满客宝智慧食堂

食堂要确保食堂食品及原料安全监管，就应对原料进行严格检查，同时运用现代化的食堂管理软件。下面满客宝智慧食堂就部分食品原料的检验进行相关介绍。

三、水果类

在学校，苹果、梨、香蕉、柑橘、西瓜等水果，是平时每天都要提供给师生的主要食品之一。在采购此类水果时，因批量相对较小，一般都是散装进货。所以，验收就显得尤为重要。

（1）在采购梨和苹果时，要看其是否大小适中，果皮的颜色是否新鲜、光洁、鲜艳，要无破损，无虫眼。否则不能采用。

（2）在采购香蕉时，要看其表皮是否金黄光亮，香蕉的果蒂应是鲜绿的。如果果皮出现有一块块的黑斑，香蕉的果蒂漆黑，甚至香蕉即将从果蒂上脱落，说明香蕉已不新鲜，不能采用；若是香蕉的果皮发青绿色，说明香蕉还未成熟，不能食用，所以也不能采用。

（3）在采购柑橘时，要看其果形是否匀称、大小适中，要无畸形、无斑点、无破损，果皮要光亮艳丽，呈鲜红或橙红色为好。否则不能采用。

（4）每年一到夏季，气温很高。为更好地防暑降温，学校食堂经常要给师生们准备一些西瓜进行食用。在采购西瓜时，首先一定要选择品种好的。在挑选时，要看其瓜皮必须光亮，花纹要明显、清晰，瓜的柄应是鲜绿色，瓜的个头大小要匀称。否则，不能选用。由于都是当天就吃，所以必须各个成熟，生瓜和熟过了头的瓜都不行。

（5）在采购荔枝时，注意常见荔枝的品种特征。A.三月红：又名玉荷包，果色青绿带红，皮壳厚脆，龟裂纹片大小不一，果顶龟裂尖细刺手，裂纹明显，果实大、肩高，上宽下尖，成偏心形，核大。B.黑叶：果实椭圆形或歪心形，中等大，壳薄，色暗红，龟裂片平钝，大小均匀，排列规则，裂纹和缝合线明显，果肩宽，核大。C.桂味：果实球形，中等大，果壳薄脆，浅红色，龟裂突起呈不规则圆锥形，龟裂纹片的片锋，尖锐刺手，从蒂柄两旁绕果顶一周，有较深的环线沟，裂纹和缝合线明显，有桂花香味，果核有大有小。

（6）在采购桃时，注意以整个果实呈粉红为上品。食用时，小心果皮上的茸毛，因为易刺激喉部而咳嗽。果内易有虫，特别要注意果蒂部的凹形位。

（7）在采购芒果时，注意芒果含有丰富维他命A及纤维质，可以治疗晕车晕船，又可以帮助排泄，抗氧化，增强肠胃蠕动，促进代谢，不用担心吃得过量。芒果身长细核，身短、核大。芒果以十足成熟时最好。皮色黄澄而均匀，表皮光而黑点，触摸时坚实而有肉质感，香味浓郁，果蒂周围无黑点为最佳。

四、肉类

（一）鲜果

鲜肉类的采购包括猪肉、牛肉、羊肉等。在采购揉了的产品时必须向供应商强调，要当天的、新鲜的。验收时要认真查看《动物产品建议合格证明》，产品食肉当天的，是否有全国统一动物防疫证明、是否有动物卫生监督所的建议专用章、是否有动物检疫员签章。并认真检查肉类产品的实际情况，是否新鲜。以鲜猪肉为例，鉴别鲜猪肉的质量的方法：

1、外观鉴别

新鲜猪肉—表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不黏手，肉汁透明。

次鲜猪肉—表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁浑浊。

变质猪肉—表面外膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色、发黏并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很黏，肉汁严重浑浊。

2、气味鉴别

新鲜猪肉—具有鲜猪肉正常的气味。

次鲜猪肉—在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。

变质猪肉—腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。

3、弹性鉴别

新鲜猪肉—新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。

次鲜猪肉—肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。

变质猪肉—腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。

4、脂肪鉴别

新鲜猪肉—脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。

次鲜猪肉—脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有时略带优质酸败味儿和哈喇味儿。

变质猪肉—脂肪表面污秽、有黏液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂腐败气味。

5、肉汤鉴别

新鲜住肉—肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

次鲜猪肉—肉汤浑浊；汤表面浮油滴较少，没有鲜香滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。

变质猪肉—肉汤极浑浊，汤内漂浮着如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。

在采购中，我们一定要采购新鲜猪肉，发现有次质鲜猪肉和变质猪肉时，坚决予以清退。牢牢把住食品原料采购这关，为师生负责，为领导负责，为学校负责。

（二）禽肉类

对禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先，是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次，是嗅肉的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按压，触摸以感知其弹性和黏度，结婚脂肪，以及煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

（三）肉制品

肉禽制品，是以禽畜肉为主要原料，经选料、修割、腌制、调味、填充后，再经酱卤、熏烧烤或蒸煮等工艺熟化，然后包装而成的方便食品，除中式香肠外，其他均可直接食用。其质量好坏，直接影响人体健康。

肉类食品罪容易氧化，腐败变质，历年质量监督抽检，抽样合格率一直不高。菌落总数超标是因部分企业为增加产品特点和口味，增加了香辛料品种和用量，各种香辛料中含细菌数量多、菌种杂，且多为厌氧菌，必须经高温处理，而部分企业投料前未对香辛料进行处理，致使产品微生物指标超标。

在购买肉类食品时，要“五看一闻”：一看产品认证标志。产品生产企业是否通过GR/T 1900-ISO 9000 质量体系认证，有认证标志的产品，质量是可靠的。二看生产日期。超新鲜的产品口味越好，产品存放时间越长，氧化现象越严重。三看产品表面。要选择表面干爽的产品，表面不够干爽的肉制品，容易由细菌繁殖，腐败变质。四看产品外观色泽。颜色过于鲜艳的肉制品，必添加过量的色素，不要购买。五看产品弹性。弹性好的肉禽制品，内在质量好。一闻气味。闻闻气味是否正常，有误酸败腐臭异味。