满客宝智慧食堂

有的餐厅的老板重金挖来了当地有名的大厨师来做他的出品总监，而且把大厨所带领的团队也一并挖过来了，不料开张之后生意却越来越差，大家知道这是为什么吗？又有什么好办法去改善吗？

　　这家餐厅为了能控制每一道菜的出品质量，专门在传菜部设立了一个质检点，每出来一道菜都由大师傅品尝一下，他认为合格的菜品就上，他觉得不合格的，一律不准上桌，而且对菜品出错的师傅都有很重的处罚。老板这样规定的目的就是为了能搞好菜品的质量，可是通过几天的观察，却发现出品有如下问题：

　　问题一：以我为中心定质量标准

　　餐厅所有的菜品都经过餐厅老板和出品总监尝过，厨师炒的菜是根据他们两人的口味来改的，所以，有些莱他们可能觉得好得不行，顾客却不买账，而他们又无法找到客人对菜品不满的地方来。

　　处方：

　　1、首先根据自己的经验开发出一些好的菜品。

　　2、通过服务员向顾客销售，做好必要的客人意见的统计和销售统计。

　　3、根据顾客的意见作进一步的改良。

　　4、将改良好的菜品的意见和销量再统计出来。

　　5.根据统计表把销量好的菜品作为菜单菜品。

　　6.将这些菜品通过标准菜谱的形式做好严格的记录。

　　7.以标准菜谱来要求厨师制作并以标准菜谱作为菜品的出品质检标准。

　　这里有个例子，菜单上开了道菜叫“扒烧肘子”，每道新菜推出，如果没有推销出去，那是销售环节的问题，如果推出了而没有“回头率”，那就是菜品有问题。从服务员每天记录的点菜情况看，发现客人主动点这道菜的很少，那就应该让服务员去统计一下客人对这个菜的意见，将一连三天的意见综合一下。

　　这样一来，就会发现问题基本集中在一点：外面味道比较浓，里面无回味。

　　根据这个意见，应该对菜品从制作到上菜都作一个分析，然后改为用大豆酱加原汤炒一个汁浇上，培训服务员时，也让他们改刀成小块并教给客人蘸汁吃，这样改良后重新给客人推销并征集意见，如果此菜“回头率”迅速上升，就可以把这道菜正式添到菜单上，并将最后的浇汁分量和造型用文字固定下来，以此作为标准来规范厨师的制作，并作为出品质检标准。对于那些改良后客人也不点，而自己又无力再改的菜，就从菜谱上删除掉。

　　问题二：以处罚的方式来提高菜品质量

　　这样很容易造成员工工作情绪化。“好心情出好菜”是有一定道理的，而有抵触情绪很可能出更严重的错。

　　处方：

　　1、提前预防代替事后处罚，用培训代替罚款。比如，“西芹百合炒腰果”这道菜，被投诉的问题会出在两个方面：百合焯水过了、变色发蔫；腰果不脆，咬起来没劲。培训时，就应教给厨师如何来避免这两点：先放入西芹焯至六七成熟时倒入百合，立即一起捞出入凉水过凉；在西芹和百合全部炒好后再撒上腰果，这就不会园受热过多而使腰果变潮了。第一次出错是可以原谅的，出错后，就应立即找出应对措施及时进行培训，把做后面工作（处罚、赔偿顾客损失）的精力放到做前面的预防工作上。

　　2、让员工“早上一层楼”。在培训员工时，如果工作岗位分A、B、C、D四个等级，在D职位时，就必须通晓C岗位的工作，依此类推。比如水台主管其实已完全能胜任砧板副主管的工作，万一砧板副主管因提拔或者辞职离开原岗位，他立即就可以调过去，马上可以进入角色。而且，对每个人都用这种理念进行培训，能让他们自觉地有了上进的精神，比整天拿鞭子在后面抽省劲很多，工作的质量和效果也完全不同。