满客宝智慧食堂

有很多的厨师朋友在试菜的过程中，菜品做的不错，技术方面也都发挥正常，但最终未能被录用，这究竟是为什么呢?怎样才能在试菜过程中做到游刃有余、事半功倍呢?根据一些师傅多年来试菜的经历，满客宝发现了如下试菜诀窍。

一、基本功

在这个问题上，有两方面要注意。

首先是技术方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你却把肝切的薄厚不均。那么，你炒出来的肝尖在火候上是不一致的，这样的菜肯定不过关。

另一方面是心理素质，在试菜的过程中，难免身后站满很多行家里手，这个时候就要看你的心理素质了。调整好自己的心态，不能紧张，沉着应战，才能正常发挥出自己的水平，我亲眼看到过一个大厨，由于紧张，在制作拔丝苹果时，连做两遍都不成功，大大低于平时的水平，他自己都连说惭愧。所以，对于年轻的厨师朋友来说，一定要加强心理素质的锻炼，这是作为一名厨师所必备的条件。

二、菜品的选择

在试菜的过程中，选择什么样的菜品呢?

首先要给菜品一个定位，看这家酒店所经营的主题是什么，消费档次高不高，在这方面要做到心中有数。

其次，拿出你平时在实际工作中认为销售比较好的，自己最得心应手的，能与这家酒店经营主题，规模以及消费标准相吻合的菜品，来作为试菜的菜品。只有做出既美观味好，又实惠，成本低的菜品，才能打动老板的心。

三、前期的准备

当你把菜品选定好后，还要注意一些准备工作，首先要看你选择的菜品在主，辅料方面是否新鲜;其次检查一下调料是否齐全，亲自尝一下盐的咸度、醋的酸度、一些重要调料的真假;最后要检查灶台是否好用，器具是否顺手，还要安排好上菜的器皿。

四、试菜的细节

很多朋友在试菜的过程中，忽略了细节问题，殊不知一些很重要的细节的忽略，会让你的整体水平大打折扣。

大体的细节问题有两个方面：

一方面是语言细节，不要说这里的环境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪儿多厉害，这些都没用，反而造成周围人的反感。

另一方面是操作细节，比如：炒菜时肢体动作的控制、火候的控制、灶台上水的控制、炒菜时时间的控制、炒菜时用油的控制等等。

我们酒店曾经来过这样一位厨师试菜，一上灶就把火调到最大，灶台水也开到最大，恰好那天做的是油焖豆角，而他却做成了干煸豆角。最可恨的是刷锅时甩了一墙的油水，下灶台时用过的水龙头和风机的开关都没关，我看到老板在旁边直皱眉头，这些细节虽然不起眼，但确能反映出一个厨师的责任心与素质来。

五、三招鲜

第一，要有针对地去试菜。选择餐厅时，要先考虑自己的技术是不是这家店紧缺的，只有这样，试菜成功的几率才会高。选好店后，要看这家店的经营方向是什么，主打菜品是哪些，如果这是一家针对大众消费的家常风味餐馆，就不能选择高档菜，而是要选自己最得心应手，与餐厅经营主题、规模，以及消费标准相吻合的菜。既要外形美观，味道好，又要毛利率高。

案例：

有一次，一位很有经验的厨师联系一家做鱼的餐馆，在他去试菜前，其他人问他打算试什么菜，他说，看厨房有什么原料就做什么菜。别人建议他说，餐馆是做鱼的，最好准备好几道拿手的鱼类菜。这个人对建议嗤之以鼻，结果败阵而归。试菜就像写文章，要求写人物，却写了风景，文不对题，必然失败。

第二，要对自己有信心。当然，有信心，不是在老板面前夸下海口，说自己有多么厉害，而是要在言谈举止、具体操作中给老板留下踏实、稳重、有责任心、有能力的印象，吊足老板求贤若渴的胃口。

试菜前，老板或厨师长都会跟试菜厨师面谈，他们经验丰富，在谈吐之间已经将试菜厨师的功底看出十之八九，试菜就是一个实际检验的过程。

案例：

一位厨师去试菜，老板点了一份炒青菜，这位朋友立刻心虚了，觉得老板是在打发他，当即萌生退意，没有发挥出应有的水平。其实恰恰相反，老板事前已经了解过这位朋友的情况，试这道菜的目的就是检验这位厨师是不是有足够的信心，能够善始善终。

第三，准备工作是关键。要尽可能把握好每一个细节，有时一个细节没有考虑好，就可能导致失败。

试菜前要确定自己要做什么菜，做几道，这几道菜的原料、调料分别是什么，用什么品牌，哪种等级。事前可以列出清单，分别交给老板和厨师长，问清后厨是否备有这些原调料。若没有，可以申请推迟试菜时间，亲自采购。事前还要了解厨房设备，调料如何摆放等事宜。

这样不但能确保试菜效果，还能给老板留下你很重视这份工作的印象，在同等机会面前，你已经胜人一筹。

另外，老板也不喜欢厨师当众指责酒店的环境不好，原料不新鲜，用具不顺手，更不愿意听以前的酒店如何好或者不好，老板如何抠门儿或者大方的评论。

六、三不去

试菜既是老板挑选厨师，也是厨师挑选老板的过程，还是互相认识和适应的过程。

老板挑厨师，挑的是厨师的基本功是否过硬、做事是否认真负责、是否注意节约成本。

厨师挑老板，挑的是餐厅的经营状况、老板的管理方式、厨师队伍的综合素质。因此，厨师也要把握好以下三点：

第一，三天两头换厨师的，不去!这种老板往往是想让别人偷学试菜厨师的特长技艺，别人将其技术学到手之日，也就是其试工期结束之时，到头来，终是“赔了时间又折了技术”。

第二，老板有“前科”的，不去!所谓前科，是指老板之前有拖欠厨师工资、侮辱员工等现象的。正是“良禽择木而栖，良臣择君而侍”，如果老板不尊重员工的人格、劳动成果，员工越是辛苦，损失得越多。

第三，总厨没有职业道德的，不去!总厨是厨房这个集体的核心，如果总厨没有职业道德，手下的厨师勾心斗角，不思进取，在总厨面前溜须拍马，尽说好话，背后则偷懒耍滑，甚至偷吃、偷拿。在这样的集体中，要么最终是自行离开，浪费了时间，要么是同流合污，“融入”这个集体中，非但学不到技术，个人口碑也就臭了。