满客宝智慧食堂

食堂初级厨师食品加工、售卖安全考试试卷

本试卷为填空式试卷，考题共有25个填空，每空4分；满分为100分。
1.厨师在进入粗加工工作岗位后，首先应根据当日食谱与厨师长(班长)安排对当日食谱所需原材料进行出库验货。厨师在验收肉、禽、鱼类原料时首先要通过感官检测所加工原料是否       ，并坚持对色泽       、出现       、感官异常、腐烂变质的肉、禽、鱼等原料         加工。不加工来路不明的原材料。加工肉、禽、鱼类原料时要在分别专用加工区加工清洗。肉、禽、鱼类原材料加工前后均不得       摆放。
2.粗加工蔬菜必须按照一        、二         、三         、的工序操作，清洗时必须宽水洗菜，洗好的蔬菜必须无         、无杂物、无虫蛹。不得裸地摆放。严禁加工          变质蔬菜。
3.洗切配好的菜品必须置于安全位置或用纱布苫盖，以防止异物掉入菜中造成        危害。
4.粗加工厨师工作时必须做到用具清洁，刀无     迹，砧板      光(光面、光边、光背)。并搞好粗加工区域卫生，保持设备完好，保证厨用具安全卫生。
5.粗加工厨师在加工肉类、鱼类、禽类及蔬菜时，应分别在专用加工区进行加工。洗鱼池、洗肉池、洗菜池不得混用。对于冷冻肉、禽制品需解冻的必须在专用池内进行解冻。解冻温度应在自来水自然温度下正常解冻，一般为       ℃以下，严禁热水解冻(注35℃以上为热水)。解冻后的食品原料禁止二次         。
6.厨师在粗加工工位工作时应严格执行一择、二洗、三切的蔬菜加工程序。粗加工土豆时应去    剜      ，对已经出芽的土豆、鲜黄花菜、色彩鲜艳的蘑菇等禁止加工食用。
7.粗加工洗菜水温度不得高于       _℃，以免烫熟表皮，达不到清洗目的。
8.浆制滑炒类菜品需要的畜、禽类肉等须            餐浆制，       餐用完。禁止一浆多餐使用。
9.粗加工区严禁使用              菜盛放工具盛放粗加工制品，确保生熟分开。
10.已盛装食品的           不得直接置于地上，以防止食品污染。
11.每餐开饭之前，窗口服务人员须提前    min进入岗位，并将卖饭专用饭夹、托盘等清洗检查干净后准备好。打莱人员将菜勺、量碗清洁后准备好。主副食厨师将制作好的食品用专用盛放工具提前5min放置于保温台上并采取保温措施加以保温。
12.食品售卖中要着装整齐，文明用语，唱收唱付。并坚持用专用售饭    售饭。售卖直接人口食物时，必须佩翼引口罩。
13.卖饭前检查售饭工具是否齐全有效，售饭夹等售卖直接人口食品专用工具必须经过      并达到光、洁、涩、干。

食堂中、高级厨师食品加工、售卖安全考试试卷

本试卷为填空式试卷，考题共有25个填空，每空4分；满分为100分。
1.烹调加工厨师在烹调加工前必须检查经粗加工工序转来的粗加工产品，对粗加工不合格制品(如择洗不干净、异物异W、霉变腐烂、刀功太差等)坚决不      。
2.烹调厨师在烹调制品时必须确保熟制熟透，每菜必须达到中心温度并作记录。中心温度应为    ℃。
3.烹调制品盛放要使用         专用菜盛放工具，使用前须确保熟菜盛放工具光、洁、涩、干。
4.盛放熟菜的专用工具在使用完毕后应清洗干净并      于餐具保洁柜中，以免受到污染。
5.所有烹调加工制品必须经过       加工工序，严禁烹调加工来路不明食品。
6.煎炸类制品在生环境下进行小块腌制，在煎、炸熟制过程中确保煎熟、炸透。禁止为单纯追求口感而制作     熟或带      筋制品。
7.煎炸用油反复使用不得超过     次。
8.爆炒类制品要根据不同菜肴的具体情况进行操作，但要确保炒      炒      ，禁止半生菜出锅。
9.熘烩类菜肴要掌握荤索搭配的熟制程度，一般学制品熟制时间较长，要确保熟透。同时汁芡也要充分熟透，打明油禁止用         油。
10.禁止烹调       土豆和不去皮不剜芽眼的土豆。
11.加工大块畜、禽肉或大块带骨制品时，一要使加工容器与加工物品相匹配二要在中心温度达到70℃以上时延长加工时间，以便于彻底煮    煮     。冷冻物品未经彻底解冻禁止熟制。
12.主食制作厨师上岗前须认真检查工作台面及食品工具容器是否干净卫生，加工机械是否没有     、安全有效。确保所有加工器械干净整洁，没有异物。
13.主食制作前要先检查所用原料是否新鲜         ，严禁加工霉变、结块、有杂物、有异味和来路不明的粮食。
14.主食制成后，要先检査盛放主食的专用容器是否洁净，禁止将主食成品置放于     专用容器内。
15.主食加工过程中要确保加工环境：干净整洁，以防止异物掉入主食中造成物理伤害，主食加工区禁止使用百洁布、          球等容易造成物理伤害的保洁工具
16.所有米、面食物在熟制过程中要确保熟制熟透，米饭不夹生，面食不粘心，中心温度必须在      ℃以上。
17.食品售卖中要      整齐，文明用语，唱收唱付。并坚持用专用售饭        售饭，售卖直接人口食物时，必须佩戴口罩。
18.卖饭前检査售饭工具是否齐全有效，售饭夹等售卖直接人口食品专用工具必须经过消毒并达到      、       、涩、干。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
19.卖饭前二次监督所有直接人口食品是否使用熟食专用工具，对未能使用熟食专用         ，的直接人口食品，拒绝售卖。
20.售饭厅禁止非工作人员进入。售出饭菜一律     不换。

