满客宝智慧食堂

餐饮企业该如何赚钱，如何像老字号一样持续火爆?看看满客宝整理的下面5点说明，也许能给餐饮人一些启示。

一、占据品类，赚第一手钱

现在生存下来的老字号，能赚到第一手钱，大多数都占据了一个单品品类。

比如来到北京的客人，如果吃烤鸭没有品尝到全聚德烤鸭，那么他心里一定很有遗憾。回去吹牛也吹不起来，去了趟北京吃烤鸭没有吃全聚德。姑且先不说这人尝过全聚德后是失望还是满意，但是他至少没有遗憾。

同样到了上海没有吃过小杨生煎包，到了西安没有吃到葫芦头羊肉泡馍，到了天津没有吃狗不理都会是一种遗憾。他们是最好吃的吗，不一定。但是他们占据了这个品类形成了一种品牌，成为了一个品类的标志和代表。

这就占据品类的优势，永远赚着第一手钱。

那么现在都在做单品突破，做单品就要像全聚德那样，占据了整个北京甚至全国的烤鸭品类才行吗?当然不，占据品类可以占据一个区域的，一个城市的，甚至是一条街的，或者只要你的店能辐射到的两公里之内客户群体的，都可以。

比如大家都知道重庆火锅出名，那么这就是这个区域的品类，可以占领一席之地。

比如你想占领你们小镇的麻辣烫品类，这也是一个镇上的品类占领。

又或者你在一条都是做小龙虾的街上，你只需要做这条街最好的小龙虾，就是一条街上的品类占领。哪怕仅仅一道菜，都可以做到品类占领。只要你客户群能辐射到的区域，都可以去占领品类，打出自己的天下。

二、产品稳定，单品做到极致

因为很多老字号都是国营企业，他的员工都是正式工，一个厨师可能在一个岗位上就工作十几年甚至几十年。厨师做了几十年，经验和技术都使得产品十分稳定，而且越做越精。这也是现在餐饮企业很难解决的问题，员工流失率过高导致产品不稳定。

三、培养顾客味蕾，形成味蕾记忆

老字号在一个地区生存一般都超过十几年甚至二三十年，伴随着许多人的成长，培养了一批批忠实顾客，也给他们的味蕾留下了记忆。这种味蕾的记忆就是人们常说的“小时候的味道”。这就是很多老字号的竞争优势，也是为什么很多新店无法与其竞争的原因。

四、熬过存亡期

只要是做生意都会有低谷的时候，一定要坚守自己不能被眼前的情况所左右。很多餐厅都在追随大流，今天烤鱼火了做烤鱼，明天柴火鸡火了就做柴火鸡，后天火锅火了又改成火锅店了。永远没有个自己灵魂，这样的餐厅，是熬不过存亡期的，最多只能延长死亡时间而已。

曾经的宏状元粥店，就经历过惨淡的存亡期，前有高端餐厅堵路，后有平价餐厅断流，几乎挣扎于死亡线上。被逼到这个份儿上的宏状元，没有就此放弃餐厅，而是请了一个有百年传承的熬粥师傅，在餐厅门口熬粥。这一熬，一坚持，才有了宏状元崛起。

所以不论怎么样的味道，只要坚持住，就会有你的一席之地。

五、不盲目扩张

许多老字号，也许已经开了几十年，但是就是那么几家店。相比现在的很多餐企，可能一年就扩张到几十家店。

老字号的厨师多是传统的手艺人，不求规模化但求把产品做精，做好。开设分店也是经过严格的培训和传授，保证了产品的稳定。

总结：

刘恩来先生跟我们分享的不仅仅是老字号赚钱的秘诀，更向我们传达了做餐饮的一种坚持、坚守，那么现在你想好你要坚守什么味道，占据什么品类了吗?