满客宝智慧食堂

学校食堂采购是食堂管理的重要环节，本篇满客宝智慧食堂将详细分享学校食堂采购食品及原料的方式，协议采购的形式，协议采购的程序，协议采购的食品及原料。

一、学校食堂采购食品及原料的方式

（1）配送公司集中供货。即学校食堂的食品及原料统一由配送公司集中供货。这种配送公司供货的方式是实行学校后勤社会化的一种形式。配送公司提供的是半成品，便于制作。在社会上，有一些学校是采取了这种形式的。对于他们购进的食品及原料，每天必须指定专人，对食品原料进行验收、对各种票据进行检查。

（2）学校自行采购。即学校出入、出车，到一级市场采购新鲜的蔬菜与水果。直接找批发商购买，这样批量购买，价钱便宜，货色又好。放得住的菜，可以多买一些，放不住的菜，每天去买。这样做，既保证了价钱便宜、节省资金，又保证每天都能吃上最新鲜的蔬菜与水果。但是，需要加大人工费与运输成本。

（3）实行协议采购。协议采购是学校自办食堂，实行食品及原料采购的形式。这种采购形式，对食品及原料不用自行采购，也不用专业公司进行配送，而是由学校与供货厂商进行协商，签订合同，进行供货的一种采购形式。学校通过协商采购，可以节省人力物力。这样一来，学校与供货商双方，最终实现互利双赢的尚佳效果。另外，学校可以根据自身的情况和需求采取灵活的一些其他的采购方式。

（4）集中配送与自行采购相结合。即决定大多数的食谱原材料，由配送公司集中配送，部分的食品原材料，实行自行采购。此种形式，一般适合学校托管的营养餐公司。

（5）配送营养餐与协议采购相结合。即学校一部分的学生就餐，由营养餐公司进行配送，另一部分的学生就餐，由学校自行解决。自行解决的学生就餐的原材料。是学校食堂协议采购的。此种形式，一般适合食堂规模比较小的学校。

（6）主食成品与服饰原材料完全自行采购。主食才构成品，副食采购原材料自己进行烹调。此种形式，一般适合单位规模比较小、就餐人员比较少的情况。

二、协议采购的形式

在诸多的采购方式中，协议采购的形式具有供货的灵活性、质量的保障性和价格的协议性方面的特点。

协议采购具有供货的灵活性。在供货的时间上、品种上、数量上，可以灵活改变与调整，同样可以满足学校食堂的要求，例如，如果食堂突然发现还差5斤肉馅，立即给供货商打电话，要求马上送过来，供货商会在最短的时间内，把学校所要的货送过来，做到随叫随到，服务非常灵活、方便与快捷。

协议采购具有质量的保障性。由于学校所接触的供货商，他们具有各种资质，所以，他们为学校食堂所挺的食品及食品原料具有较大程度的质量保障。供货商对学校食堂的供货质量是有保障的，因为学校所使用的供货商，他们都具有法人营业执照、营业许可证、卫生许可证。而且，如肉类的每一批次都必须具有检验证明、票据等。供货商是固定的商户，他们具有固定的营业场所，具有固定的、经国家审批的进货渠道。

协议采购具有价格的协议性。学校与供货商之间在所提供的食品及食品原材料的价格，经双方协商，采用共同都可以接受的价格进行操作。在确保食品及食品新鲜的前提下，价格控制在相对合理的水平。学校与供货商之间进行协商，在所提供的食品及食品原料的价格，采取共同都能认可的价格。在采购中，由于当天某个蔬菜的品种价格太高，供货商还会向学校提出建议，建议是否更换蔬菜的品种等，以适应学校食堂整体消费的价格水平。在协议采购的过程中，供货商可以根据每天的价格，做到既能是当地让利学校，又做到自己略有盈余。

此外，进行协议采购的食品及原料经费，一般来自学生上交的餐费或部分又学校行政拨付的补贴经费。每月底当与供货商结完账之后，就要开始手下一个月的伙食费。学生的伙食费的支出大体可以分为以下几个部分：1、食堂食品及原料费；2、食堂炊事人员的工资；3、炊事设备维修费；4、食堂炊事用品、卫生用品购置费；5、食堂食品加工用的煤、水、电费；6、一些其他的费用等。

三、协议采购的程序

学校食堂的食品及原材料，如果采取协议采购的方式，一般大体上要实施以下几个步骤：

第一步，与供货商签订协议。协议的主要内容应包括：供货商的合法、有效的资质证明；所供货物的定价原则；货物的质量要求；卫生要求；服务要求等。这项工作，一般由学校前头进行，多在第一学期的开学前进行。

第二部，制定营养餐食谱。这项工作，由食堂营养师根据营养、健康的原则进行制定。这项工作，一般在每周末制订出下一周的营养餐食谱。

第三步，食品及原材料的明细清单。食堂管理员根据当天的食谱，计算出当天的早、中、晚三餐所需要各类食品、食品原材料的使用量，并列出明细清单。这项工作，一般在每天的午后进行。

第四步，通知供货商供货。食堂采购员根据采购计划清单，按照食品、食品原料的种类、数量与时间要求，及时通知供货商。这项工作，一般在每天的午后进行。

第五步，接货验收。供货商把货送到现场后，食堂的专职人员应对货物进行严格、仔细的清点验收。首先要检斤、过秤，要检查凭证、查标识等。这项工作，一般随时进行，做到随来随检，并收好票证，做好记录。

四、协议采购的食品及原料种类

学校食堂所需采购的食品及原料，大体可以分为几个大类。

从供货厂商对食品及原料品种的经营范围，把食品及原料分为五大类。即粮油类、蔬菜类、肉水产类、豆制品类、调料类。

从食品及原料性能上，也有把食品及原料分为七大类的。即：主食类、豆蔬类、禽蛋肉类；水产类、果实类、饮品类、调料类。

五、国家对不同种类食品及原料的质量要求

中华人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》对原材料采购提出了具体的要求；

（1）肉禽类原料必须采用来自非疫区健康良好的畜肉，必须由兽医卫生检验合格证书。如《动物产品检疫合格证明》。

（2）水产类原料必须采用显现的或冷冻的，组织有弹性、骨肉紧密连接的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料。

（3）蔬菜、水果必须新鲜，无腐败变质。这一点，一般肉眼直接就可以观察到。

（4）蛋类应符合《蛋类卫生标准》的规定。此规定中，对感官标准作了具体描述，要求蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋 呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起，完整、有韧性、蛋白澄清透明、稀稠分明、无异味。

（5）大豆制品的质量应符合《非发酵性豆制品及面筋卫生标准》及《酵性豆制品卫生标准》的规定。此规定中，对感官标准作了具体描述：要求品种正常，色香味和质地不酸、不粘、无异味、无杂质、无霉变。

此外，采购原料、辅料时须向售方索取该批原辅料检验合格证书或化验单。外地产品应索取县以上食品监督机构卫生检验合格证明。

六、禁止采购的食品

在《中华人民共和国食品安全法》的第四章中，列举了十一类禁止生产经营的食品。在《学校食堂与学校集体用餐卫生管理规定》《原材料采购运输卫生制度》和《食品原材料储藏保管卫生制度》中，都非常明确的提出了禁止采购的食品及员材料。

（1）腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期限或者不符合食品变迁规定的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。