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该报告由《美食导报》历经半年时间调研，并综合各方数据，向社会权威发布。报告详细地阐述了广东餐饮业市场发展的概况、餐饮业发展的亮点以及消费者对餐饮业满意度的评价。另外，还就当今广东餐饮市场存在的各种问题进行了剖析，对餐饮业界出现的新动向进行了细致的分析，并且对粤菜产业发展的生存提出了建设性的建议。
针对这个报告，记者就粤菜产业发展中遇到的各种问题，对与会的餐饮业行家们进行了采访，他们各抒己见，畅所欲言，就粤菜产业的发展，餐饮企业遇到的难点难题，提出了自己的看法和建议。现在就让小编带您一一解读!
报告显示，今年上半年，广东餐饮业销售收入1519亿元，同比增长10.4%左右。广东餐饮收入增速每月均超过社会消费品零售总额的增速，其中广州市城市居民人均饮食服务支出超过6000元，是全国平均水平的4倍。
亮点
1、政府陆续出台一系列政策，优化环境，促进餐饮业转型发展。
减负政策，广州市税务部门这两年积极落实国家出台的扶持小微企业发展的一系列营业税和所得税等结构性减税优惠政策，促使餐饮业税负率呈下降态势。从广州地税部门的税收数据看，这两年广州餐饮行业的税收负担约为6.85%，低于全市地税税收负担率8.1%。
解读：税收要减压
作为广州饮食行业商会的会长，区又生对报告的发布有很大的感触。关于税收，给餐饮行业带来很大的压力，他呼吁政府在杂项税收项目上为餐饮业减压。广州的餐饮业各类税收共计37项，如果用一只鸡作形象比喻，税收已占12个点，相当于削去了一个“鸡腿”。各类成本攀升，“鸡”的其它部分也被大量瓜分，广州的人工成本日益提升，已占大概20～25个点，租金大概占8～10个点，动力费用占10个点……除去这些成本后，利润已经所剩无几，餐饮企业生存步履维艰。
产业政策，广东省对符合产业政策的餐饮集聚区，中央厨房配送以及餐饮业重大项目建设，符合土地利用总体规划和城乡规划的，优先纳入重点项目，优先安排用地指标，在中心城区周边选址规划餐饮产业园区用地，用于餐饮粗加工，中央厨房及餐饮企业总部建设。
餐饮企业互联网+支持政策，广东省政府积极推动电子商务应用，促进餐饮业与电子商务融合发展，开展餐饮020营销，大力推广网络预订，在线购买，跨店电子点菜，网络快捷支付等新模式，推进餐饮信息平台建设，建立餐饮企业联网预订系统，努力打造具有行业影响力的餐饮电子商务平台，推动全省收入超亿元以上餐饮企业“上网触电”。
解读：转变外卖观念送温暖到家
对于互联网发展的新思考，广州地区饮食行业协会会长秦�洪认为，我们可以建社区配送网络，把热腾腾的饭菜送上家门。以往都是用“外卖”的概念，点餐之后，饭馆用一次性饭盒将菜和饭放在一起送到顾客手中。秦会长则提出一个更加“温暖”的想法，将热气腾腾的饭菜送上门。开通食肆周边的社区定点，社区居民可在企业专设的网络平台上订制住家菜肴，并要求在规定的时间内送达。并且，配送人员用特殊设计的碗碟(不是一次性饭盒)送到家门口，这将一改以往外卖的概念，大大提升食客的体验。用餐后，每个社区都将有专人负责回收碗筷，做到食具循环使用。
2、餐饮企业多管齐下，各显神通
业态、出品、服务的创新和品牌再造，广东餐饮业积极试水多种转型举措，创新出品、服务方式和服务领域，利用多元化品牌运作，不断开拓市场。今年以来，广东餐饮业出现了一个粤菜与外来菜系融合的热情，使年轻人在餐厅感受到时尚的脉搏以争取日常的主流群体。在有些传统的品牌老化、淡化之时，广东餐饮进行品牌再造，以线下传统老字号品牌为主力品牌，又在线上重新塑造互联网新品牌(副品牌)，获取新生代用户。
3、中式快餐简餐异军突起成新势力
随着轻餐饮成为时尚，快餐，简餐逐步成为餐饮市场一股异军突起的新势力，尤其在一些核心商圈的地下商场以及社区购物中心内，其数量众多，在购物中心的餐饮比例中，快餐，简餐占比达到24%，其中尤以中外快餐连锁品牌和特色简餐占比最多。
通过问卷，网络点评，召开消费者座谈会等形式，此次报告收集消费者对广东餐饮经营中的出品水平，风味特色，安全卫生，就餐环境，价格水平，服务质量，餐饮业态等七个方面的信息反馈。
解读
