满客宝智慧食堂

本文满客宝继上一篇食堂食品烹饪过程中营养素的变化继续为您介绍食堂食品烹饪过程中食品营养的变化。

5、油脂的老化

反复高温炸制过食物的油，色泽变深，粘稠度变大，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。油色变暗主要是由于油脂的热聚合反应，此外，也有炸制过程中制品中淀粉糊化、蔗糖焦糖化、羰氨反应产生类黑素的原因。油脂在高温下发生热聚合、热氧化聚合等反应，均能生产分子量更大的产物，使油脂年度增大，又稀变稠。油脂老化不仅使油脂风味变劣，营养价值降低，更重要的是对人体健康不利。

6、油脂的酸败

“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在储存过程中经生物酶、空气中的氧等的作用，而发生变色、气味改变等变化，长可造成不良的生理反应或事物中毒。油脂酸败后都有一种哈喇味，对口腔及食道均有刺激感，引起胃部不适、恶心、呕吐、腹痛、腹胀及腹泻等，还可能出现头昏、头痛等症状；油脂酸败后产生的过氧化物及短链脂肪酸对人体肝、肾等器官贵产生不良影响；油脂酸败后对这些营养素缺乏，而引起缺乏症；油脂酸败产物对人体正常代谢和功能都会带来影响，所产生的自由基会催人衰老，还可诱发癌肿。

综上所述，油脂加热或存放不当，会发生多种化学变化，导致油脂营养价值降低，产生有害物质。因此，油脂加热时，温度不宜过高，更不宜反复加热，要尽量使用新鲜的油脂。油脂存放时要注意避光、低温、干燥、隔氧，并且储存时间不宜过长，以防油脂发生酸败。

（三）碳水化合物在烹调中的变化

1、淀粉的糊化

淀粉一般不溶于冷水，但在水中加热后，淀粉结晶、氢键被破坏并与水分子结合，成为具有粘性的胶体溶液，这种变化成为淀粉糊化。烹饪中的挂糊、上浆、勾芡、调制鱼茸或肉糜、煮饭、蒸馒头、烤面包等，都有淀粉的糊化作用。淀粉糊化后才能够被人体消化酶分解，被人体吸收利用。

2、淀粉的老化

糊化后的淀粉在室温或低温下放置时，或淀粉凝胶经长时间放置，会变成不透明状，甚至产生沉淀现象，这种现象称为淀粉的老化。如馒头、面包放置时变硬、干缩，主要是淀粉老化的结果。老化淀粉黏度降低，使食品外形干瘪，口感由松软变硬，俗称“回生”，不仅口感变差，而且难以被人体消化。有些人吃面条时，喜欢用凉水过一下，使口感更“筋道”，就是面条中一部分淀粉遇冷发生老化的原因。在食品加工中，利用淀粉加热糊化、冷却又老化的特点可制作出粉皮、粉丝等食品。

3、蔗糖的焦糖化反应

当加热温度超过其熔点或在碱性条件下，糖被分解而发生降解作用，产生小分子物质，经过聚合、缩合后生成褐红色的焦糖色素，这就是糖的焦糖化反应，人们习惯上称之为糖色。除生成焦糖色素外，蔗糖在加热过程中还可形成醛、酮类化合物等有香气的物质，如5-羟甲基糠醛等，使糖具有诱人的香味。利用糖色做红绕菜肴，既能上色，又能增香，促进人们的食欲，受到人们的喜爱。

（四）维生素的变化

由于维生素的化学性质普遍比较活泼，在烹饪加工过程中，最易受到损失。

1、溶解性

水溶性维生素，如维生素B1、维生素B2、叶酸、维生素C等都溶于水，容易碎食物的浸泡、清洗、汤汁溢出而受到损失。

脂溶性维生素，如维生素A、维生素D、维生素E等，智能溶解于脂肪中，所以不易随水流失。维生素A溶于脂肪中，油炸食物时，会使部分维生素A溶解于油而损失，但是脂肪一起烹调却又能大大提高维生素A的吸收利用率。制作凉拌菜时，加入食用油不但能增加风味，还能促进脂溶性维生素的吸收。

2、氧化反应

对氧敏感的维生素有维生素A、维生素E、维生素K、维生素B1、维生素B2、叶酸等，它们在食物储存、加工过程中，特别容易被氧化破坏。

天然食物中的维生素A多以酯的形式存在，对氧比较稳定，因此，菜肴在烹饪制作过程中，维生素A或维生素A原一般不易被氧化而被破坏。

维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热，会使其完全破坏。油脂酸败加速维生素E的氧化。

维生素C对氧很不稳定，尤其是在水溶液中更易被氧化，氧化速度与温度、碱度有关。在酸性溶液中，氧化速度较慢，碱性溶液中，氧化速度很快。温度、光线、金属离子都会加速维生素C的氧化。

3、热分解反应

一般脂溶性维生素对热较温度，但易氧化的例外。

维生素B1的水溶液在酸性条件下对热稳定，但在碱性条件下加热，会使维生素B1大部分或全部破坏。在烹制豆类、煮粥、制作馒头时，为了改善口感和风味，有些人喜欢加碱，但这样做会使维生素B1的营养价值降低或丧失。高温油炸、长时间烘烤也会破坏食物中的维生素B1。

维生素C是最不稳定一种维生素，不耐热，加热可加速维生素C的氧化作用，因此，富含维生素C的原料，加热时间不宜过长。