满客宝智慧食堂

“品牌的发展其实拼的就是效率，包括用人的效率、用钱的效率、用时间的效率，而对餐饮而言，提高对时间和店铺面积的利用效率变得尤为重要，如何利用好一天当中的每个时段创造不同营收?本文或许可以给你一些启发。”

　　如何利用“非正餐时间段”来拓展营收，一直是餐企经营者心中解不开的结，即便是再牛的品牌也会受到餐饮品类、商圈、季节、经营时间、人群的不同而带来的约束，至于是将时间段更好的利用以此扩大市场份额，还是将精力集中在有利地带发挥自身最大优势，始终都是个牵一发而动全身的棘手问题。

　　麦当劳为扭转颓势于去年10月在北美试点餐厅推出了全日早餐，表面说是“为了倾听顾客声音”，实际则是利用早餐时间段的延长来促进销量增长，抛开厨房压力和人力引起的成本上涨，自打2015年第三季度全日早餐面世之后，麦当劳的净利润和同店收入确实回升不少。

　　类似这样的巨头动向既有肯德基下午茶套餐、必胜客早餐的推出，也有国内外卖饿了么、美团外卖、百度外卖发力轻食市场(蛋糕、甜点、咖啡等)。而他们所做的，无非就是要以“闲时”的利用来扩充自己的服务品类，增加企业营收。

　　这种以时间延伸出来的服务形态其实生活中也很常见，比如很多社区街边饭馆，他们通常会利用上午时间自己卖些早餐，或是直接将凌晨3点——上午10点的这段时间承包出去，请“专人”来售卖早点，分摊时间带来的成本费用。还有很多街边饭馆利用得天独厚的品类优势和地理优势，每当天气变暖他们便干脆把桌椅支在路边做起了大排档，画面看起来倒也和谐。

　　从闲时餐饮的合理性来看，无论是麦当劳全日早餐的战略性调整，还是深夜大排档的服务延伸，首先应看扩充品类与原有品牌定位能否划等号，其次再看二者在产品线、供应链、人力、仓储、流通、管理等成本的一致性。在这里我禁不住要提一下海底捞，去年11月它在深圳推出的广式早茶让很多人大跌眼镜，当“海底捞火锅”变成了有模有样的早茶餐厅时，恐怕错失的就不止早茶市场这一个机会了。

　　那么餐企应如何对闲时进行合理安排?我们可以从不同的商圈来分别解读。

　　CBD餐饮

　　CBD商圈有着独特的生物钟，白天人口密度高、晚间人流向外流出，人口数量昼夜变化大，因此绝大多数餐厅做的都是早午间生意。这种特征应运而出的便是两种形态，一是追逐效率，以“交易次数”为首的快餐。二是在食材健康性、新鲜度、餐厅环境、服务都略胜快餐一筹的简餐。

　　对于快餐而言，利用外卖市场提升交易额是最为有效的办法。CBD快餐晚间生意冷清已成定律，与其在晚间时段逆流而上，倒不如集中“午间高客流”的优势实现晚间单量转接。另外，白领人群对下午茶、点心、水果、生鲜、蛋糕、夜宵等也有着多元化需求，因此利用下午闲时增设下午茶外卖也是不错的选择。

　　简餐则由于食材和能源的成本相对较高，不具备早餐市场的竞争优势，因此这类餐厅应以增加午间和晚间的单量来弥补上午时间段的耗损成本。这既可体现在增加餐厅社交属性，不断进行餐厅升级，又可体现在利用调性相符的外卖平台实现增量上面。围绕CBD商圈开店的仔皇煲前几日刚刚接入了黄太吉外卖工厂，也是意图于此吧。

　　社区餐饮

　　如果说CBD餐饮是“中午为主、早上为辅”，那社区餐饮则脱不开“晚上为主、中午为辅”的定律。当家庭厨房由生产功能逐渐演变为娱乐功能时，承载三两朋友聚餐和家人吃饭消费场景的社区餐饮便呈现出了爆发式增长态势，而伴随着消费需求升级，社区餐饮的闲时显然不能再以“量”打动顾客。那么在下午2:00-5:00这段闲时，人力和房租等成本不变的情况下，如何来拓展服务范围增加营收?

　　根植社区的群生记创始人赵倩认为：1、餐厅应把需要高技术的炒菜部分去掉替换成“轻餐”，这样在闲时便不需要炒菜大厨，只留1-2名通岗员便可实现顾客用餐需求和晚餐备货工作;2、增设咖啡甜点等几款下午茶产品，既能作为顾客的轻餐搭配，又能满足顾客的社交需求;3、做一些限时促销的营销活动吸引客流。

　　另外，餐厅如何利用“闲时”与选址也有直接关系，选在社区与写字楼、商圈结合的地段或是纯社区，所带来的顾客进店率以及后续展开的计划也有很大不同。

　　购物中心餐饮

　　与前两者以“小时”为单位来计算闲时的形态不同，购物中心的闲时则要按天计算，通常情况下周一到周四冷清的客流会与节假日形成极大反差，但购物中心类型的不同也会衍生出不同餐饮形态，比如“城市型”购物中心在聚客能力和品牌溢价力方面就要比“社区型”购物中心强出几倍。

　　一宗餐饮总裁栗子认为，购物中心“闲时”的利用要从地段开始说起，社交属性强的餐饮品牌应尽量选址在城市型购物中心，这样既能够满足顾客对于商业、办公、居住为一体的地段需求，又能够满足小型商务宴请和工作餐的高频次需求。其次，开发新产品对接外卖平台，以增加消费渠道的形式拓展市场份额;另外，周一到周四可以适时推出套餐或以菜品分量减半(主要针对鸡鸭鱼等整份菜品)的方法来提升客流。而对于朋友小聚为主、顾客平均单价较低、品牌属性不强的餐饮来说，社区型购物中心则更为适合。

　　有人将餐饮闲时做成了品类延伸，有人却做成了一锅乱炖，想要做的永远有那么多，可早茶真的适合在你的火锅店卖吗?也许“定位”才是今天所说的关键吧。