满客宝智慧食堂

    上次满客宝跟大家分享企事业单位食堂个工位工作程序及视频安全关键控制点的其中一部分，下面我们说说下面一部分。

一、主食制作

    主食制作是企事业单位员工食堂工作的重要组成部分，它在一定程度上反映了一个食堂的整体实力。主食制作的好坏，直接关系到食堂整体或是的质量，因此制定主食加工工作程序和锁定食品安全关键控制点非常重要。

1、主食制作工作程序

1）主食制作厨师上岗前必须认真检查工作台面及食品工具容器是否干净卫生，加工机械是否没有油污、安全有效。确保所有加工器械干净整洁、没有异物。

2)主食制作要根据当天食谱有计划、有步骤的进行。不可心中无数，盲目制作。

3）主食制作前要先检查所有原料是否新鲜干爽，严禁加工霉变、结块、有杂物、有异味和来路不明的粮食。

4）主食加工过程中除按主食加工工艺操作外，还要确保所加工主食熟透。

5)主食制成后，要先检查盛放主食的专用容器是否洁净，不得将主食成品置放于非专用容器内。

2.主食制作食品安全关键控制点

1)加工主食的原料必须是新鲜洁净、干爽、无结块、无霉变、无杂物、无异味的纯净粮食。严禁加工色泽霉暗、潮湿结块、掺杂掺假、霉变异味和来路不明的粮食原材料。

2)米、面、粮、油等主要主食原料应使用大企业、大品牌且有专业认证的产品。使用前要先检查是否有专业认证标志，不得使用无专业认证的米、面、粮、油。

3)主食加工过程中要确保加工环境干净整洁，以防止异物掉入主食中造球物理伤害。主食加工区禁止使用百洁布、钢丝球等容易造成物理伤害的保洁工具。

4)食品加工机械要保证干净整洁、安全有效，严防机械油泥带入

5)主食制成成品后，要放入专用熟制品容器中，盖单盖被标志要向外，要确保做到生熟分开。

6)所有米、面食物在熟制过程中要确保熟制熟透，米饭不夹生，面食木粘心。中心温度必须在70℃以上。

7)制作煎炸类面食时禁止使用反复煎炸二次以上的油。

8)盛放主食的容器要保证干净整洁。笸箩、盖布、盖被要及时进行清洗。要保证做到盖布盖被标志清楚，容器用具干净卫生。

9)禁止在主食区加工非主食产品。

10)搞好主食区环境卫生，做到无鼠、无蝇、无虫、无尘。

11)做好本工位工作记录，重点记录当日加工品种、数量、熟制效果、

剩余品种、数量及二次加热剩余食品的品种、数量、中心温度等。

二、成品售卖

企事业单位员工食堂主副食成品售卖工作是食堂工作的重要环节之一，也是检验企事业单位员工食堂服务水平、服务技能的窗口。因此制定成品售卖工作程序和建立食品售卖安全关键控制点必不可少。

1.成品售卖工作程序

1)每餐开饭之前、窗口服务人员须提前进入岗位，并将卖饭专用饭夹、托盘等清洗检査千净后准备好。打菜人员将菜勺、量碗清洁后准备好。主副食厨师将制作好的食品用专用盛放工具提前5min放置于保温台上并采取保温措施加以保温。

2)食品售卖中要着装整齐，文明用语，唱收唱付。并坚持用专用售饭工具售饭。售卖直接人口食物时，必须佩戴口罩。

3)每餐售饭完毕后，及时清点饭票菜金，造册登账。使用电子售饭系统的及时采集数据，打印登账。负责售饭区的卫生责任人应及时清洗消毒售饭专用工具及做好售卖区卫生保洁。并负责售饭区机电设备拉闸断电，关闭门窗。

2.食品售卖安全关键控制点

1)卖饭前检査售饭工具是否齐全有效，售饭夹等售卖直接人口食品学用工具必须经过消毒并达到光、洁、涩、干。专用工具应冯定位放置、货款分开，防止污染。

2)卖饭前二次监督所有直接入门食品是否使用熟食分用工具，对未能使用的熟食专用工具，对未能使用熟食专用工具的直接入口食品，拒绝售卖。
3)卖饭时严禁用手接触直接入口食品，并坚持佩戴口罩。
4)售饭厅禁止非工作人员进人。售出饭菜一律不退不换。
5)对于自带餐具的就餐人员，卖饭时要目测检查其餐具是否干净。对持
不洁餐具的就餐者，应劝其洗净后买饭。
6)实饭完毕后，由售卖区责任人专门清洗消毒售饭专用器械，并扶着售卖区卫生保洁。
7)使用饭票的要定期进行消毒。

