与其他化学成分反应，生成多种香味物质。焖、煨两种烹调方法与炖相似。

4、涮与汆以水为传热介质，所用原料体积较小，前者加工多为薄片，后者加工成片、丝、条或丸子。汤为大火烧开，因此原料在单位时间里能获得较多的热量，成熟速度快，因而在肺水中停留时间短，水溶性营养素损失较少。

5、炸

炸时一般油温较高，油量较多，因此对原料营养素有不同程度的破坏。特别是高温焦炸会使原料水分几乎全部蒸发，蛋白质变性严重，易产生不良气味和有害物质，维生素破坏殆尽，营养价值和消化率都大大降低。烹调中多采用挂糊或上浆后再下油锅炸，这样可以在原料表面很快形成一层脆性的保护层，使原料不与热油直接接触，原料所含汁液不易外溢，水溶性维生素损失小，蛋白质变性程度正常，从而起到保护营养的作用。油炸时尽量避免油温过高，油炸时间过长，更要避免使用多次加热过的油。

6、炒、爆、熘

采用炒、爆、熘制作的菜肴，都是以热油为传热介质，除植物性原料外，一般事先进行挂糊上浆，然后用旺火热油使菜肴快速成熟。由于操作迅速，加热时间很短，水分及其他营养素不易流失，所以营养素的损失较少，还能使菜肴具有滑嫩香脆的特点。

7、煎、贴

煎、贴都是以小量油遍布锅底作为传热介质的烹调方法。一般把原料做成扁形或厚片形，凉面都要先用小火煎成金黄色。制作时火力不大，不易使表面迅速吸收从锅底传来的大量热量而使水分大量汽化。贴菜的原料大多要经过挂糊，所以营养素损失不多。

8、烤与熏

烤分两种，一种是明火，一种是暗火。明火就是烤原料，如烤鸭、烤肉、烤烧饼等。暗火就是或从火墙中直接穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。以柴、炭、煤或煤气为燃料在明火上直接烤原料，因火力分散，烤制时间较长，使维生素A、维生素B、维生素C受到很大损失，同时还会产生致癌物质。

熏制品比较耐保藏，又具有独特的风味，比较受人们喜爱。但在熏制过程中，也存在着破坏维生素等营养素，产生致癌物质的问题。