满客宝智慧食堂

 食堂、餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象等也难以保证，经常会发生问题，甚至威胁到餐馆的生存。如何做到餐馆这方面的保证，满客宝收集资料为大家分享如下。

   “五常法”是香港何广明教授借鉴 “5S”管理法，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理的方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各业也具有普遍的适用性。上海饮食业行业协会近几年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。

   “五常法”的要义是：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

   “常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度，并把它放在一个方便的地方。

   “常整顿”是：研究如何提高工作效率，采取合适的贮存方法和容器，决定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品。

   “常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成的。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。

   “常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点，维持透明度和视觉管理，包括利用创意，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。

   “常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自觉地执行上述“四常”要求，养成遵守规章制度的习惯。

   “五常法”看似简单，却蕴含着深刻的管理思想和企业文化，从以下传统的管理观念与“五常法”创新观念来看，在企业截然相反的“路线图”中可以看出两者的差异所在。

   冰箱上有管理员的照片

   厨房工作环境零乱肮脏，地面又湿又滑，经常出现摔破菜盘、摔伤员工的事；经常出现采购不足或过量的问题，导致物品积压和食品变质，从而使成本控制难上加难。物品随意摆放，经常找不到要找的东西、工作效率低下；厨师、管理人员、服务员经常不知道干什么？领导在与不在，表现完全不一样，服务质量不稳定，菜品质量不稳定，经常遭到客人投诉，导致客人很难再回头……而采用“五常法”管理之后，情况就截然不同。

  许多酒店的厨房存放原料等物品大多“毛估计”，室内杂乱不堪，有的物品几个月都用不完。而“常组织”的目的，可以有效地利用空间，减少物品浪费。面积不大的冷菜间，所有物品放置得井井有条，各种原料的存储量都以一天或两天为准，难得一用的均清除出厨房；每一只冰箱都有编号、管理人员照片以及盛放何种物品的标签。

  “常整顿”是让各种物品都有“名”有“家”，提高取用效率。一家大型餐饮店的调料品种之多，让人眼花缭乱，光是酱油就有近10几种，由于平时随意存放，需要时寻找麻烦。根据“常整顿”，凡酱油都应放在同一区域，并按不同品种和合理数量整齐排放，确保30秒内就能找到。同时，为保鲜保质，还规定“左进右出”。即纵向放置的两排同一品种的酱油瓶，左边的始终是按序存入，右边的始终是按序取出，这样就不会发生“新老混杂”，难分先后。

满客宝提示：实施五常法，贵在持之以恒，常抓不懈。要有敢于揭短的勇气和鸡蛋里挑骨头的态度。执行到位了，就会降低库存至最合理，降低费用支出，降低各类成本。现在我们“以需定量”，既省下了存放物品的空间，又提高了菜肴质量。