三、剩余食品再加热处理
    剩余食品即当餐未卖出的剩饭剩菜，是企事业单位员工食堂每日不可避免的客观事物。妥善处理剩饭剩菜是防止食物中毒和不铺张浪费的关键环节，剩余食品再加热处理工作程序和建立食品安全关键控制点，是杜绝食物中毒和减少铺张浪费的有效手段。
1.剩余食品再加热处理工作程序
1)每日售饭完毕后，当班各组同志负责清理本组剩饭剩菜，并向下一班组长进行交接，下一班同志根据所剩饭莱情况进行分类处理。
2)负责处理剩饭剩莱的厨师对当餐发生的剩菜，无保留价值的倒掉，有保留价值的凉透后置冷藏冰箱加盖保存至下餐再加热销售。
3)对剩饭剩菜再加热时，必须事先检查其是否变质变酸，如有问题，必须果断倒掉，绝对不能应付了事。
4)为了避免危险和减少损失，各班最好少剩或者不剩。每班设计当日食谱时，应必要设计一个补充食品，以防止饭菜不够替补充之用，这样即可防止剩饭剩菜过多。而且尽量少存隔夜食品。
5)负责处理剩饭剩菜的厨师必须对所处理的剩饭剩菜有所记录，重点记录剩饭剩菜的品种、加热时间、中心温度及操作人员情况等。
2.剩余食品安全关键控制点
l)对剩余食品的处理，属于蔬菜类的剩菜一般无保留价值，倒掉肉食品类的剩菜凉透后加盖进冷藏或冷冻冰箱保存带汁芡的剩菜尽量不保存主食米饭、馒头冷却后加盖人冷藏冰箱保存。冷藏或冷冻食品必须标明放入冰箱起始日期、时间且应尽快加工使用，以免变质。
2)剩余食品在温度低于60℃、高于10℃条件下放置2h以上的须二次加 热；60℃热保存4h以上的须二次加热10艺以下保存24h的须二次加热。

3)二次加热时要先检查所加热食品是否已酸败变质，必须事先检查其是否変质，拉粘异味的变质食品(因高温对酸败变质产生的毒素不起作用)。

4)二次加热食品一定要中心温度达到70℃以上并适当延长加热[时间，以确保加热透彻。

5)再加热食品加热后必须使用清洁的熟食品专用工具盛放，严禁重复使用未清洗的原剩菜盛放工具。

6)再加热食品只能再加热一次。所有食品不能反复加热出售。

7)对冷藏冰箱内未加盖储存的食品不得加热出售。

8)做好剩余食品储存及二次加热记录。

四、餐具清洗

    餐具清洗工作是搞好食品卫生，保障就餐者饮食健康的重要环节。搞好餐具清洗工作，建立餐具清洗工作卫生关键控制点是食堂工作中必不可少的环节之一。

1.餐具清洗工作程序

1)进行餐具清洗前应先配制好清洗餐具用的消毒液，并用试纸监测配制好的消毒水浓度是否合格。

2)餐具清洗要按照第一步去渣清洗，第二步消毒浸泡，第三步冲洗千净等程序进行操作。禁止漏、跳、隔程序操作。清洗过的餐具要达到光、洁、涩、干的标准。

3)清洗过的餐具要由专人负责检査、整理，并置人专用餐具保洁柜中码放整齐。

2.餐具清洗卫生关键控制点等程序进行。

1)餐具清洗步骤必须按照去渣清洗，消毒浸泡，冲洗干净，保洁柜置放

2)消毒浸泡必须按照事先定好的池内刻度，池外量杯按配比浓度配置并经试纸测试合格后的消毒液消毒浸泡。配比规定为0.5%或250ppmBM消毒液，专用试纸颜色为第二档，浸泡时间为5min.

3)消毒后的餐具进行冲洗时，必须将残留药液冲洗干净后才能人餐具专

4)沸水消毒要保证在100℃/3min.

