满客宝智慧食堂

　　“又要了三份炒疙瘩，外卖，快点儿啊！”“好嘞！”

　　时钟刚到中午十一点，紫光园常营店后厨就忙碌起来，吆喝声此起彼伏。这家老北京传统餐馆的董事长艾兴有告诉北京晚报记者，仅炒疙瘩，一个常营店一天就能外卖300份以上。

　　近日，由某外卖平台数据研究院发布的《2016中国外卖O2O行业洞察报告》（以下简称《报告》）显示，2016年全国外卖排名前五的分别是：酸辣土豆丝、水煮鱼、鱼香肉丝、皮蛋瘦肉粥和香辣鸡腿堡。

　　《报告》还显示，北京人点的最多的菜前三位分别是：宫保鸡丁、家常（麻婆）豆腐、酸辣土豆丝。

　　《报告》表明，本土美食还是最受本地人追捧。从菜系看，北京人最爱点的外卖多属于北京菜。

　　北京外卖之最

　　宫保鸡丁居年度首位

　　据《报告》统计，2016年外卖售出最多菜品是酸辣土豆丝。其次分别是水煮鱼、鱼香肉丝、皮蛋瘦肉粥和香辣鸡腿堡。《报告》还显示，北京人点的最多的菜前三位分别是：宫保鸡丁、家常（麻婆）豆腐、酸辣土豆丝。

　　从点外卖的数量、点餐时间等数据综合来看，全国最苦逼加班商圈分别是北京的望京、杭州的下沙和广州的天河。

　　在北京，热门外卖商户集中于四环内，四环路和三环沿线的商圈、大学（包括中关村、五道口、惠新西街等）是外卖典型密集区。

　　《报告》还显示：2016年外卖占比比较高的6个省市，分别是广东、江苏、浙江、上海、北京、四川。

　　这6个省市的外卖偏好都带有较为鲜明的地域特点。比如：广东外卖偏好前三名是——粤菜/茶餐厅、米粉米线、快餐简餐；江苏——黄焖鸡米饭、炸鸡/鸡排/炸串、饺子馄饨；浙江——本帮江浙菜、面馆、炸鸡/鸡排/炸串；上海——包子/粥、炸鸡/鸡排/炸串、川湘菜；北京——北京菜、麻辣烫、包子/粥；四川——冒菜、川湘菜、西式快餐。

　　数据折射

　　天气差则外卖增

　　节后也有综合征

　　《报告》显示：特殊天气与外卖订单量有关联，在非下雨天到中雨的过程中，外卖的增长率基本固定在8%左右，如果天气更加恶劣，天气从中雨升格到大雨，外卖订单量则会快速增长20%左右。严重污染的天气与空气质量为优的天气相比，订单量的增幅可达到27%。

　　除了天气，节日对外卖订单量的影响也非常明显。受春节返乡影响，春节期间外卖订单量起伏波动剧烈，春节期间订单量下降52%，节后反弹强劲增长142%；其余小长假订单量均呈“前低后高”的趋势，反映出在小长假结束阶段大家普遍比较喜欢在家里休息。此外，周末外卖平均日订单量较工作日平均日订单上涨约10%。

　　老字号最受欢迎

　　炒疙瘩、醋熘木须、扁豆牛肉丝

　　根据《报告》数据，2016年外卖日订单量从500万单到600万单、600万单到700万单，分别只用了1个月的时间。从区域上看，北京、广东等地的外卖订单份额占比相对较高，也就是说北京人已经越来越倾向于点外卖而非堂食。

　　北京市餐饮行业协会公关部长张欣媛告诉记者：“虽然北京很多百年老店，多年以来都是以传统接待堂食顾客为主，但是2016年确实变化很大，老店也开始接新生意，做外卖的越来越多。”

　　紫光园就是典型代表。这家老店如今的掌门人艾兴有也没想到，外卖订单会突发式增长：“可能老顾客都知道，我们原来基本不做外卖，都是到店里来吃，老人儿也都好吃口热乎的。没想到2016年，外卖突然变多。”

　　用餐方式的改变，让艾兴有也开始研究哪些菜品更适合外卖。“像我们店有一些传统名菜，比如说爆肚，就没人点外卖，这东西上桌就得吃，吃个新鲜，等外卖送到家就凉了，没法吃。”在这个外卖时代，紫光园最受欢迎的是炒疙瘩、醋熘木须、扁豆牛肉丝这几样。

