满客宝智慧食堂

     厨房不仅仅是一个团队更是一个“江湖”，有的厨师接手一家酒店或者餐厅的后厨，为了省事宁愿自己找人建立团队。但是，当你新加入一个餐厅或者酒店，可是这儿又只缺少一个总厨，这时候你该怎么办呢？

      原有的厨师可能对你这个空降的总厨不服，面和心不和;有的厨师可能故意下绊子捣乱，看你笑话。 今儿满客宝智慧餐饮和你分享四个方法，让你一统“江湖”。

元老厨师不服从管教

     对策：步步为营，逐一击破。具体就是不合作的环节分开击破，捣乱者委以重任。

     解析：

     总厨接手一家新酒店，后厨员工不服管理、故意捣乱、制造麻烦是常有的事情。俗话说，新官上任三把火，总厨的第一把火要分析一下其捣乱的原因。大部分厨师兄弟出来工作都是为了赚钱的，如何老老实实工作，就可以赚多点钱，相信他们也不会无缘无故得罪领导的。不管谁来管理后厨，只要不影响他们赚钱养家，就不存在问题。这部分人只要总厨保证公平公正，是不会对于新总厨造成什么威协的。

    对于那些小部分人，原本表现不错又有上进心，还担任着领班、厨师长等职务。他们认为原总厨走了之后，自己很有可能被提拔成总厨。可新总厨的到位，破灭了自己的想法，于是他们将失落的仇恨转移到新总厨身上。故意刁难或者不配合工作。他们认为只要挤走新总厨，自己就会取而代之。挑拔一些骨干厨师跟新总厨对着干，工作故意拖拉或不配合。遇到这种员工该怎么解决呢?

    建议：先找被挑拔者谈话，晓之以理，动之以情，告诉他们：大家出来工作都是为老板打工，都不容易，共同努力多赚点钱是最重要的。被挑拔者很快就会想明白，不再自找麻烦，反而对“我”又敬又畏，言听计从。当把被挑拔的骨干收编后，再找挑事者谈话，就非常顺畅了。对于挑事着，记得开门见山地认可他的优点，明确提出希望他与自己配合，并委任他一定的职务。委以重任并不只是拉拢他的一种方法，而是这种人确实有可利用的才能，使用不好是对头，使用好了是个好帮手。

      一刀切的管理方法无论在哪里都是行不通的。新总厨要想收服原有厨师的心，有针对性地各个突破才是王道!

员工疏远新总厨

 对策：攻心计，抬高员工，降低自己;放大员工优点，缩小员工缺点。

  解析：

    人对于外来事物下意识都有一种排斥感。所以新总厨在接手二手厨房的时候要做好被原有厨师“排外”疏远的心理准备。但是这样的同事关系是不健康的，新总厨需要做的就是“破冰”。解决办法是，抬高员工，降低自己;放大员工的优点，缩小员工的缺点。两个位置不同的人相互对话，很容易形成居高临下，领导垂询的形式，不可能进行平等、正常的沟通。只有高的一方降低，低的一方升高，才有可能在同一个平面上平等对话，才能毫无芥蒂地把问题说得透彻到位。而放低身份的总厨还是总厨，还是厨师们的领导，只要不卑不亢，并不会让厨师们觉得总厨是在巴结讨好，而是认为这个新总厨平易近人。

     这是典型的“攻心计”，与厨师们交朋友，与员工一起摘菜劳作，身先士卒往往比说什么漂亮的话都管用!

总厨太内行，给员工菜品创新造成压力

     对策：装傻充愣，冒充外行，鼓励创新。

    解析：

     总厨是外行，不可能正确管理后厨出品。但是总厨太内行，也会给员工菜品创新带来压力。员工会不敢轻易创新菜品，怕自己不成熟的想法得到耻笑。解决这个问题最好的办法就是，冒充外行。这个冒充外行不是指冒充自己不懂厨艺，如果那样大家就会不信服自己了。一个厨房有很多菜系，面对对某菜系的厨师，可以冒充自己对这一菜系是外行。例如：对粤菜师傅讲，自己对南方菜不是太了解;对川菜师傅就说，自己对川菜了解相对少一点，希望他们极尽专业所学，研发创新菜品。这样可以给各菜系的厨师提供较大的空间，来发挥其创意和想象。当他们研发出新菜品时，再以旁观者的角度，提点一些修改意见，很多厨师会特别意外，对这个“外行”的领悟力感到惊奇，也会更加努力地在本领域发挥最大潜能。

      老资格代表一定的权威，但是权威并不是不容挑战的，厨艺也是如此。作为一名总厨，不但要给出自己的权威意见，更重要的是要给手下的人表现的机会。

有裙带关系的员工不能动

    对策：漠视态度，不能动的员工孤立他。

     解析：

    很多酒店都会出现这种情况：老板的某个亲戚在后厨，能力一般，但不便于管理。有时是老板碍于对亲戚的关照，不忍心辞掉或者调岗，有时则是故意按插在后厨的眼线，来监督厨师长。这样的人动不得，又留不得，怎么办呢?最好的方法是孤立他。所谓“孤立”他，并不是让所有的人都不理他，而是不要让周围的厨师与之为伍，跟他一起捣乱。

    其实这一点并不难，因为老板的亲戚之所以能拉拢周围的人跟随他，是因为他的身份，但大家最终看重的还是利益。如果这个身份能给自己带来利益当然好，如果这个身份并不能给自己带来任何利益，自然就没有人会看重它了。如果大家都知道并不是跟领导的亲戚关系好就会带来利益，而是努力工作才会带来利益。同时说服老板，向其表明立场：在工作上并不会特别关照他的亲戚，但是不会包容他破坏后厨制度，不允许他影响企业发展。有立场能容人的老板不但不会觉得刺耳，还会觉得这位总厨很耿直，值得信赖。

     对于裙带关系的员工，不能动的情况下只有保持公正，做好自己的事情。当然，事先与老板打好预防针也是很重要的。

     有了这几招，让你的后厨团队本本分分做事！