满客宝智慧食堂

很多食堂为防止食物中毒等食源性疾病的发生，保障师生员工身体健康，都会建立一些相应的管理制度，今天满客宝分享一下搜集到的食堂卫生管理制度，为大家参考。

一、 卫生管理

（一）建立健全食堂食品卫生安全管理制度。

（二）每个食堂应指定专门的食品卫生责任人，监督检查以下措施的落实情况。

（三）各个学校应建立食堂食品卫生责任追究责任制度，对玩忽职守，疏于管理，造成学生食物中毒或其他食源性疾患的学校和负责人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和负责人，将按有关规定予以通报或行政处分。

（四）定期检查、奖罚分明。

二、 建筑布局与环境卫生

（一）布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。

（二）内外环境整洁。

（三）每天打扫、清洁，及时清除垃圾，不留异味。

三、 食品原料及食品采购

（一）到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。

（二）采购新鲜洁净的食品原料。

（三）购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保质期及产品配料等内容。

（四）不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。

（五）不外购冷荤凉菜。

四、 粗加工

（一）有相对独立的粗加工间（区）。

（二）动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地存放。

五、 烹调加工

（一）用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。

（二）冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。

（三）烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。

（四）蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。

（五）煮透焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。

（六）豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5－10分钟。

（七）食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。

（八）剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。

（九）不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。

六、 销售

（一）制售冷荤、凉菜的普通高校必须有凉菜间。凉菜间必须定时进行空气消毒，并有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间。加工凉菜的用具、容器及冷藏实施须专用，用前必须消毒。凉菜间内必须有二次更衣、洗手、消毒设施。

（二）食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

七、 食品和食品原料贮存

（一）入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。

（二）食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存。

（三）食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。

（四）妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。

（五）存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。

（六）冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。

八、 餐具清洁消毒

（一）餐具洗消程序：一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。

（二）热力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，干热消毒120℃作用15－20分钟，煮沸消毒15分钟以上。

（三）化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为250mg/L以上的消毒液中20－30分钟，并定期更换消毒液。

（四）消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。

（五）二次供水设施应专人管理，至少每半年定期清洗消毒一次，并有书面清洗、消毒记录，水箱应完全密闭、加盖、加锁。

九、 从业人员卫生

（一）从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。

（二）落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。

（三）勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。

（四）穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。

（五）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。

注意事项：

（一）尽量减少举办大型聚餐活动，接待客人量应与用餐座位相一致，不要超负荷运行。用餐100人以上，应提前向卫生监督部门报备，报备时应提供就餐时间、地点、人数、菜谱等事项。

（二）落实冷菜间五专管理，不提倡生吃海鲜。

（三）一旦发生食物中毒，要积极组织救治并向当地卫生行政部门报告，同时要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（四）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤、凉菜。