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2016年餐饮这碗饭不好吃!80%的餐饮企业身陷亏损地带，另外20%餐饮企业都在做些什么?

多数餐饮老板的新年规划中没有“扩张”这个词，这个时候，餐饮人该做些什么?如何做?

过完了春节意味着真正进入猴年，与早几年宏大的发展规划相比，今年多数餐饮老板显得颇为低调，在“新年新计划”中，几乎听不到“扩张”这个词，而稳守、收缩、做减法成为三个关键词。

2016年餐饮这碗饭不好吃!

某餐饮连锁机构负责人介绍，早在今年元旦之前，他已经向企业中层传递了2016年稳守的战略规划，“稳守的同时，不排除会收缩战线，甚至关掉一些不产生利润的门店。”他说，过去的2015年，企业的发展远远不及既定目标，门店增加了，营收和利润反而逆向下滑。

在他看来，餐饮这口饭今年会更难吃，因为餐饮属于服务业，人工是服务业的大头，为了留住员工，人工成本每年都要有一定程度的上涨，而人均消费要同步上涨则很难，消费者对价格的敏感程度决定了餐馆不可能随随便便涨价。

如此一来，餐饮营收和利润继续下滑几乎铁板钉钉，要缓解这种颓势，最有效的方法就是稳守，不开新店，甚至收缩战线、关店。

80%的餐企亏损，另外20%都在做些什么?

“餐饮这口饭不好吃”已成为餐饮老板今年的共识，有业内人士指出，目前80%的餐饮企业身陷亏损地带，数据残酷无情，那么，另外20%餐饮企业都在做些什么?

德庄火锅“三块布”

一家餐厅的水、电、气等方面的能源成本是可控的，德庄火锅推出了“三块布”抹桌法，即一个服务员配三块抹布，半干抹布喷上洗涤溶剂抹一遍，湿润抹布抹一遍，全干抹布再抹一遍，这样一来不仅抹得更干净，还可以使火锅店的洗洁精用量减少三成，用水量也省了一半以上。

人人湘“三无手机餐厅”

互联网无法颠覆餐饮，但能够为餐饮业带来效率和体验的提升。在人人湘，没有服务员，没有收银员，顾客要就餐，直接进入餐厅微信服务号进行手机选座、在线下单支付，到了餐厅听到叫号后进行自助取餐，用餐完毕后自行放回餐具。

微信自助下单的方式不仅提升了餐厅的翻台率，更为人人湘节约了大量人力成本。

小厨小菜“去堂食化”

“小厨小菜”坐落在北京大钟寺附近，地理位置不是很好，每月房租16000元，营业面积150平方米，堂食一天最多能做到5000元。

为了充分发挥物力、人力，增加盈利能力，老板做起了微信外卖，外卖比例由原来的20%逐步攀升到90%，餐厅每月外卖订单达5万份左右，最高日流水4万元，月流水平均50-60万元，成功从传统堂食向线上外卖转换。

新荣记、大董、全聚德剑指“迷你版”

新荣记和大董都是商务型餐饮的标杆企业，受客观环境的影响，近几年发展迟缓，不谋而合地推出精简版品牌“荣小馆”和“小大董”之后，成功扭转颓势，成为餐饮市场上炙手可热的居家餐饮品牌。

不久前，全聚德也推出了“迷你版”门店，400平方米的营业面积、110平方米的厨房、150个餐位是全聚德史上最小店，但这家迷你店的经营业绩却让人刮目相看，自开业以来单日营业额最高达到12万元，月销售额最高达到150万元，与大店相比毫不逊色。

总结：

当前由于宏观经济形势和餐饮市场的变化，餐饮企业在能源、人力、物业等费用方面投入的不断增加，整体利润空间也被进一步挤压，这是整个餐饮行业普遍存在的问题。

我们要明白的是，如何去减轻这些问题带来的影响，无论是从企业节能、寻找高性价比的物业、提高人效还是从源头控制住原材料成本。我们需要看到的是，尽管过去的2015年全国餐饮收入突破3万亿，但是随着新开餐厅越来越多，各类成本持续走高，餐饮企业若不思变，优化内部，强化内功，回归本质，难免熬不过激荡的2016年!