没有顾客，餐饮业就失去了生存的土壤，所以获取顾客、留住顾客是餐饮业生存和发展的保证，而所有这些都是要在较高的顾客满意度下才能实现。提高顾客满意度是餐饮业一直关注的问题。据了解，餐饮业90%的利润来自数量仅占总顾客数中30%的满意顾客身上。所以从餐饮业可持续发展的角度看，涉及到满意顾客的产生、发展以及衰亡的整个生命周期的过程，也是餐饮企业整个生命周期的兴衰过程。
【满足】
想得到满意分
必须满足顾客体验需求
半岛集团董事长利永周认为，要提高餐饮消费者满意度，一定要有“超越顾客需求”的先见之明，通俗点来说，就是要给顾客一个“惊喜”。过往人们对吃的要求是“饱”，后来是“吃得健康吃得好”，而到现在，“吃得开心”才是最重要的。换句话说，消费者越来越注重在餐厅吃饭时对“内心感受”的体验程度。比如说，这里的服务让顾客愉悦，这里的菜式让顾客觉得“可以发上朋友圈炫耀”等等，都是一个让餐厅直接得“满意分”的方式。而当我们想要获得更好的评价时，不止是要配合这些“顾客渴望得到”的体验需求，而是要超越他们的思维，适当(符合法规、道德)提供一些让顾客惊喜的内容。比如北京宴的杨秀龙谈到的给顾客的企业做广告等，都是他们意料之外的。这样是获得顾客满意、忠诚于顾客的好方法。
【特色】
新菜品新服务
争取年轻一代消费群体
广东省餐饮服务行业协会执行会长谭海城则表示，注重“特色”和“时尚”，可能是获取“满意度”的一个重要途径。在当今，餐饮企业应该向品牌化、大众化、特色化、连锁化、工业化、时尚化、娱乐化、信息化的方向发展，所以未来生存力最强的餐饮企业有两类：一是“凭出品、历史、文化”出名的“老字号”或“特色店”;二是连锁餐饮。而在这两类企业中，餐饮人最容易打造的是“特色店”，而因应当今80、90后的消费力越来越高的业态，又以打造“时尚”气息的餐厅最为直接。用新菜品、新服务争取市场，争取年轻一代的消费满意度，就是最好最直接的方式。
【超值】
提升附加值
让顾客感觉“物有所值”
广州烹饪协会会长梁日东也表示，当今的餐饮企业想增加顾客满意度，一定要有“附加值”才能成功。他分析道：如今的餐厅运营成本越来越高，而大多数情况下顾客根本不了解这些成本的构成，于是就很容易造成顾客有了“贵价”的埋怨，在一定程度上，这就是破坏消费体验的源头。所以，我们必须要在不改变硬成本的前提下，下工夫去研究“如何增加菜式的附加值”，例如同样是一块豆腐，我们粤菜卖不起价，但淮扬菜的文思豆腐就是可以卖得贵价，但顾客一样会觉得值。有鉴于此，我们就要花更多的心思在出品、服务方面不断和“时尚”挂钩，才能让顾客觉得“物有所值”。
过去,在认识上有一种偏向，认为大众化就是低水平，让顾客满意必须“价廉物美”。根据消费者的反馈，众多消费者开始注重产品的性能偏好，他们愿意为高品质而更多付出。
消费者认为，好的商品必定有相匹配的品格，对优质的出品付出相应价格既是对上乘出品褒奖，也是对自己口味的认可，出品定价与成本并不直接挂钩，今天的消费者，已经不仅仅追求物料和口味，他们更愿意为优质服务埋单，为创意埋单，为流行元素埋单。
消费者的反馈，跟北京宴董事长杨秀龙的看法不谋而合。他认为，企业的本质是为顾客创造价值。而餐饮业中多种主题文化、多种消费体验相结合的发展现状，正是因为企业要给顾客留下美好回忆和故事。中国式服务能助推餐饮企业转型升级。在“互联网+餐饮”模式高速发展的今天，餐饮企业单纯地降价促销是没有价值、没有前途的。顾客消费，除了吃饱，也要吃好。商家千万不要把粤菜产业朝着低端化发展。企业应面向市场寻找顾客，在硬件环境、菜品口味和服务体验上留住消费者。
《2015粤菜发展报告》
也分析了广东餐饮目前存在的四大问题
1、引入风险投资存在较多障碍，餐饮产业评论家姚学正认为，粤菜餐饮企业目前的经营情况不够稳定，在引入风险投资这一步要从国家经济和产业发展的战略入手，分析粤菜馆未来的政策走向和监管体制的发展趋势，提供对产业规模、产业结构、区域结构、市场竞争、产业盈利水平等多个角度的分析及清晰发展方向，这需要预测未来粤菜的市场前景，才能更好地引入到风险投资，为粤菜产业拨开迷雾。
而在投资方，也需要挖掘粤菜行业未来的市场潜力，基于重点细分市场领域的深度研究，进行多方面的调查，才能根据市场需求及时调整经营策略，从而更好地把控投资。而目前粤菜餐饮业普遍存在的问题就是市场发展前景不明朗，各家自扫门前雪，这就需要更密切地抱团发展，政府在这一方面更应给予支持和帮助，企业才能在风险投资这方面不会盲目发展。
