满客宝智慧食堂

过了腊八就是年，近日，不少市民已经开始考虑年夜饭怎么吃，但很多老济南人却发现年夜饭已经变成了吃顿大餐，祭祀天地，怀念祖先，留传家风的年味儿已经淡了。

　　年夜饭怎么吃出年味儿，留下更多的传统?齐鲁晚报·齐鲁壹点特别征集，请市民们来说说，今年您家的年夜饭准备怎么吃?是去饭店订餐，还是在家里全家动手准备;有没有一些习俗;花多少钱合适?您觉得传统的年夜饭该怎么吃?您家的年夜饭有没有一些难忘的事儿?齐鲁晚报·齐鲁壹点特别采访了山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚。

　　年夜饭怎么吃?

　　少了年味儿饭店订餐或者在家准备都发愁

　　过了腊八就是年，二十三糖瓜粘。二十四扫房子。二十五做豆腐。二十六煮煮肉，二十七杀年鸡，二十八把面发，二十九蒸馒头，三十晚上玩一宿。这是传播很广的一个过年民谣。过了腊八，就进入了忙年的时间。现在物品丰盛，很多食材超市里随时都能买到，已经不再需要自己准备。不过，年夜饭怎么吃还是全家一件必须好好研究的头等大事。

　　不少市民已经开始考虑年夜饭去哪儿吃、怎么吃。“原本准备在家附近的一个酒店订包间，但是都已经订满了。”市民郭女士上周就开始在家附近的星级酒店预订年夜饭，但却没赶上。“离家远的饭店来回麻烦，在家做，我们也忙不过来，毕竟一大家子有十多人。”郭女士说，小时候的年夜饭都是爷爷奶奶和爸妈在家里做，但现在老人家年纪大了，自己和对象也不太会做饭，要张罗起十多人的大餐还真是想也不敢想。

　　“我们小时候过年，就是要全家一起包水饺，还要祭祀祖先。但是现在常年在城里过年，基本都没有这样的传统了。年夜饭也就是全家一起吃一顿大餐，而且现在物质条件好了，平常也可以吃这样一顿，所以反而越吃越普通了。”市民刘先生说，自己还是很怀念小时候吃年夜饭前的全家忙碌准备的日子，他甚至想过带着全家回农村过年。但是，老人家都已经不在了，回农村也难找当年的那些习俗了。

　　泺源大街一家四星级酒店的餐厅经理说，今年过年早，但是酒店年夜饭的预订并没有预想中那么好，目前仍有不少包间可以预订。另一家位于解放路主打鲁菜的名店也表示，年夜饭包间预订还有余位。“可能很多家庭有在外工作学习的孩子，到底去哪儿吃，他们也在商量之中。”上述餐厅经理说。

　　记者了解到，星级酒店的年夜饭的价位多数一位在200元上下，不少市民对这顿一年中最重要的一餐也格外重视。“年夜饭的价钱确实不便宜，但是唯独少了一些传统味儿。”市民刘先生说。郭女士则希望，能像点外卖那样叫年夜饭吃，哪怕是半成品，送到家里热一热就能上桌，也是一顿全家出力的团圆饭。

　　山东大学民俗学研究所副教授李浩认为，年夜饭源于农耕文化，形式感比较重，有信仰的成分，而城市里则更多是一顿饭。怎么把二者结合，确实是一个问题。“去饭店吃少了其中最终要的全家忙年准备年夜饭的过程，在家里吃很多上班族又忙不过来。或许半成品外卖真是一种新的相互兼顾的解决办法。”

　　怎样吃出年味儿留下传统?山东人吃鲁菜过大年

　　李志刚很推崇“大味中庸，养生鲁菜”的说法。他认为，山东人过年就要过一个地地道道的山东人的年，要有鲁菜味儿，更要有山东的年味儿。李志刚多年前曾是齐鲁晚报美食栏目专栏大厨，人们尊称“李大厨”。当年在《李大厨掌勺，馆子味进家》栏目中，李大厨每周一菜，赢得了市民极大的关注和喜爱。

