首页 > 新闻动态 >
何为冻？
将胶质或淀粉含量丰富的主配料，加汤水长时间加热，冷却后使之凝结成胶状物的烹调方法。下面由中国湘菜大师高沉香为各位师傅详细解答“冻”菜的制作秘诀。
高沉香
中国湘菜大师
冻法的成菜原理
▼
动物类胶质是由胶原蛋白组成，海产藻类胶质是含氯含硫的高分子碳水化合物，对水都有较强的亲和力，而这种特性又随着温度升高而加强。无论动物胶还是植物胶都是无色、无味的，并且不易被人体吸收。富含胶质的主配料在水中经过长时间的加热，胶质及水溶性营养物质逐步溶解于水中成为“溶胶”，当离火降至10°C以下时，溶胶中胶质分子的运动变缓慢，彼此之间或与水分子以氯键互相联结起来，行成许多不规则的特殊网状组织结构，冷却凝结成富有弹性的、爽滑的胶状物，称为“凝胶”，烹饪上称之为“冻”或者“皮冻”。如果“凝胶”再加热时就又全部溶解为“溶胶”，“溶胶”再降温时又凝固成“凝胶”，如此随温度而不断地循环变化。
冻法的特点
▼
1、以动物的表皮、骨头及结缔组织、琼脂等富含胶质的动植物性原料为主配料。
2、采用煮制的方法
3、菜品为半透明凝胶，口感细腻嫩滑。
冻法的工艺流程
▼
选料>净菜加工>煮制溶化>冷却凝固>改刀装盘
冻法的操作要点
▼
选用胶原蛋白丰富的动物的表皮、骨头及结缔组织和植物类胶质含量最为丰富的制作琼脂的海产石花菜作为主配料。将畜类皮表面的毛及污物刮净，再把皮下的脂肪刮去，否则制成后的冻不透亮，浑浊不清。加工成的净菜质量安全应符合DB43/T 430的要求。
含胶质丰富的猪皮和琼脂，大都是先制成“溶胶”，再和其他调辅料配合、冷却、凝结在一起成为冻菜。其中琼脂制作“溶胶”较为渐变，即把琼脂放入锅中，加适量的水，架在火上烧开，化匀即成。猪皮制“溶胶”较为费事，大都采用煮制的方法。猪皮洗净，放入开水（水量与猪皮保持合理比例）锅中，加去腥的葱、姜、料酒等同煮，先用大伙烧开，改用小火长时间煮至猪皮用手可以捏碎，捞出，用刀剁或用绞肉机搅碎，放回原锅，继续用小火煮，直至猪皮全部煮化为止，离火，过滤即成。然后和别的调料配料混合，冷却凝结成菜。富含胶质的鲜味主配料也可以直接制成冻菜，方法与制作猪皮相同，要根据主配料的质地老嫩和成品软烂等不同要求，控制好加热时间。
所有的胶冻，无论动物胶冻或植物胶冻，都是含有大量水分的胶体，其牢固性差，一旦存放时间较长或室内温度增高时，都会自然化开、出水，甚至冻体软塌散碎。因此制成的冻菜应及时食用或放入冰箱保存。冰箱内温度不宜太低，如低于0°C时胶冻也同样会受到破坏，大大降低冻菜的品质。
【菜例解析】
▼
肉皮冻
主料：
猪肉皮500克
辅料：
花椒10克、小茴香10克、香叶10克、八角10克、干辣椒10克、干草5克、姜20克、大葱30克、大蒜10克
调料：
盐6克、酱油6克、鸡精粉5克、生抽15克、醋15克、辣椒油5克、胡椒粉2克
1、准备材料，将猪皮清洗干净去除猪皮上的毛。
2、放入开水锅中煮10分钟捞出。
3、将猪肉皮内侧的白色脂肪用刀片干净。
4、用搅拌机绞碎，放入盆内，加开水烫一遍洗净余油。
5、将各种花椒、小茴香、香叶、八角、干辣椒用纱布包好扎紧口。
6、放入锅中加水、生姜、大葱加用绞碎的猪皮
7、大火烧开后，一定要撇干净浮沫。加少许盐、酱油小火熬二个小时左右。
8、滤掉汤汁中的葱姜、香料和浮沫等杂质，将汤汁和猪肉皮倒入保鲜盒，抹上一层油，室温静置或放入冰箱冷藏室一晚上，凝固之后就可食用。
9、调料汁把大蒜切成碎末，倒入少许生抽、醋、辣椒油、胡椒粉搅拌。皮冻蘸满料汁，一口吃下，很清凉，很美味。