食堂采购员食品安全采购考试试卷

每题5分；两项合计满分为100分。
本试卷分为填空和选择两部分，其中填空18个，每空5分选择2道德，
一、填空(每空5分，共90分)
1，采购员须依据      领导批准的各班组根据食谱填报的要货申请单采购货物。
2，采购员采购食品及原料应当按照国家有关规定    检验合格证或者化验单，并且建档保存，留有记录。对散装货物不羽鬪斟每合格证或者化验单的除对食品及原料进行感官性状鉴别外，还要索取供应商的     证及经营许可证的复印件及所购货物的小票(便于溯源)。并将上述票证交库管员验货校对保存。对市场准入食品要认清标志方可购买。

3，采购员购回货物后，须交库管员验货检斤，同时还要提供     票证。库管员签收货物后，采购员凭发票及库管员开具的货物验收单交领导    后交财务报账。
4，采购员采购货物时严禁采购下列食品及原料
(1)      变质、油脂酸败、霉变、生虫、     不洁、混有      ，或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
(2)含有         寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
(3)未经兽医卫生检验或者检验不合格的     及其制品
(4)病死、       死或者死因不明的禽、畜、鲁、水产动物及其制品。
(5)有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有      的。
(6)容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成       的
(7)掺     、掺杂、伪造，影响卫生的
(8)用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将IF食品叫做       的。
(9)超过       期限的
(10)为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自涉恐直辖市人民政府专门禁止      的。

残留超过国家规定允许量的。

二、单项选择题(每题5分，共10分)

1，采购员采购货物须使用(   ）

A.专用食品采购车        B.货运汽车

C.客运汽车            D.绿色环保车

2.对采购直接人口的食物(）

A.要做到先尝后买       B.要注重包装颜色

C.必须到超市购买          D.必须做好密闭防尘工作

食堂库房管理员安全骨干李考试试卷

本试卷为填空式试卷，考题共有20个填空，每空5分满分为100分。
1.库管员在接受采购供货时必须履行    ，验货，查验该批次食品的卫生检验检疫        或化验单(检疫票由采购员签字，库管员保存)。检查食品标志是否符合《中华人民共和国食品卫生法》的规定等程序。对于散装货物要通过感官检査食品的色泽、气味和外观有无异常，并索要供货小票和供应商商品流通许可证与经营许可证复印件存档备案。凡是不合格的食品及原材料库管员有权拒收。
2.库管员在验收货物时对验收食品用的工具要做到         分开，并登记所收货物的采购日期、供货单位、生产厂名、保质期限等，并按进货日期分类编号，按类别存档备查。对大宗货物要在包装箱上标明进货        并且认真遵循先进先出的原则。
3.库管员工作时须认真执行食品及原材料的出人库检验制度，做到     清楚，领物签字，日清月结，相符。
4.贮存食品及食品原料的库房、设备应当保持清洁，无霉斑、        迹、苍蝇、蟑螂。库房及贮存食品的设备内不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)以及       生活用品。
5.食品储存须做到不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应
的货架和货垫，食品外包装完整，无积尘。码放整齐，隔墙离地         以上，对所进整包装货物，要在货箱上标明日期便于检查清点，便于先进先出。对所有带标签整装制品一要贴好标签，二要码放整齐，三要看好保质期，库房内不得存有过期食品。
6.库房内食品的冷藏、冷冻贮藏温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围要求。冷藏温度为       ，最佳冷藏温度4℃。冷冻温度规定要求      
7、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同冰室内存放。食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品      码放。不得将食品堆积、挤压存放。
8.蛋品入库时必须库外        箱并索要蛋品检疫票及经营蛋品流遍许可证。要了解蛋品产地，凡来自疫区的禽蛋产品二律拒收。