　　李大厨一谈起鲁菜，就眉飞色舞，滔滔不绝。他说，山东人见到山东人都有一种强烈的亲近感、信任感。这也是因为山东人的忠实厚道、豪爽豁达、勤俭朴实、吃苦耐劳、乐善好施、扶贫济困等人格形象是天南地北山东人共有的思想基础和文化认同。受儒家思想影响，山东饮食文化也烙下了深深“中庸”印痕。山东人过年吃鲁菜，喝鲁酒，讲究仪式感，讲究节气的养生功能，为山东特色的年味，注入了更高层次哲学内涵。

　　李大厨：年夜饭有规制重家族传承还得讨口彩

　　咱山东人传统的年夜饭怎么吃，有什么讲究?山东省城镇劳动就业训练中心高级实习指导教师、山东烹饪协会副秘书长李志刚多年研究鲁菜文化，是“金瓶梅文化宴”、“运河宴”的创始人，对鲁菜和鲁菜文化都深有研究。

　　李志刚说，山东人的年夜饭怎么吃受到地域文化、民俗文化的影响有所不同，主要有胶东、济南、鲁西三大板块。传统的年夜饭与婚丧嫁娶的宴席一样，都有规制、礼制。这种规制是一种标准，与孔府有关，明清时就形成模式，在百姓家中流传。

　　“孔府大厨‘按件排菜’，有大件、行件、甜菜、饭菜的区别，通过这四类菜品的搭配组合，而且还会根据来客的等级来设置，让整个宴席有规制，上菜忙而不乱。”李志刚解释，大件是做工复杂又名贵的菜，行件是急火快炒的菜，算是小菜。甜菜又叫压酒菜，提醒客人酒喝得差不多了。饭菜是下饭的菜品，都是蒸碗或烩菜。现在吃饭已不讲等级，但老幼和家族辈分上也还是有讲究。济南是“四三六四席”，配4道双拼凉菜、3道大件、6道行件、4道饭菜，最后加适量主食、水果。

　　李志刚说，传统的年夜饭不只是吃饭，而重在祭天地，祭祀祖先。合家团圆过年守岁，仪式感更重。年三十的下午，壮年人要带着年轻人或者小孩到坟上去请祖宗，已经去世的先人，一年不能来，过年了要回家来。年夜饭的仪式感里还有供桌，有的家庭要供奉三牲，有鸡肉鱼肉，还有饽饽，根据地区不一样，风俗有不一样。除夕晚饭前还要把家主中堂或家谱挂上，多数是从老爷爷那一代，去世的写上名字，在世的就空着，也有的直接用红纸写一个牌位，到了初三或初五再收起来。

　　除夕晚饭一般是吃饺子，吃完之后，晚上九十点左右，摆上酒和菜，开始守夜。这就是年夜饭，除夕的年夜饭以酒肴为主，一直到12点，过了12点可以睡一会儿，到了3到5点，就开始放鞭炮，下水饺，迎来新的一年。

　　“肴是凉菜，拌藕、炝芹菜、萝卜丝等都可以，七个碟子八个碗，丰俭由己。如果是四世同堂就会比较讲究。在上酒肴之前，还会摆茶点，有3个4或者5个4的习俗。有的是4碟干果、4碟鲜果、4碟馃子，再讲究的会再加4碟蜜饯4个蜜碗。”李志刚说。

　　李志刚说，目前这样传统的年夜饭在城市里已经很少见，更多在农村存留。不过，城里人吃年夜饭也可以吃出年味儿。比如很追求口彩，说吉利话，菜品的名字也要有好的寓意。全家人守夜的过程，也不是看春晚那么简单，这一点就可以尊崇传统，老辈人可以给晚辈们讲家族史，缅怀祖先。也从这一年年的讲诉中，家族的优良传统也会代代留传。