外来品牌在开发新市场时，对于地域商圈、目标人群、口味偏好及竞争对手等因素考察欠缺或不全面，都会产生一系列“水土不服”的后遗症，症状就是市场反应不温不火，完全表示不出来“大牌”气质，最后只能怅然离开。
“水土不服”是餐饮人跨区经营绕不过去的魔障吗？其实非也。
1产品口味：先对味才对胃
招牌菜品在一二线城市炒得热火朝天，却进入三四线城市就骤然遇冷，这就是“阴沟里翻船”了吧。
在一二线城市，因为人口密度大，四海八荒的口味不一，所以即使餐厅不符合本地人的口味，也能汇聚一定的人气，如在“浓油赤酱”的上海，川湘菜也能引吭高歌；但在三四线内陆城市，产品主线的味型，若不能被当地目标消费人群所接受，则危机四伏……水货，以“全国首创美式海鲜无餐具餐厅”为噱头博得了瞩目，创造了8个月加盟52家店的记录，短短两年在全国开了70多家，其势头可谓一时无两。
但是去年，水货在株洲就栽了一个大跟头——从开业伊始日流水五万多的盛况到最终不满一百多天就急速跳水，惨淡关门的结局让人不免唏嘘。产品口味是首当其冲的。在一二线沿海城市备受吹捧，然而当进入株洲这样的香辣型乡土口味极其顽固的内陆地区，对于吃海鲜要鲜活原味的观念就难以获得顾客们的一致认可。不光是水货，就株洲一地餐饮市场来看，探鱼，柴火鱼，焖锅等连锁品牌及模仿品牌，都遭遇了顾客的不买账；模仿深圳8号水产的一家餐厅，才一个多月就不得不关门谢客，关门时桌椅板凳还是崭新的。
前段时间轰动整个餐饮界的鼎泰丰、利苑折戟成都事件，产品口味难以服众也是失败的原因之一。在成都这个无辣不欢的地方，米其林的评价体系及鼎泰丰、利苑们的粤菜口味，确实不符合成都人民的“胃”。四川省饭店与餐饮娱乐行业协会会长何涛说道，“这家店主打的是小吃，作为美食之都，成都的小吃实在是太多了，鼎泰丰的比较优势并不明显。”
正所谓，越是背离本地习惯味型和产品线单一的连锁模式越难熬。面对区域市场的千差万别，大牌们还需要“放下身段”进行适当调整，以平衡品牌与口碑的不对等。全美最大的中餐连锁品牌熊猫餐厅的创始人程正昌先生说：“熊猫餐厅是开在美国，而不是中国，因此，中餐要根据当地人的口味进行调整，不需要固执地做地道的中餐，顾客是上帝，懂得投其所好是受欢迎的关键。”
2本地消费水平：基数够大才有市场
除了产品口味，区域消费基因不匹配也是悬在餐饮人头上的一柄达摩克利斯之剑。人均消费设定与当地目标人群的消费层次出现了严重错位，这就是市场调查不充分的结果。
水货以夜店的装修风格吸引90后的消费群体，人均消费设定是80，但是基本上吃下来需要达到100以上。在株洲，90后人群的平均月收入在2500左右，最多开业时贪图新鲜去尝试一两次，很难成为忠诚的老顾客。对于鼎泰丰，成都食客对其优质的食材和服务很认可，但认为性价比显得不尽如人意。“最便宜的小笼包也要88元，里面大概有五六个。”王女士说，那一顿人均消费了200元，从此以后她便没有再来，“味道还是不错的，就是有点贵了。”
市场承载力怎样，容纳量多大，消费层次几许……都会成为决定你餐厅成败的锁喉枪。因此，在进军市场时，一定要经过周密的市场调查和论证。餐饮连锁本质不仅仅是标准化的“标准店模式”，而是“单店模式”，它需要考虑品牌店的目标人群、选址、店铺设计，营销运营等因素。
3加盟难管理：卖点变槽点
水货在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。而加盟模式带来的管理问题是造成其经营困难的根本原因。如今，水货仅剩30家，且宣布不再加盟！五十七度湘相关人员称，停止水货餐厅加盟的原因是加盟成本较高，并且受到模仿品牌的冲击。
水货这种无餐具模式出现后，先后出现了外婆家的动手吧、净雅的嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅等，无疑让水货餐厅受到了冲击；由于海鲜很难存储和运输，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。前段时间被爆出菜品质量问题，更是加速其停止加盟。