　　炒疙瘩，是这家老店的镇店之宝。“我们店原来最早就是个炒疙瘩店，是从小门脸儿卖炒疙瘩发展成这样的。”艾兴有说，作为一道传统北京美食，炒疙瘩既可以做主食，又可以当菜，很受普通劳动人民喜爱。“上世纪八十年代的时候，我们家老店在体育场南门，工人俱乐部那儿。那时候，从十里堡到朝阳门，一共就三家餐馆，其中就有我们一家，专门卖炒疙瘩。”艾兴有回忆，朝阳区几个大企业的工人，一到下班就来炒疙瘩店门口排队。“这东西，好吃又扛饿，才卖5毛钱一斤，多实惠。”店很小，根本坐不下几个人，有些工人就蹲在路边吃，有些拿回厂里吃。“就因为这个，我们每天供应完了炒疙瘩，还要推着三轮车去厂里收碗。”

　　三十年前的一幕幕，记忆犹新，三十年过去了，爱吃炒疙瘩的老食客还是经常来寻找老味道。“有移居外地、移民国外的，一下飞机，就找过来吃，别的也不多点，就一盘炒疙瘩。”

　　最火外卖特征

　　“简单、实惠、好吃”

　　一道炒疙瘩，热销三十年。艾兴有总结，其中缘由就三个词——简单、实惠、好吃。“包括醋熘木须、扁豆牛肉丝这些菜都有差不多的特点，有肉有菜下饭，好吃不贵。”

　　为了适应外卖市场，紫光园特意推出了炒疙瘩套餐——一份炒疙瘩、一份小咸菜、一份酱牛肉拍黄瓜。“这份套餐，21块钱。”艾兴有说，以前，工人们爱吃炒疙瘩，现在白领们爱点炒疙瘩，都是因为简单、实惠、好吃，只需要稍加改良，老口味依然是热销品。

　　“这些老味道，流传了上百年，大浪淘沙，一定是经得起时间考验的。老人儿爱吃，年轻人也爱吃。只不过，我们让它们更适合外卖就可以。”艾兴有说他没有创新菜品的习惯，他觉得那是行业领先者们追逐的目标，“我就把这几样老菜品做好，让老百姓用最实惠的价钱吃到，就行。”

　　2017年，艾兴有打算将紫光园的早餐也推入到外卖市场。“我们的早餐也便宜，俩包子一碗豆腐脑，才6块钱，准能吃饱，咱普通老百姓就爱这个。”

　　美食家点评

　　宫保鸡丁早有了北京味儿

　　张燕军，美食家，北京市餐饮行业协会副秘书长。他告诉记者，宫保鸡丁作为一道传统名菜，由清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢所创，最早带有鲁菜和川菜的特点。后来，又传入北京，进入宫廷菜系。北京的老字号川菜馆峨眉酒家，招牌菜就有宫保鸡丁。

　　“这道菜传承了上百年，有深厚的历史积淀，流传很广。发展到今天，北京的宫保鸡丁已经有鲜明的北京特点，鲜甜的口感，更适合北京人食用。”张燕军分析，外卖喜欢点宫保鸡丁，还与现在养殖业迅速发展，鸡肉价格亲民有关，“老百姓就讲究一个好吃不贵”，实惠的宫保鸡丁自然深受爱戴。而家常豆腐和酸辣土豆丝，也都是亲民菜，“都是我这样的北京人，从小吃到大的家常菜。家常豆腐，北京人喜欢用油煎，入汤入味儿。酸辣土豆丝，更是百吃不厌。”

　　张燕军告诉北京晚报记者：“北京菜本就是一个集大成的菜系，现在，我们又处于一个物流极度发达、社交需求旺盛、经济高速发展的时代，北京菜也越发融入新元素。不过，当北京人想起家乡，想起小时候吃的好东西，还是那几口老味道——炸酱面、涮羊肉、爆肚、炒疙瘩……”

　　“差不多近一千年以来，北京都是中国的首都，所以北京菜融合了多种元素。”张燕军介绍说，北京菜由若干子菜系构成，包括民间菜、宫廷菜、官府菜。

　　中国美食四大风味“川鲁粤苏”，北京所在的地理位置，属于鲁菜的范围，包括山东、京津、河北、河南、山西、东北以及内蒙古的一部分，其实都是鲁菜风味区域，所以北京老百姓的主流民间菜受鲁菜影响非常大。

　　北京从元明清开始一直处于政治中心的地位，集合了全国的风味和食材。尤其乾隆等皇帝下江南，带回很多江南厨师，再与少数民族美食融合，形成了宫廷菜。官府菜，由于科举从江浙地区选拔了大量人才，所以也带有江浙风味。