满客宝智慧食堂

今天满客宝智慧餐饮给大家说说 厨师怎么样在保证菜品质量的基础上，又做到出品迅速。

一、前期准备要充分

出菜前期准备工作相当重要，每个档口要根据菜品的销售情况做一个大概的统计，然后根据统计表做出菜前的准备工作。准备工作做的充足与否是关系到出菜快慢的先决条件，这些小事看起来微不足道，但在拿到菜单后，配菜这个环节就省事多了，只需抓配即可，不需要现摘现洗切，配菜上省了时间那整个出菜就会赢得时间。譬如蔬菜摘洗过后，要一份份分装起来，再冷藏起来保鲜。肉类的加工，如肉丝、肉片的切配，需要改刀或上浆就需要根据相应的客流量以及菜品的销量而备料;冰鲜的原料，像墨鱼仔，八爪鱼，海肠等，治净之后要按照每份的用量分装起来，然后冷藏;像香芋扣肉、酸菜扒肉条等扒菜，可以提前加工成半成品，只需稍微加热即可出菜;高档一些的鱼翅、鲍鱼等原料，都需要提前预制，高汤要提前吊好，使用时稍稍加热，十分方便。

二、厨房人员编制

厨房中人员编制是否恰当合理是出菜快的一个重要因素。我的经验是需要在各档口设置一位头脑灵活、业务精通的主管，在接下点菜单后能有条不紊地指挥工作，使后厨人员各司其职。如二堂口的主管，在拿到点菜单后能够迅速开出热菜中煲仔类、烧烤类、蒸扣类、鲍翅类的附菜单传递给各档口，并随点菜单带上需要的小竹夹子(小竹夹子上印着台位号)，当点菜单传递到菜墩上，配菜者将小夹子随配好的菜一同交给荷台，荷台再根据点菜单以及小夹子的颜色合理分配灶台做菜。菜做好后小夹子夹在盘子边上，将菜端到二堂口，二堂口一看夹子就知道是哪一桌子的菜品，即使在很忙的情况下也不会因为同菜不同桌而出现错菜或漏菜的现象。人员编制到位，就是再忙也不会出现混乱现象，为快速出菜打开一个绿色通道。

三、上菜时间区别对待

在菜谱上注明每道菜的出菜时间，就是从客人点菜到将点菜单传递给后厨，再到厨房加工制作出菜这一段所需要的时间，其目的是让客人了解每个菜从加工到出品的大体时间，客人可自己对出菜时间作一些把握，避免客人因为点了几个很复杂、很费事的菜品却迟迟上不了菜时不停催菜的尴尬局面。若真有客人点了几个很复杂的菜品，那就需二堂口准备一个小夹子，上面标有台位的编号，可分为绿色、黄色和红色3种颜色，绿色代表正常速度出菜，黄色代表快速出菜，红色则代表需加速出菜，打荷的则会根据颜色安排出菜顺序。尤其在加菜时就需夹上醒目的红色，以加速出菜。

四、后厨人员合理搭配

要想快速出菜，后厨整个团体的配合一定要非常精密，就像一个集体作战的流水线，而作为流水线上的管理者--- 厨师长，则是这个团队的核心，必须要懂得合理统筹。比如一张点菜单送到厨房，厨师长看一眼，就要对菜的快慢心里有数，然后进行快慢结合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就会越来越慢。

比如有的饭店，客人点的菜里有一道菜慢，假设是剁椒鱼头还没上，客人对此当然很不满。这显然是后厨准备不足以及对菜的快慢掌握不好，先将所有容易炒的菜全炒完了，然后才开始准备这个最难的菜，当然就特别慢了，如果后厨接到单子之后就马上先准备剁椒鱼头，当鱼头在蒸箱里蒸的时候，同时准备其他的菜，那这道菜就不会最后才上来了。

再比如菜单里既有炖菜，又有炒菜，那么就要先配好炖菜，放到别的灶上炖着，同时在一边炒一些快速的菜，穿插着进行几项工作。尽管这个道理很简单，但许多餐馆还是屡次犯这样的错误，不仅后厨忙得手忙脚乱，又让顾客怨声载道，最后还特别容易丢失掉客源。

此外，分工要细，鲜货、海鲜、荤菜、素菜――实行责任制，将任务分摊到每个人头上，比如做砧板的，要求其在11点30分前备好10个菜的量，那就一定要在此之前切配好，浆制肉片的，同样也可定时定量，各个环节紧密配合，实行个人责任制，各司其责又紧密配合。

当然，各加盟店规模大小不一样，经营性质、后厨设计、管理方法等都不尽相同，有的会按照菜品数目来定量，比如每个人一天负责10个菜的准备工作;有的按原材料类别进行分类，比如将荤菜类、海鲜类、素菜类、等分门别类交给不同的人负责;有的按制作方法分类，比如设专人负责腌制肉类等。这都要根据餐馆客流以及经营产品进行不同的管理，规模越大，后厨越要有效细化，否则乱成一团，别说出菜速度快了，好好做好一道菜都难。