中餐操作复杂，工序多，难道就无法标准化了吗？
熊猫餐厅，美国最大的中餐连锁品牌，在全球5个国家有1911家分店，年营业额20多亿美金。它在全美设置了16个分流点，其设置以集中性为参照，符合就近原则。蔬菜很少有半成品，都是新鲜的食材，先运送到到分流中心，再到门店，在店里洗、切，并保证在店里1、2天用完。产品与过程一旦被量化，就会变得更加可预测。严格按5S标准来管理，推行明厨亮灶工程，精简产品数量（仅21个菜品），后台制作、前台销售，分工明确，蔬菜和肉都是新鲜的，也是现做的。
“加盟连锁，“连”的不是生意，而是管理体系。如果自身的产品、供应链、管理、系统、风控等不成熟，加盟商也很难有序。”美国餐饮业早在20世纪80年代开启了连锁经营的方式，在采购，配送，品牌宣传上更具优势，缩减了生产成本，提高了生产效率。中餐应一改传统的手工，建立一种经营模式母体，以滚动发展模式经营，使企业效益最大化。在餐饮业“不做大就做死”的下半场，连锁品牌跨区经营是一个和押宝近似的赌徒式游戏。事实上，克罗克创建的麦当劳，销售的不是汉堡，而是标准化的连锁服务，是他建立了快餐业的整个游戏规则。因此，一个餐饮企业能否进行规模化地扩张，能否稳定地运营，其中一个关键要素是企业构建起一个适合自己的系统，并且通过系统去保证直营店or加盟店的标准化输出。
4土壤文化：外国的月亮比较圆？
跨区经营尚且如此，那跨国经营又该怎办？这就上升到国与国之间的文化差异层面了。你学不会的海底捞：成也服务败也服务。海底捞，从1994年成立之初到现在，23年来以独特的经营理念和服务迅速崛起，在全球开出上百家直营连锁店铺，创造出“夏天排队吃火锅”的奇观。想要复盘海底捞的成功，关键点不是产品，而是服务。凭借其超出常规经营的“变态服务”崛起之后，“你学不会的海底捞”模式甚至成为各大商学院的经典案例。谁曾想，牛气的火锅一哥进军米国后，受、挫、了！
2013年，美国餐饮点评网中海底捞分店获评分2.5分（满分为5分），至去年5月份，评分上升到3.5分，但仍有很多需要改进的地方。具体问题体现在：等待时间过长，服务过于周到，为何放之中国四海八荒皆准的服务文化，美国人却说被侵犯了个人隐私？
相关学者研究表明：
权利距离高（被服务者希望从服务者那里获得较高质量的服务）的亚洲顾客更希望服务者能够理解其“个性化定制要求”且提供“特别的、可信赖的服务”，这让他们有一种“特别受优待”的感觉。中国人强调人人之间的和谐与畅达，在这种关系中人们都希望得到别人的关心与帮助。海底捞提供擦皮鞋，美甲等增值服务体现了对顾客的顺从与关注，这种“亲情式”的服务理念能快速抢占心智。
像美国般的西方国家，他们强调个体主义，注重个人利益和目标的满足，同时也会非常注意自己的隐私空间。他们更加希望提供“合适的、恰到好处的服务”。特别海底捞的服务员会站在一旁，通过“无意”倾听顾客谈话而主动去满足其所需……因为权利距离较小，美国人面对如此贴心的待遇，则会略显不适。个体文化要求尊重私人的隐私空间，正是由于中美两国在个体文化上的看法不同，使得很多国内顾客看似很正常的行为，在美国顾客眼里变成了侵犯隐私。
再者，就是时间观念上的差异。中国人崇尚“民以食为天”的吃货精神，愿意在吃饭上花费时间，比如为了一家口碑好的餐厅甘愿排队2、3个小时（真真是感天动地~~~~）。但是，美国人竞争压力大，时间紧迫感强烈，长时间的等候就餐只会带来强烈的不满，甚至还会归咎于海底捞的管理能力不足。
做餐饮，要有百米冲刺的态度，更要有马拉松的精神。连锁经营并不代表要舍弃本土文化、完全融入到当地文化中，而是要深挖本土文化内核，突出不同，重在比较，同时要灵活吸取当地餐饮文化中的优势，适当进行改良，使得国际竞争力最大化。
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