5)餐具清洗、消毒、冲洗池和高温消毒筐等清洗用具只能用于餐具清洗工作，不能兼作它用。

6)对残菠餐具要及时清理废除，供餐中禁止使用残破餐具

7)搞好餐具保洁柜中的卫生，做好防鼠、防爆、防蝇、防尘工作。

五、食堂员工卫生

    企事业单位员工食堂员工的卫生，特别是厨师的个人卫生是决定食堂整体卫生的关键环节。管理好食堂员工的卫生，培养良好的卫生习惯和建立员工卫生管理规范是搞好企事业单位员工食堂食品卫生的关键环节。食堂员工卫生要求具体如下：

1)企事业单位员工食堂所有从业人员必须接受每年至少一次的行业体检，必要时接受临时检査定期进行卫生培训，做到持证上岗。

2)进入工作岗位前必须在更衣室更换好专用工作服帽。沿指定员工通道进入工作岗位。

3)食品操作人员上岗工作前须由卫生管理员进行目测晨检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食品加丁丁作。从业人员有发烧、腹泻、皮肤外伤或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待査明原因、排除有碍食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。

4)厨师进人工作岗位后第一件事要洗净双手再进行工作。接触直接人口食品的操作人员在有下列情形时应洗手开始工作前处理食物前上厕所后；处理生食品原材料后；处理弄污的设备或饮食用具后咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后处理动物或废物后触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手活动(如处理货物、执行清洁任务等)后。

5)厨师工作中禁止面对食品咳嗽、打喷嚏、说话，禁止随地吐痰。

6)厨师工作中必须养成良好的卫生习惯，认真做到生熟分开，用具干净，摆放整齐，手脚利索。并自觉接受卫生监督员检查。

7)所有厨师要搞好个人卫生。要认真做到勤剪指甲，勤理发，勤换衣。

8)厨师在工作中禁止戴手表、手镯、戒指、耳环、项链等饰物。

9)食品处理区内禁止吸烟。禁止将私人衣物及私人物品带入食品处理区。

10）厨师专用工作服帽智能在食品处理区内穿戴，为了保证工作服帽的干净整洁，每周应该换一次。从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

11)所有食品加工人员工作室必须搞好个人卫生、食品卫生和责任区卫生。

六、餐厅卫生

餐厅是广大就餐秆就餐的场所，也是企业单位员工.食堂的窗口餐厅的卫生管理及相关的工作程序是保证餐厅卫生，为广大就餐者提供又没就餐区环境、幼稚就餐服务的重要手段。

1、餐厅卫生工作秩序

1)餐厅管理人员在开饭前须认真检丧并保证做到餐厅环境干净整洁，窗明几净。餐桌台面无杂物、就餐环境无蝇虫。

2)对于就餐者自行刷碗的餐厅，开饭前要保持刷碗池内设施齐全中上下水道畅通无阻，残渣剩饭桶内套袋，餐具碗柜干净整洁。

3)对于配备调味罐的餐厅，开饭前要确保调味罐内的调味品干净卫生，满盛满放。

4)对于包桌餐厅，开饭前要确保台布口布干净整洁，餐具酒具光、洁、涩、干。餐桌餐椅整齐摆放，配套设施有效齐全。

5)每餐开过后，负贵本区域川班人员须认真清理餐厅卫生。要做到台布每餐必换，餐桌加料洗擦，水池清洗干净，垃圾桶内无渣，地面光洁明亮，空气清新有佳，关好门窗电器，下餐再迎大家。

2.餐厅卫生关键控制点

1)餐厅餐桌椅必须保证安全牢固，无尘无土，干净整洁，摆放齐整。

2)凡是向备餐具员工餐厅，刷碗设施须齐全有效。刷碗池上下水道畅通无阻，残渣剩饭须倒人套袋的桶内。并且保证刷碗池、垃圾桶及餐桌餐椅、餐厅环境每班清洁一次。

3)刷碗池正面明显处须提示自备餐具刷碗人为了您的身体健康，请您将自己的餐具洗刷干净，以免因餐具不洁而导致食物中毒。

4)凡配有调味组合罐的餐厅必须由专人负责每餐清理、填装、保管、保洁调味组合罐。对调味组合罐内所装调味品酱油要提前熬制，辣椒、食盐及食醋必须确保达到直接人口的卫生标准且每周彻底更换一次。

5）包桌台布口布必须做到每餐必换，换下必洗。有条件的可由专业洗涤部门负责高温清洗熨烫。

6）宝座餐具必须在开餐前1h有专业服务员摆台，。摆台餐酒用具必须达到光、洁、干。

7）服务员断刺上桌必须使用卫生透明罩、

8）所有餐厅开饭前必须保证餐厅空气清新，餐桌干净整洁，无尘土，无蝇虫。