五、与前厅一起有效营销

前面说到了对原材料进行提前批量处理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢?尤其是新推菜品的量，更是难以预测。凭空估计显然是不行的，很容易造成对原材料的浪费，这就需要后厨厨师长与前厅经理甚至服务员进行有效沟通。可以与服务员协调，如果后厨准备了特别推荐的菜，就让服务员重点向客人推荐，然后给服务员相应的提成。这样一来可以提高服务员的积极性，另一方面，因为特别推荐的菜，后厨必然准备了一定的原料，将菜品推销出去，就不会造成原材料的浪费。当然，一些需要提前备料而又必须当天立刻制作的菜品，也得跟服务员沟通好，尽量向客人推荐，既保证速度，又充分利用了原料。

在与前厅的沟通协调上，我们以辽宁加盟店为例。因为铁锅炖菜的上菜速度是最快的，服务员在客人点菜时，就可向客人推荐这个菜，四五个人如果占一两个炖菜，点菜就吃，之后再点2~3个菜，一边吃一边等，就很大地节约了时间，不会招致客人频繁催菜。此外，一些比较便宜的菜，服务员可以以成本价推销，再向客人推荐几个好点的菜，这样一来，既保证了消费水准，也保证了速度。以此类推，服务员在向客人推荐菜品时，可以根据每个菜的出菜速度不同，进行快、慢合理搭配，将所有的出品时间降低到底线。

当然，要有效地估计每天原材料的量，客人的点菜单是不容忽视的。后厨可以对前一天或前一周的菜品点击率进行统计分析，比如上周一的功夫鱼消费了15条，而周五晚上消费的是25条，那么就要相应地根据客流来进行分析，从而有效备料，比如周一的时候可以准备10条鱼，而周五则需要准备20条，客人点了之后，捞一条就走单 。这是针对一些点击率不是很稳定的菜，则比较难估计了，比较稳妥的办法是取其较低的量进行准备，以避免原材料的浪费，如果准备多了些，那就还是之前那个方法，与服务员沟通让其推销。

六、菜单设计合理

另外，出菜速度与菜单的设计也很有关联，比如之前我们提到过的那个杨树叶扣肉，这个菜除了批量处理以加快速度外，还有一点，就是整个餐馆只有一道扣肉的菜，可以很好地估计一天使用的分量。他的意思是说，别的店也许单扣肉这个品种，就有三四道口味相近的菜，客人点菜时，容易在三四种之间徘徊不定，这种每一种菜品的销量也会上下起伏不定，容易对后厨造成困扰，而福香园则就这么一种扣肉，每天走的量很容易把握住，而且销量很稳定，目前一天的销量是30份左右。这个例子说明，出品是否快速，与菜单品种的合理设置也很有关系。

七、菜品烹调合理分类

对于大酒店来说，将菜品进行合理分类显得尤为重要，如将热菜分成煲仔类、烧烤类、蒸扣类、明档类，当点菜单传到厨房二堂口，由二堂口开出附单，交给各自的归属区去做，比挤在一起做快得多。以旺销菜红扒肘子为例，根据每天的销量总数准备好相应的数额，肘子需要提前卤至火巴软，然后分别装入食品袋中系住口，放入卤汤中，把卤桶放在煲仔炉旁边。煲仔炉基本上每天都加工东西，而卤桶借助于煲仔炉火的辐射可以保持一定的温度，出菜时将食品袋中的肘子拿出稍微加热5分钟即可出菜。菜谱上注明做菜时间为15分钟，实际只需5分钟即可出菜。再比如煲仔类，有的是在明档直接煲好的，有的则是将原料及器皿都准备就绪，万事俱备只待点菜。

八、用统筹法安排出菜顺序

点菜单传递到后厨，要注意上菜的顺序问题。一般是先上凉菜再上热菜，最后是主食。具体到热菜，是无上炒菜而后上汤羹菜，若程序出了问题会引起客人不满，也影响到上菜的整体速度。以热菜为例，首先应先做较为复杂的菜品，然后再做较易做的菜，这样总体出菜速度就快。如点菜单上有红烧鱼、炒菜、蒜香鸡脆骨，红烧鱼需10分钟出菜，用3分钟即可烧制;在烧制的过程中，同时做烹炒菜1分钟，炸蒜香鸡脆骨5分钟。总体出菜时间为10分钟。若调换上菜程序则会超过10分钟。所以在没有点凉菜的情况下，最佳选择应该是先走烹炒菜，再走红烧鱼、蒜香鸡脆骨。根据实际情况安排上菜顺序，可能使结构更为合理。