9，对调味品入库检验必须查验市场          标志，对未加市场准入标志的和散装调料一要索要经销商          许可证和经营许可证复印件，二要通过感官目测、闻、尝等手段鉴别真伪，凡不合格调味品一律拒收，同时对散装调味品要一次少进，罐装加盖，用完再买，不要积压。
10.对米、面、杂粮类物品一要查验标志厂牌(应尽量选择大厂名牌产品)，二要感官目测，三要不搞积压。人库保存要隔       离        码放整齐，保证通风，防止霉变。食油制品每次进货要记明批次，避    保存，名品明货，杜绝积压。
11.库管员应保持所管库房环境      清洁，设备设施有效，库内干净整洁，库房管理有序。

食品营养综合类试卷

本试卷分为填空和简答两部分，其中填空16个，每空5分简答2道题，每题10分两项合计满分为100分。
一、填空(每空5分，共80分)
l，烧肉不宜过早放盐盐的主要成分氯化钠，易使肉中的蛋白质发生      使肉块缩小，肉质变          且不易烧烂
2.油锅不宜烧得过旺经常食用烧得      的油炸菜，容易产生低酸胃或胃溃疡，如不及时治疗还会发生      变
3，肉、骨烧煮忌加          水肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮中突然加冷水，汤汁温度骤然下降，蛋白质与脂肪即会迅速凝固，肉、骨的空隙也会骤然收缩而不会变烂。肉、骨本身的     味也会受到影响
4，未煮透的黄豆不宜吃黄豆中含有一种会妨碍人体中胰蛋白酶活动的物质。人们吃了     煮透的黄豆，对黄豆蛋白质难以消化和吸收，芸至会发生      而食用煮烂烧透的黄豆，则不会出问题
5，烧鸡蛋不宜放味精鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此，炒鸡蛋时没有必要再放      ，味精会破坏鸡蛋的天然鲜味，当然更是一种浪费
6，酸碱食物不宜放味精酸性食物放味精同时高温加热，味精(谷氨酸)会因失去水分而变成焦谷氨酸二钠，虽然无毒，却失去了      味，在碱性食物中，当溶液处于碱性条件下，味精(谷氨酸钠)会转变成谷氨酸二钠，是无鲜味的
7.主食烹调米、面中的不溶性维生素和无机盐容易受到损失，如淘米时，随淘米次数、浸泡      的增加，营养索的损失也会增加。
8，捞米饭可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至          溶于米汤中，如丢弃米汤不吃，就会造成营养损失
9，熬粥、蒸馒头加碱可使维生素Bl和维生素C被       
10.炸油条因加碱和高温油炸，维生素B2和维生素C损失约50%，维生索B1则儿乎     殆尽
11，面条捞面比吃汤面营养素损失           

12、炒菜：用急火快炒，高温除了使维生素c损失较大外，其他的营养素均损失不大、如果加水过多，大量的维生素溶于水里，不吃菜汤，维生素就会随之丢失，特别是把青菜煮一下再抄，维生素和无机盐的损失更严重。炒菜时不应过       放盐，应该用勾芡，淀粉对维生素c有很好的保护作用。

二、简答题

1、简述食物中毒的五种分类。

2、简述食物被细菌污染的主要原因。

3、

机电安全类试卷

本试卷分为填空和多选两部分，其中填空20个，每空4分；多选4道题，
每题5分；两项合计满分为100分。

一、填空题(每空5分，共80分)

1.使用机器设备前应先检查         、插座、机件等是否         有效，如有问题，停止操作，及时报修。
2.使用绞肉机时如发现肉块停在进料口时，切不可用         去抓，应用         按塞一下，如有卡壳现象，应迅速按动红色按钮停机，排除故障后，方可继续使用。注意排除故障时必须拉闸断电，以防不测。
3.操作机械设备时应精神集中，严禁         、聊天、         

4.机器设备使用完毕后须立即         .断电，下班前必须检查电源电闸是否         
5.机器设备用完后，在切断         的情况下，将机器清洗干净，电器部分严禁、         浸水。和其他进入料斗内操作，以免
6.机器运转时严禁         和其他         进入料斗内操作，以免发生危险。
7.操作机器时，必须穿戴好工作服帽，机器运转时，严禁伸手动用内         物品，以免发生         。
8.操作机器时，要严格按照使用说明书的规定进行         操作，禁
止不懂者、不会者使用，严禁         操作。

9.使用或清理保温售饭车、更换水槽内水时，千万注意不要         、     加热槽内的电加热元件。
10.食品专用电梯是装运的电梯，严禁运载其他杂物
二、多项选择题(每题5分，共20分)
1.操作燃气设备时须严格执行。火等气。的原则，因为
A.方便点火B.以防爆燃
C.操作习惯D.设备特点

2.操作机械设备为什么要按照操作规程进行操作?(
A.单位要求B.设备要求
C、安全需要D、自我保护
3.使用电器设备必须遵守的规定是
A.严禁湿手触摸电器B.搞卫生时严禁用水冲刷电器
C.严禁聊天、戏耍打闹D.严禁说话

4.使用装填料斗的机械设备时，为什么不能用手伸入料斗?(
A.观之不雅B.效率太低
C.容易伤手D.违章操作