满客宝智慧食堂

    今天满客宝给大家讲一些厨房细节上的管理方法。通俗的讲餐饮里没有大事，却有许多像大事一样重要的“小事”，对于这些事情如果进行大刀阔斧的管理，作用不大，恰似使用“微管理”能够起到事半功倍的作用。

　　1.控制菜品上桌时间

　　酒店引进了ERP控制体系，其中一个环节就是负责传菜的员工将菜品上桌以后，要将打印机打出来的该菜品的下单票据进行及时的扫码，这样系统就能算出菜单在下单以后到菜品上桌之前，中间到底是用了多长时间。我们酒店要求菜品在下单之后，菜品20分钟内必须上桌，这个系统现在也成了我们考核员工工作的一个项目。通过系统，我们可以立即查出哪些菜品没有在要求的时间内上桌，及时地查缺补漏，使顾客第一时间内吃到热乎乎的菜品。

　　2.建立厨房能耗表

　　如今，电、气、水的价格也是直线上涨，合理的减少能耗，不仅可以降低酒店的整个运营成本，也是倡导绿色经营，减少温室气体排放。我们把每个月的电、气、水的能耗数据根据每个部门进行划分，能耗节约比较大的部门，我们会进行相关的奖励，节约比较差的部门要小罚一下。实施这个办法以后，我们的能效利用率大大地提高了，省掉了不少成本。

　3.用浴霸给菜品保温

　　天气凉了，菜品保温是个大难题。菜品温度的流失主要集中在菜品传送过程中，我们店现在使用菜品传送梯在不同楼层之间传菜，并在菜品等候传送梯的区域，加装了浴霸给菜品加温，相当于菜品的中途的加温站，保证了菜品上餐桌之前，温度永远保证在57℃以上，达到菜品入口之前的最佳适口温度。

　4.围裙长短各有所长

　　炒锅师傅的工作比较辛苦，一天下来身上满是炒菜迸溅的油污，还要再洗衣服，自己得不到很好的休息。为此，我们给炒锅师傅配备了长体围裙，这样炒锅师傅再不会将油渍迸到洁白的厨师服上，而配菜、打荷的师傅搭配短围裙，干起活来轻松方便。所谓裙有所长，裙有所短，各有优势也。

5.厨师兼任传菜生的工作

　　传菜部员工经常是在前厅和后厨两边都不讨好，菜品出了问题都把责任推给传菜部，该部门的员工就会非常委屈。前厅员工可以升为经理，厨师干得好可以升为厨师长，传菜部的员工最多升个领班，职业上升空间很小，现在基本上没人愿干。现在我们安排厨房的员工兼任传菜的工作，厨房部门负责菜品出品及菜品送到餐桌之前的全部工作，责任更加明确。过去那种上菜慢了，前厅后厨互相扯皮的现象再也没有了。

6.餐具要保温还要杀菌

现在食品安全问题是餐饮企业面对的一个大问题，食客食用了不健康的食品产生安全事故，严重的足以会使一个酒店倒闭。现在很多酒店都已经使用了器皿加热器，保证菜品的温度，但是只做这一点是不够的，我们引进的这个机器，不仅可以给器皿保温，还可以杀毒消菌，在菜品安全的一个重要环节上堵掉了一个常常被忽视的漏洞—器皿安全卫生。