满客宝智慧食堂

餐饮同行聚在一起最热门的话题就是“这么高的成本，餐饮怎么经营？如何找到新的赢利点？”

　　满客宝总结每个阶段引领市场的餐饮企业，他们无一不是靠两个字绝处逢生：创新。

　　创新核心

　　从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮的制胜法宝。

　　小型特色专营店风行市场

　　围绕成本进行创新的酒店很多：日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。

　　案例1：德国半只烤鸡店

　　一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖的，按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。吧台旁边就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全是自动的。一个人收银，一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。

　　案例2：阿拉伯大饼店

　　这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带，将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的，并不是从后厨到前厅的直线运输，而是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目的是为了控制好饼的温度。

　　当顾客选好了饼中要卷的馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。链条在不断地转，那些传输带剩余的饼就转回厨房去了，厨房工作人员就把饼收集起来，装袋。这些袋装饼或当外卖，或送到旁边的超市中售卖。

　　这样，在店里吃到的，永远是出炉十秒钟的，口感一流。在店中及超市中买到的一定是当天的新鲜大饼，绝对放心。

　　大饼店的面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化，两个人足够了。地理位置一般选择在shoppingmall（超级市场）底层。

　　案例3：日本寿司吧

　　以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。

　　案例4：陕西大米面皮

　　以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品是肉夹馍，饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段，尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。

　　案例5：南昌啃啃香

　　很多城市都有分店，主打产品是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道，一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。

这些店都有一些共同的特点

　　两人就可经营的特色店小特色店

　　黄金地段，面积不大

　　只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店。一定选择黄金地段，保证开一个成功一个。

　　面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低。好地段的房子租金高，租赁合同条款限制高，往往要提前支付全年的费用，每年还要按一定的比例递增租金。黄金地段的房子难找，找到了也可能是转让的，还要支付转让费。因此，面积大了，前期一次性投入太高，控制面积就等于控制了成本。

　　店面设置适宜

　　面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。因为主要是学生在消费，价格相对便宜、口味好是最重要的。

　　啃啃香的拐角柜台，就是便于外卖，尽量减少排队等候时间，提高效率的有效方式。

　　员工少到不能再少

　　少的两个员工，最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。

　　厨房小到不能再小

　　厨房甚至就是一个简单的加工台面，再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营，赚的钱就越多。厨房越小，用人就越少，成本就越低。原材料基本上是半成品，略微加工就可以售卖。

　　日本寿司店需要给大酱汤保温，来的人多了，就卷上两个米饭卷。

　　大米面皮店就是给面皮“加红加黑”，红与黑是陕西人对辣子与醋的别称。

　　德国半只烤鸡，就是把养鸡厂整箱的速冻鸡处理到能够直接进烤炉用的白条鸡，插上铁杵，放入烤炉。

　　阿拉伯大饼店更简单，一个人负责向高度智能化的机器里倒面粉，一个人在出品处向塑料袋里装大饼，一个人在柜台前往大饼里填上馅卷一下，一切就OK了。啃啃香干脆没有厨房，一切卤品都是在中央厨房加工好的，工作就是过称装袋找零。

　　翻台率高

　　店小就要不断翻台接待客人才能产生收益，高效率是这些店的共同特点。单一的菜品、合理的流程、简单的加工过程、精心的设计都有助于实现高效率的目标。

　菜品单一 强调标准

　　采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一，利于定点大宗采购，形成规模生产，使用工业化加工流程。

　　创新思考

　　这种类型的特色店，精选几款菜品，减少备货量，降低采购复杂性，使原材料成本控制更加有序；可以实现单项产品的大宗采购，定点采购，保证了品质的统一性；实现加工过程的工业化；原料、半成品与成品井然有序；加工过程缩短，可控性增加；人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。

　客流不断

　　准确的定位，精确的选址，醒目的门面，始终如一的品质，源源不断的人流为店面带来了不息的客流。生意没有用餐时间与非用餐时间的区分，只有相对的客流高峰，几乎是时时有人光顾。无形中增加了营业面积的使用率，增加了营业收入。