2、“品牌互补”对餐饮业品牌培育计划造成冲击，面对着原有品牌形象在消费者心中的淡化又缺乏打造餐饮副牌的条件，有些餐企在重塑品牌时退而求其次，他们寻找与自己品牌定位相似的品牌加盟，从而与原有品牌形成“品牌互补”。现在被加入的品牌大多出自名门，消费者容易接受，加盟者能很快开拓出新的市场，迅速找到加速复制的模式。这种二、三线品牌加盟一线品牌，走投入小、面积小、风险小的“轻餐饮”路线，给本土品牌的培育发展带来了新问题。目前，这种加盟模式进展良好，今日的加盟，是否会为未来开发自有品牌作铺垫?这种貌似强有力的加盟商形态是否会成为下一轮餐饮格局的常态?在考虑餐饮品牌培育计划时必须认真对待。
3、谨防020模式走偏方向，这几年最热的词就是“互联网思维”，而O2O这种电商模式也在近年跃起，成为消费的主流。青岛市饮食行业协会会长李东森认为，这种消费模式能迎合目前消费市场，令到消费者大大地缩短了消费时间，对企业促进资金的流入，是很不错的工具。但是，餐饮企业在借助这种互联网思维模式以及O2O这种电商消费模式后，往往会忘记了餐饮企业的核心，就是出品始终是首要的。若然只注重资金流入，而不注重出品，这种模式只会弄巧成拙，餐饮企业需要学习的，是如何用这种模式为自己的宣传助力，同时将出品严格把关，达到共赢的效果。
4、外来菜系对粤菜的冲击及粤菜的文化自信，广州炳胜集团董事长兼总裁曹嗣标认为，广州作为走在国内前沿的几大发展城市之一，外帮菜的流入在近年愈演愈烈，令“当家作主”的粤菜，也有被盖过的势头。其中的原因，广州是一个包容性很高的城市，不会拒绝接受外来饮食文化;而另外，广州本地人与外来人口的构成已经密不可分，外来人口的比例已压倒本地人口;并且，当代人们更追求对口味上的多样尝试。现今的主流消费层已经趋向年轻化，年轻人更追求风格化与快时尚的餐厅体验，这几点是目前可见的最显著原因。
而对于目前成行成市的外帮菜，曹嗣标认为粤菜依然有其不可替代的地位。粤菜市场只需要做好自己就可以了。毕竟市场是需要培养的，消费层是一代接一代的，当下年轻的消费层对于吃正处于累积体验的阶段，我们更应该抓紧这个时机做好粤菜，让年轻一代体验到粤菜的精髓，从而培养出他们对粤菜的认知，将这个菜系的传统做好，从而更好地将粤菜发展传承下去。
《2015粤菜产业发展报告》显示，随着轻餐饮和连锁的兴起，中央厨房的配送式供应，使许多餐饮门店厨房生产仅仅剩下加热功能。对采用“中央厨房”配送的运营模式，粤菜泰斗温祈福自言持“非常保守的态度”。他认为，企业运营中，只能对某些菜品采用中央厨房的配送式供应。虽然“中央厨房”属于粤菜产业标准化的措施之一，但一家餐厅的全部菜品都采用中央厨房配送，是难以保证质量的。当然，面对连锁餐厅中厨师水平参差不齐的现状，企业根据消费地区对某些菜品实行标准化是可以的。若没有标准化，厨房30个师傅的出品都不同，绝对会影响企业的经营发展。
传统工艺要继承发扬，粤菜产业要发展，除了需要政府的支持、企业自身运用“互联网+”融合发展、建立健全餐饮领域信用体系外，粤菜是否实行“标准化”、如何走“标准化”之路的话题也一直备受关注。广州西餐协会永久会长彭树挺认为，标准和标准化是不同的，制定某些行业标准是可以的，但是标准化是没有必要的。广州饮食行业商会会长区又生认为“标准化”不应该一概而论，提粤菜标准化，应该是企业内部的标准化。每个企业量身定做适合自己的标准化规范，这相比全行业的标准化“落地”难度大大降低，其效果也更加显著。这样一来，企业既能够保证自身个性化，同时也可达到高效的标准化管理，在多方面进行推进。比如烹饪材料方面的“汁酱标准”、“斤两标准”，管理方面的“卫生标准”、“摆桌标准”、“员工操作标准”、“问候语标准”等等。不是一概而论的“标准化”。广州炳胜集团董事长兼总裁曹嗣标则认为，对于企业来说，相对的标准化是必须的，保证每个菜的品质和口味，但是标准化是不行的。而在美食家庄臣看来，粤菜的精彩之处在于变化，加大力度执行安全标准，工艺和食材可以有一个不同比例性的标准。
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来源：美食导报
